預制菜肴品類增多，中餐標準化進一步提升

中餐由于烹飪方式和食材的多樣化，在標準化方面始終有一定的難度。但是，近年來，隨著中式連鎖餐飲的快速發展，我國餐飲食材在標準化方面始終在進行著探索，預制菜肴的出現就是例證之一。而這在本屆食材節上也有所體現。

記者見到，從事預制菜肴生產的企業占到參展企業的一半以上。而消費者在餐飲酒店經常會見到的菜品，比如，紅燒排骨、黑椒牛柳、紅燒獅子頭等都已經實現了工業化生產。

餐飲酒店在購買此類預制菜肴后，只需簡單加熱就可以直接上桌，不僅提高菜品的標準化，而且可以縮短后廚操作時間，甚至不需廚師，就可以開飯店。

如果說常見菜品的標準化還在很多人意料之中的話，那么另外幾樣菜品的標準化，則證明我國中式快餐標準化的程度真是大大提升了。

首先是蒸野菜的標準化。蒸野菜是很多酒店都會有的一道菜，但是之前卻很少有企業關注這個品類。而在今年展會上，哈密市長征野菜開發有限責任公司推出的素食冷盤系列產品就把目光放到了這個小品類上，推出了野生地皮菜、桑芽菜等多個野菜，酒店只需澆上蒜汁、醋等調味品就可以開賣，受到來往客商關注。

其次是一些創意菜式的標準化。

比如，紅酒養肝這樣一款“洋氣十足”的產品，今年被山東寧桂食品有限公司納入了工業化生產的范圍。

而安徽欣鑫食品有限公司則把目光放在了傳統名菜——松鼠魚身上，將魚的前處理工作全部完成，餐飲企業在上桌前，只需澆上湯汁即可。

毛肚、鴨血成熱門食材

“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。”開創了毛肚火鍋先河的巴奴這樣說。而也正是這句廣告語，讓毛肚這一食材“走紅”。

和往年很少有毛肚企業參展相比，今年鍋圈毛肚、軍容毛肚、牛鞞牌毛肚等多個品牌都出現在了展會上。軍容毛肚一位工作人員告訴記者，毛肚是近幾年才火起來的一個食材，現在生產毛肚的企業也比較多，這既是好事，也是壞事。好事是做的企業多了，市場可以快速繁榮起來，壞事是魚龍混雜，好壞難辨。一些企業在制作毛肚的過程中使用不健康的方式，給食品安全帶來了隱患。因此，他提醒餐飲企業，在挑選的時候要擦亮眼睛。

同樣由少增多的品類還有鴨血。

南京百潤食品有限公司生產的回味鴨血就是今年新出現的品牌。據了解，該公司成立于1996年，以南京第一名小吃——鴨血粉絲湯而聞名。鴨血作為公司的主打產品之一，日生產能力達到30萬盒。

而成都康樂匯食品有限公司是目前西南地區唯一一家具備盒裝鴨血生產資質的企業，它依托西南養殖大戶通威股份新太豐農業開發公司和成都豐豐食品公司規模肉鴨屠宰優勢，目標是打造中國盒裝鴨血第一品牌。當前，康樂匯已經與麻辣誘惑、呷哺呷哺、重慶爛豆花火鍋等多個餐飲連鎖企業建立了合作關系。

為推廣鴨血，該企業還印制了宣傳頁，介紹麻辣鴨血、毛血旺、鴨血牛肉煲等多個菜品的制作方式，不僅賣鴨血，還賣鴨血的食用方式。

水產品和牛羊肉產品，實現從原料到食品的轉變

曾經，提到水產品和牛羊肉類產品，人們想到的就是活蹦亂跳的魚蝦和大塊大塊的切割肉，但是，隨著人力成本的提升以及中餐標準化的推進，餐飲對于水產品和牛羊肉產品的需求也趨向精深加工，這類產品正在實現從原料到食品的轉變。

揚州北軒食品有限公司就看到了這種趨勢，它以牛肉為原料，針對家庭消費推出了“荷潯”牛排系列，口號是“一煎就好”，充分體現了其操作的便捷性；針對西餐廳則推出“兆軒”西餐牛排系列，滿足客戶需求；此外，針對中餐對于牛肉的需求量越來越高，該企業還推出了中餐炒菜用的牛肉粒類產品，進一步方便餐飲企業操作。

水產行業也不例外，它們根據中西餐餐飲的需要，對水產原料進行了一定程度的精深加工。

海南翔泰漁業股份有限公司就是個中代表。該企業順應快速發展的烤魚業態，推出了醇香、椰香調味魚，香辣、黑椒味烤魚等多款產品，在工廠完成對魚的前處理和腌制等預加工工序，很受烤魚企業的歡迎。

廣東浩洋速凍食品有限公司則以水產為原料，研發了深海蝦餅、手打墨魚餅、海苔魚餅等產品，不僅適用于火鍋餐飲渠道，還可以煎炸作為休閑食品或者是搭配時蔬作炒菜之用，可謂“一食多吃”。

卡通面點品類增多，特色小吃工業化趨勢進一步明朗

中餐講究“色香味”俱全，這讓高顏值的卡通面點在餐飲渠道非常受寵。

和往年僅有豬豬包、熊貓包等少數幾個單品相比，今年，卡通類面點的單品數量大大增加，出現了雞仔包、kitty包、玉兔包、企鵝包等多款新品。

湖北宜昌天宇食品有限公司更是結合熱點，推出了小黃鴨、灰太狼、大白等20多個卡通包點，非常引人注目。天津新可綠食品有限公司還獲得了哆啦A夢的獨家正版授權，維權意識更強。

在卡通面點單品數量不斷增加的同時，其他餐飲包點也有一些新品值得關注。

雜糧開花饅頭和金麥包就是其中極為搶眼的兩款新品。廈門陳紀樂肴居食品有限公司、德州市面香花語食品有限公司等多個廠家都推出了此類產品，大有成為爆品的態勢。

在面點行業新品不斷的同時，特色小吃的工業化進程也在推進中。

湖北特色小食——面窩的工業化生產就是其中之一。湖北天宇食品有限公司將面窩納入工業化生產范圍，受到很多快捷酒店的歡迎。

成都七叔公食品有限公司更是直接打出了“專注于地方特色小吃標準化生產”的口號，推出了紅糖糍粑，開心涼粉等多款產品。

如果說面窩和開心涼粉等產品是將地方特色小吃實現了工業化生產，那么艾葉類產品就是將節令性小吃做成了工業化產品。

記者見到，浙江衢州艾草屋食品有限公司、武漢原泰坊貿易有限公司、衢州峰仔食品有限公司等都以艾草為原料，研發了相關產品。浙江衢州艾草屋食品有限公司更是以艾葉為原料，推出了艾香麻糍、艾香千葉豆腐、艾香五方、艾香米粿等系列產品。該公司負責人告訴記者，艾葉具有一定的藥用價值，具有散寒、止血、抗過敏等功效，現在，越來越多的消費者開始關注食療，因此，艾葉產品一經推出，就很受餐飲企業歡迎。

餐飲渠道細分產品出現，宴席和鄉廚受關注

餐飲是一個非常廣泛的概念，它在具體形態上又包含了高端酒店餐飲、中式連鎖快餐餐飲、火鍋餐飲、團餐等。而各渠道由于針對消費群體的不同，對所需菜品也有不同的要求。