做星級面點

提起流沙包、肉夾包，很多人都會想到樂肴居。這家發源于餐飲的企業，融合了閩式、粵式、港式傳統風味，形成了獨特的產品體系，填補了閩粵風味速凍米面市場的空白。

成立4年多來，樂肴居始終走在高端速凍面點行業的前沿，這與其對品質的堅守有著密切關系。“我們的經營理念就是，讓消費者把健康和愛帶回家。保證質量的同時，讓消費者覺得好吃、實惠、方便，在家就能吃到星級酒店才能吃到的產品。”坐在位于廈門輕工業食品園區的辦公室里，樂肴居公司一位高層管理人士這樣介紹道。

據樂肴居副總經理趙龍回憶，樂肴居在發展中也經歷了許多困難，一是高端產品價位高，想讓消費者接受不容易；二是行業內跟風模仿嚴重，“我們辛苦研發出來的的新產品，推出來最短一個月左右，市場上就有跟風的了”。

那么，如何讓消費者接受樂肴居的高端產品？趙龍告訴記者，做食品最終要回歸到質量上，“食材優質+質量穩定，讓消費者切實感受到吃進嘴里的是好產品”。

例如，樂肴居的招牌產品港式肉夾包，由高級專業面點師傅純手工制作，面皮甄選原產于北方的生態小麥面粉，搭配優質牛奶和雞蛋，以正宗放養豬肉入餡，而且是大肉塊，真材實料看得見、品得出。

“競爭越激烈，品質門檻也越高。活下來的企業都是質量過硬的，而且最終會變成品牌的競爭。做品牌，第一是企業文化、產品質量的持續，第二是市場口碑——其實仍離不開質量。”趙龍說。

針對業內跟風嚴重的問題，趙龍告訴記者，樂肴居與院校合作，聘請了博士團隊，對企業做階段性輔導。“不管別人怎么跟風，我們保持品質不變。競爭再激烈，也要保證品質穩定。”

值得稱道的是，去年在杭州舉辦的G20峰會上，樂肴居產品也在供應的面點之列。“這是對我們產品的極大認可。”趙龍頗為自豪地說。

從域外美食中尋找創新靈感

樂肴居的產品種類很多，包括蒸煮類包點、煎炸食品和即食類甜品三個系列，其中傳統產品和新產品的比例為7︰3。

成立至今，樂肴居推出了多個爆款單品，在市場上引起了跟風模仿，但品牌卻越打越響了。這期間，不斷優化升級經典產品，同時引入異域產品并使之“中國化”起到了巨大作用。

關于如何升級經典產品，趙龍介紹，以傳統的肉夾包為例，改變面皮就有了黃金肉夾包，改變餡料則多出叉燒肉、梅菜扣肉等口味，并且針對不同市場需求，還推出了不同規格的肉夾包。

“明星也要不斷學習進步，才能始終贏得粉絲的鐘愛。”在趙龍看來，一款明星產品應該具備三個特質：一是口感能被多個層次的消費者接受，比如肉夾包、流沙包、核桃包、紅糖饅頭等；二是健康值比較高，品質好，比如面點在中國屬于主食，基本全天都可以吃，沒什么地域限制，而且蒸煮的加工方式不只簡單方便，也保證了產品營養不流失；三是外觀講究，能吸引消費者眼球，樂肴居就有專門的設計團隊、市場分析人員，企業很多高層管理人員也曾是餐飲專家。

每一年，為順應消費者求新求特色心理，樂肴居還會推出一些特殊產品。比如冰皮麻糬，最早從中國傳到日本，又從日本傳回中國，稱為“和果子”。為了研發出適合中國人口味的冰皮麻糬，樂肴居的研發團隊除了大陸市場，還奔赴臺灣、香港、澳門甚至日本、歐美等地考察，將中西元素融合到一起，讓消費者不出國門就可以吃到域外美食。

“冰皮產品一開始是年輕人喜歡，現在很多其他年齡段的人也接受了。它口感好，口味多，造型也漂亮，任何年齡段的消費者都能找到適合自己的產品。”據了解，冰皮麻糬在規格上做了精準區分，現在這類產品在終端門店、星級酒店都賣得不錯。

從內部管理“摳”錢扶持經銷商

做速凍食品，運輸和存儲環節的溫度控制至關重要，尤其是從經銷商到終端的“最后一公里”，因為量小、頻次高，配送成本高，很多經銷商在這一環節做不到及時的冷鏈配送。樂肴居在這方面要求非常嚴格。

“從原料挑選到產品進入消費者嘴里，每一個環節都對產品質量至關重要。”趙龍說，樂肴居會通過普通和抽查結合的方式來檢測各個環節。

正如一位業內人士所言，“做好產品是需要高成本的”。各方面成本都比較高，客戶還有動力去做嗎？樂肴居的做法是，優化內部管理，減少內部費用，將節省出來的部分讓利給客戶。

趙龍解釋說，降低內部成本并不是降低食材成本，而是通過優化細節來節省費用。比如，通過對一線員工進行嚴格技術培訓，提高產品的成品率。據了解，樂肴居是一家主打純手工制品的企業，如何使產品標準化且高品質，確實是一大挑戰。

另一方面，樂肴居精簡日常管理流程，包括溝通環節。“我們現在管理層的會議都在一個小時內結束，而且必須有結果。”趙龍說，“這就要求參會人員在會前做很多準備工作，不讓大家的精力浪費在繁瑣的流程上。”

至于樂肴居的外部經營，則是全力配合經銷商做市場。在速凍米面行業，樂肴居是最舍得投入的企業之一。這個“舍得”指的是舍得派業務去輔助經銷商。比如試吃，少則一兩人，多則10來人，整個團隊都去幫經銷商做推廣。與這樣的廠家合作，經銷商自然也很愿意。“服務好經銷商，他們就會服務好下一級客戶，客戶就會支持我們的產品，這是個良性循環。”趙龍說。

俗話說，上下同心，其利斷金。正是與廣大客戶建立了良好的合作關系，樂肴居的發展步子才邁得特別順。目前在終端市場上，樂肴居已經擁有一大批知名合作伙伴，如海底撈、豪客來、五星級國際會議中心等。

未來直營店和電商不可偏廢

對于未來，樂肴居也有著清晰的規劃，將通過更明確的分工和精準定位，全面開拓市場。“我們要從粗放走向集約，將業務模塊做得更加精細，這些工作目前就在進行中。”趙龍說，樂肴居原來的市場部，現在改為流通事業部，負責運作餐飲渠道；成立了電商事業部，負責線上平臺；還有品牌事業部，負責直營門店的運營事務。

除了餐飲，2015~2016年，樂肴居還開出了直營門店——肚子里有料，一間10~20平米的門店，除了樂肴居的產品，還有飲料、粥、豆漿等配套產品，基本是全天消費。憑著多年積累的品牌認知，直營店一經推出就受到了廣大消費者的追捧，現已在上海、福建等地開出300多家門店，且仍在繼續開拓中。

早在幾年前，樂肴居就在天貓上開設了旗艦店，經過幾年的運作，加上消費大環境的變化，從去年開始，線上銷量增長很快。“目前線上滿意度很高，消費者對產品品質是認可的。”趙龍介紹，受冷鏈物流成本的制約，目前樂肴居以福建及周邊鄰省為主進行銷售，但現在電商渠道的費用已可以打平，到了贏利點，以后這個渠道的增量肯定會非常大。

企業發展到一定階段，最難的其實是管理水平的提升。“樂肴居的人才觀比較到位，只要有想法有能力，就會給你一個很好的舞臺，沒有門檻。”趙龍說，“圍繞一個中心，從產品品質、創意上去優化，其實就是集大家的智慧做出好產品。”

幾年前就有業內人士透露，樂肴居老板對于人才引進，既有誠意，也舍得“花大價錢”。“高薪的情況下，企業的成本是最低的。”趙龍說，“現在企業的獎懲考核機制越來越完善，每個人頭上都有指標，一個個小目標實現了，企業離大目標就近了。”

“任何行業都是‘大魚吃小魚’，速凍面點行業的競爭越來越激烈，我們要做的就是堅守品質，做好自己。”趙龍說。