渠道多元化，火鍋料升級時間更長

魏潔玉認為，現(xiàn)在火鍋料行業(yè)還處于群雄逐鹿的時代，生產廠家很多，產品魚龍混雜，每一家企業(yè)都能分一杯羹。至于行業(yè)洗牌期何時結束，他預測至少還需要10年。

魏潔玉做出這個判斷，主要依據(jù)的是速凍米面行業(yè)的發(fā)展軌跡和火鍋料的渠道特點。

他認為，任何行業(yè)都有一個從前期萌芽到產品增多，再到洗牌成熟的過程。現(xiàn)在火鍋料的發(fā)展階段有點類似于2000年左右的速凍米面行業(yè)。當時市場上的湯圓水餃普遍在1.8元/斤左右，生產廠家非常多，但發(fā)展到如今，在河南這樣的速凍米面大省，做湯圓水餃的企業(yè)并不算多，市場基本飽和，行業(yè)已經逐漸成熟。至于火鍋料，他表示：“目前這個行業(yè)的門檻還是太低了！很多手里稍微有點錢的人，花幾萬塊錢買個設備就可以做丸子。成本低，有利潤空間。這種狀態(tài)還將持續(xù)三五年。”

從渠道上來看，水餃湯圓等產品主要在賣場銷售，其他渠道占比不超過10%。然而這一渠道進店成本很高，比如在上海，一個單品進入賣場僅進店費就5萬元，實際上這個產品的年銷售額可能還不足50萬元。為了樹立品牌形象，大企業(yè)可以這么做，但很多小企業(yè)根本就做不了，所以說門檻比較高。

火鍋料與速凍米面有很大不同，從麻辣燙、關東煮到星級酒店、旅游景點、高檔餐飲連鎖店等，幾乎所有渠道都適用。所以近幾年，火鍋料行業(yè)規(guī)模一直在持續(xù)擴大，“這是符合行業(yè)發(fā)展規(guī)律的。”魏潔玉說。

但他也發(fā)現(xiàn)了一個新問題，就是現(xiàn)在散包裝產品有增多趨勢，無論大企業(yè)還是中小企業(yè)，賣的都有散包裝產品，這不僅不利于企業(yè)打造品牌，對整個行業(yè)形象也有負面影響。“比如消費者吃了某一家的丸子覺得不好吃，可能就認為其他的也不好，這使得消費者對整個行業(yè)印象都不好。”

魏潔玉表示，現(xiàn)在行業(yè)仍然存在很多問題，火鍋料升級需要的時間比速凍米面更長。

產能擴建熱度不減

安井的上市，在火鍋料行業(yè)引發(fā)很大關注。在魏潔玉看來，一方面，大型火鍋料企業(yè)上市，肯定會對行業(yè)發(fā)展起到積極的推動作用，“企業(yè)上市的直接目的就是為了擴產能籌集資金，以便規(guī)模化發(fā)展”；另一方面，宏觀來講，也可以看出國家對食品安全更加重視，希望通過大企業(yè)的標桿作用努力推動消費升級。

魏潔玉表示，現(xiàn)在無論大企業(yè)還是中小企業(yè)，都在擴大產能搶占市場。比如去年，安井和海霸王都曾通過降價來搶占低端市場。魏潔玉表示，其實這種做法對于大企業(yè)而言，并不是為了賺錢，而是戰(zhàn)術性策略。

 “海霸王打算在3年內上市。”魏潔玉透露，這一目標是海霸王董事長在3月的企業(yè)全國會議上提出的，“我們的產品、盈利指標等基礎都是很好的”。

據(jù)了解，海霸王現(xiàn)有的汕頭、從化和成都三個生產基地都在擴充產能。比如汕頭工廠，產品品項增加了好幾層，涵蓋湯圓、水餃、火鍋餃等。從化工廠、生產車間、冷庫等，也都在擴充。近幾年，海霸王更是一直在華東尋找合適的工廠作為新生產基地。“今年我們加大了尋找新工廠的力度，希望可以盡快在華東落子。”魏潔玉說道。

至于中小企業(yè)擴大規(guī)模的原因，魏潔玉表示，跟渠道的發(fā)展有很大關系。

他認為，消費者對丸子的認知度遠沒有湯圓水餃那么高，現(xiàn)在省會城市的人都比較注重品質，下一級市場的也有一定的品牌意識，但再往下，縣級甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，基本就沒什么認知度了。“所以很多小企業(yè)還能活著，甚至活得很滋潤，就因為還有鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣級市場可以做。”魏潔玉說。

 “五六億到10億規(guī)模的中型企業(yè)，是生存最艱難的。”魏潔玉分析，中型企業(yè)的產品定位，前幾年還比較合適，但如今中等城市的消費者已經有了品質品牌的意識，中型企業(yè)的主流產品如果還停留在幾年前的水平，銷量肯定會下滑。不升級就是等死，升級也要找到合適的路才行，一旦出現(xiàn)大的失誤只會死得更快。

行業(yè)將向專業(yè)化細分

經濟的發(fā)展帶動著消費觀念的改變和渠道需求的變化。比如以前地攤上的關東煮、麻辣燙等，現(xiàn)在基本上都進了店，誕生出像張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙等類型的連鎖店。這些餐飲品牌對產品品質的要求也相應提高了，所以低端產品不升級肯定是等死，因為消費需求在逐步下降，企業(yè)利潤越來越少。

魏潔玉認為，火鍋料升級是大趨勢，如何升是個大課題。首先，不能亂升級，要看升級后的產品是否適合市場；其次，是否與原有渠道對應，能否做到突破和拓展，比如高檔產品應該尋找星級酒店、餐飲連鎖店等一些新渠道，而不是去擠地攤麻辣燙等老渠道；最后，營銷模式也得與時俱進，不能像以前總是大促特賣，而要根據(jù)產品特點來量身定制適合的推廣方式，比如不賣產品賣吃法等。

 “火鍋料升級有利于行業(yè)良性健康發(fā)展，不同層次的消費者可以吃到相應產品，比如縣級市場的能吃到中檔產品。整個市場肯定還會擴大。”魏潔玉說，“企業(yè)在升級過程中找準自己的位置，就是成功。”

至于還停留在低端消費階段的三四線市場，魏潔玉分析，升級速度會慢一些，畢竟消費者培育需要一個過程，不過一旦大家接受了好產品，低端產品就會逐漸失去市場。不過他也擔心，一部分消費者吃到不好的丸子，對整個行業(yè)形成負面印象。

魏潔玉就行業(yè)發(fā)展趨勢預測，隨著火鍋料升級戰(zhàn)的進程加快，一部分廠家會被淘汰。廠家減少，行業(yè)門檻逐步提高，整個行業(yè)將向專業(yè)化方向發(fā)展。

那么何為專業(yè)化？魏潔玉具體解釋道：“如一個廠家有一兩個產品引導行業(yè)發(fā)展，制定出產品標準等，這跟湯圓水餃等速凍米面大單品類似。”

《冷凍食品》劉圣蓉