速凍蒸餃市場日漸火熱，本報組織試吃品鑒活動

　　日前，泰國正大集團決定在昆明高新區投資1.5億元，建設年產速凍蒸餃1.6萬噸的速凍食品加工廠，引發了速凍行業對蒸餃品類的關注。

　　近日，冷凍產業周刊舉行蒸餃試吃活動。活動期間，我們共選取了五大品牌的產品，邀請了速凍行業十位專業人士和幾位消費者，分別從七個方面對蒸餃進行全方位測評，以加深大家對蒸餃產品的認識，也為行業提供一個溝通交流的平臺。

　　現場

　　五大品牌，十余名人士

　　活動當天，十余位人士齊聚冷凍產業周刊會議室，共同等待著蒸餃品鑒會的開場。到底哪家產品能在此次大比武中獲得好評？我們拭目以待。

　　此次試吃活動共選取了五個廠家的蒸餃產品，分別是三全、千味央廚、正大、必品格以及某區域性品牌C。

　　為了保證活動的公平、公正、公開，本報邀請了蒸餃原輔料商、生產研發人員、銷售人員以及普通消費者等共十余位人士參與本次試吃。其中，千味央廚和正大均有一名人員到場，在最終打分評定環節，本報統計明測部分最終結果時，沒有將這兩份意見計算入內，盲測部分則計入考核。

　　活動主要分為七個方面：品牌印象、產品包裝、產品外觀、面皮口感、餡料口感、性價比、綜合評價。前兩項為明測，即對包裝完整的蒸餃產品進行直觀的測評、打分；后五項是盲測，是把產品去掉包裝后，裸放在托盤里，讓現場測評人員對產品的形狀、外觀、味道等進行評分。

　　品牌

　　傳統凍品大佬千味央廚、三全得分高

　　試吃第一項是明測環節，大家分別對包裝完整的五大品牌蒸餃產品，從品牌印象和產品包裝維度進行直觀的測評、打分。

　　結果顯示，千味央廚、三全和正大的品牌印象分比較高，必品格和C品牌得分較低。這個結果并不意外，說明C品牌作為河南地區性中小品牌代表，雖然在當地成長性較好，但品牌建設方面尚存一定不足，而必品格雖是韓國的知名品牌，其在中國的影響力還有很大的成長空間。

　　產品包裝方面需特別說明的一點是，由于各個廠家的產品定位有所不同，產品包裝難以統一，得分僅供參考。在我們最終選取的蒸餃產品中，三全和必品格針對的是商超渠道；正大、千味央廚采用的都是餐飲用大包裝；C品牌也是針對餐飲渠道，但特意放置了托盒。

　　要著重說明的是三全和必品格的包裝。三全采用的是120g帶托盒的小包裝，包裝為亮色，配有新鮮豬肉、菌菇食材和蒸餃成品的圖片，還在包裝左下角特意備注了“免拆封可直接微波”，以合適的食用方法引導消費。

　　而必品格則選取墨綠色為主色調、黃色做底色，在右上角介紹了產品的烹飪方法，右下角備注了產品的四大特色——預蒸鎖鮮技術、-39℃速凍、韓國特色風味、嚴選上等豬肉，附有原料、蒸餃成品的圖片，還搭配了有益蔬菜，看上去非常高檔。

　　外觀

　　蒸制似“整形”，正大蒸餃“容貌”出挑

　　明測之后是盲測環節。我們分別將產品標上12345代碼，試吃人員并不知道吃的是哪個品牌的蒸餃，試吃后進行打分。

　　產品外觀方面，必品格獲第一。在這里需特殊說明的是，在蒸制之前，我們已將五大品牌蒸餃放在盤中供大家對比，從產品不同的顏色可以清晰地判斷，必品格、正大、三全這三個品牌的產品已被預蒸過，是半熟產品；千味央廚和C品牌的則是生制品。

　　這五大品牌產品的外觀可謂各有特點。必品格的產品蒸之后面皮顏色透亮，看上去很誘人。

　　蒸之前和蒸之后變化最大的要屬正大蒸餃。其實一開始觀察未蒸產品的外觀時，正大蒸餃“容貌”并不出挑，沒想到蒸之后完全像換了一款產品一樣，“顏值”完爆其他四款產品。

　　在測評性價比時，我們統一換算成了100g產品的價格進行對比。和包裝測評環節存在同樣的問題——因為渠道定位不一樣，產品的價格區間有所不同。該項測評只是讓試吃人員了解產品的定價范圍。

　　面皮餡料

　　正大大比分奪“雙冠軍”

　　面皮和餡料評比環節，主要是根據試吃蒸餃后的感受進行打分，也是我們試吃環節中最為重要的部分。

　　面皮口感測評中，正大和必品格得分較高，三全第三，反倒是在產品外觀環節得分較高的C品牌成績不好，也說明C品牌在面皮上還有一定的改善空間。

　　由于千味央廚蒸餃針對餐飲客戶銷售，需要在蒸柜中進行蒸制，而我們試吃現場的加熱工具是蒸鍋，蒸鍋達不到蒸柜的溫度，因而產品在蒸鍋中加熱了15分鐘面皮仍然夾生，可能也因此影響了該品牌的得分。

　　餡料的打分結果顯示，正大還是第一名，三全和千味央廚的差距很小，必品格和C品牌的成績則一樣。

　　須提到的是，鑒于所選的五大蒸餃品牌都有多種餡料口味，為了保證對比的公平與公正，我們統一選取了含有豬肉的一款餡料：三全和正大蒸餃的餡料是菌菇三鮮，必品格是鮮菜豬肉，千味央廚是豬肉白菜，C品牌是豬肉大蔥。

　　該環節中，C品牌餡料的表現讓人印象最為深刻。C品牌是盲測時的1號，產品蒸熟揭開鍋后，濃郁的調味品味道充斥整個會議室，在測評結果中也可以看到，C品牌的成績不甚理想。

　　亮點

　　自帶玉米面和素餡，現場手工包蒸餃

　　和往常的品鑒會不同，在試吃活動告一段落，專業人士進行評價時，有人在本報會議室中搟起了面皮，要現場包蒸餃。填完表格的試吃員們紛紛拿出手機拍照、錄小視頻，好不熱鬧，而這個給大家現包現嘗的人，就是新鄉市東良裕田食品有限公司營銷總監楊超峰。

　　為了讓大家品嘗到公司儲備了好幾年的某款蒸餃產品，楊超峰一大早就開始在家準備面和餡。不同于目前常見的蒸餃面皮和肉餡，楊超峰用玉米粉為主料和面，專門調制了素餡，手持搟面杖來到現場，親自搟皮、包蒸餃。

　　由于時間限制，楊超峰只包了30多個蒸餃，現場的試吃人員和冷凍產業周刊編輯部負責試吃活動的工作人員每人只嘗到了一個現包現蒸的玉米皮素餡蒸餃，嘗后無一人不感慨：現包和速凍的口感果然不一樣啊！

　　另外，在正式的試吃環節結束后，等待手工蒸餃蒸熟的空閑時間里，編輯部還用微波爐加熱了三全同一種餡料的蒸餃，以便現場的專業人士把蒸的蒸餃和微波的蒸餃進行對比。

　　建言

　　蒸餃產品還有改進空間

　　試吃結束后，每個人都談了試吃的感受，還在意見欄里寫下了寶貴的意見，內容包括個人對面皮、餡料、甜咸度的看法。

　　綜合來看，必品格的是內餡口感較差，面皮硬；正大的面皮透亮度好；三全的偏餡較嚴重，但內餡口感較好；千味央廚非蒸柜蒸制，面皮夾生，但性價比較高。

　　來自鄭州康暉食品科技有限公司（簡稱“康暉”）的研發人員說，自己之前吃蒸餃一般都去沙縣小吃，這次試吃活動讓她對蒸餃產品有了更新的認識，以后將體現在研發工作中。

　　康暉銷售主管張美艷則提出了兩大問題：一是很多客戶向她提出“給我們工廠做點好蒸餃”的要求，她有些困惑——什么是好蒸餃？面皮怎樣算好？什么樣的內餡算好？希望行業協會和大企業對此制定標準，她可以朝著這個方向做工作；二是整體來說，試吃的個別品牌蒸餃在機器縫合處還是存在偏硬的問題，但機械化一定是食品加工行業發展的大趨勢，如何改善面皮發硬是需要大家深入思考、共同解決的問題。

　　河南雪燕制粉有限公司品控主管呂曉紅的點評非常專業。她認為，蒸餃的定位比較高端，從面皮角度來看，好蒸餃的透亮度、白度、亮度要高，抗拉強度和抗延伸性也要足夠好。另外，針對大家反映的部分面皮偏硬的問題，她建議，生產企業也要考慮到老人和小孩食用時是否容易消化。

　　來自正大市場部的周豪杰很謙虛，先是贊賞必品格的口感好，又表示正大還有一定的改善空間。

　　不過，幾乎所有的試吃員都對正大和三全的產品表示認可，認為其是五款產品中表現最好的。這在產品最終評價結果中有體現。

　　楊超峰對此次活動非常認可：“冷凍產業周刊提供了非常好的試吃平臺，在蒸餃品項的選擇上也抓住了時下的重點。據我了解，河南地區就有11家企業在生產蒸餃，希望大家做出各自特色，讓蒸餃品類健康良性發展。”

本報記者 姚冰冰 實習生 陳佳昊/文