現象：一顆芝麻球的較量

作為速凍米面行業的傳統產品之一，芝麻球誕生的時間比較早。其中最先以芝麻球打響名氣的是鄭州胖哥食品有限公司（下簡稱“胖哥”），其生產的芝麻球直到現在仍被業內人士稱道。

胖哥之后，業內多家企業都推出了芝麻球類產品，不過這些后進者中，借芝麻球在行業內聲名大噪的卻是思念食品旗下的鄭州千味央廚食品有限公司（下簡稱“千味央廚”）。

千味央廚自2012年成立后，一直專注餐飲渠道。在芝麻球方面，它有著諸多優勢。首先是“母品牌”思念的護航，其次是其自身強大的渠道能力，再者它還根據餐飲、流通等不同渠道，注冊了千點、興客坊等多個品牌，生產中高低檔次的產品，產品體系很全，因此市場占有率不斷擴大。

胖哥作為最初的芝麻球“老大”也不甘落后，利用公司強勁的研發能力，進一步豐富了芝麻球產品體系，推出超大芝麻球和芝麻球寶寶等不同規格產品，滿足不同渠道和消費群體的個性化需求。尤其是它近兩年的芝麻球寶寶系列產品，從顏色上進行突破，創新推出彩色芝麻球，極具創意。

在2017首屆中國早餐產品標準化高峰論壇上，三全食品透露，將從一個全新的角度即早餐市場來做芝麻球，這無疑給了該產品更多可能和想象空間。

據冷凍食品傳媒記者了解，將芝麻球與早餐結合的想法，并非三全的原創。其實，新鄉市東良裕田食品有限公司早就將“芝麻球、糖糕、菜角和春卷”組合，推出了“早餐四件套”，并與鄭州市春光早餐等多個餐飲店建立了合作關系。

芝麻球，作為一個早餐大單品，正在崛起。

本質：早餐市場才是企業角逐高地

表面看各企業競爭的是芝麻球市場，從深層次剖析，企業更看重的則是芝麻球所代表的早餐市場。早餐這一曾被忽略的餐飲業態，正隨著消費者健康意識的提升，成為一個潛力巨大的市場。

據英國市場咨詢機構英敏特2016年的數據報告顯示：目前有超過70%的中國消費者選擇在外購買和食用早餐。英敏特預測，中國早餐食品消費額將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元。由此可見，早餐是一個極具潛力的機會市場。

原北京麥當勞高級副總裁蔡惟遷也指出，早餐的增長速度超過餐飲行業平均增長速度。他以麥當勞為例進行了說明，“兩年前，在麥當勞整體產品結構中，早餐只占6%左右，現在已經上升到10%，這說明消費市場對于早餐類產品的需求正在增強”。

和以上兩組大數據相比，石家莊經銷商周慶波的感受更為具體。目前，他與當地的河北大學、河北科技大學等多個高等院校食堂建立有合作關系，負責為其供應面點、粽子、手抓餅等速凍產品。“學校早餐是一個難以想象的大市場。以500人的學校為例，每天早上僅油條就需要50斤左右。這個量相對比較穩定，除了寒暑假，幾乎每天都是這樣。”

周慶波介紹，這些學校之前都是跟外面油條攤合作的，小攤販將油條提前炸好，再送給學校。不過學校對路邊攤的食品安全狀況一直很擔心，所以他們想嘗試下速凍油條。“在學校等團餐渠道，安全性是非常重要的。油炸面制品是鋁害的重災區，學校很擔心從外面采購的油條鋁超標，因此他們一直在考慮用速凍食品代替路邊攤產品。”

▲某早餐店后廚，員工正緊張地忙碌著

團餐渠道之外，路邊早餐店作為距離人們最近的消費場所，銷量也很可觀。暫且不論200萬上海人都在吃的巴比饅頭，就連路邊的普通包子店，每天銷量都很不錯。“我有兩家包子店，包子每天的銷量在3000個左右。”河北廊坊的帥立軍說道。不過他表示，為了包包子，每個店都配備了五六個工人，天不亮大家就起床和面、調餡、包制。早餐本是個微利行業，不斷上漲的人工成本，促使他開始尋找速凍包子來緩解壓力。

挑戰：早餐利薄，凍品成本高是限制

早餐市場看起來是塊“肥肉”，但不少業內人士認為，這塊肉并不那么“好吃”。

上海麥金地集團董事長及中國飯店協會團餐專業委員會理事長孔德順認為，利潤低、口味一致性差、供應鏈效率低是早餐行業最明顯的問題。中式早餐由于操作繁雜、工作時間早且長，不僅增加了管理難度，更增加了人力成本。與此同時，廚師操作的規范性又直接影響出品率，再加上客單價低，進一步壓縮了利潤空間。他預測早餐微利的現狀仍將繼續惡化，行業連5%~8%的平均利潤水平都將難以維持。

孔德順指出，市場對早餐有需求，但早餐產品單價普遍偏低，工業化產品進價又偏高，因此速凍食品要想走進早餐渠道，生產企業需轉變經營理念，做好薄利多銷的準備。

周慶波的親身經歷證明了孔德順的觀點。為了滿足學校的油條需求，他找到了一家做速凍油條的企業，遺憾的是凍品成本要比路邊攤高不少，這使得學校食堂比較猶豫，“學生的消費水平普遍不高，早餐費用一般在3~5元，如果一根油條賣到1元，學生吃2根油條、1個茶葉蛋、1碗粥，大概要花7元，已經超出了學生的接受能力”。所以他正在跟油條生產企業商量，看能不能降低點成本。

作為行業內最先將糖糕工業化生產，并引導行業逐漸接受速凍糖糕的企業，鄭州容大食品有限公司（下簡稱“容大”）在推廣早餐類產品的時候，也遭遇過高價帶來的阻力。“2013年左右我們研發了速凍糖糕。但與路邊攤比，它的成本偏高，很少有企業愿意嘗試工業化生產。早餐利潤很薄，如果成本上升，（企業）就沒法做了。這跟消費者的認知有關。他們普遍認為，糖糕就是1元一個，早餐店想賣高價格太難了。”容大副總經理朵慶恩說。

他認為，近幾年，隨著我國人口紅利的消失，人工成本不斷上升，所以才開始有企業嘗試工業化生產。

建議：凍品要做到真正的“方便”

從大的分類來說，速凍食品屬于方便食品，所以在周慶波看來，速凍食品想對接好早餐，還需發揮自身的方便性，做到真正的“方便”。

周慶波分析，盡管學校對速凍油條有需求，但從目前的實際操作來看，這類產品并不適合學校早餐渠道。“速凍油條復炸后才能食用。對學校食堂而言，首先后廚操作空間本就不大，不可能同時炸很多根油條；其次學生用餐時間比較集中，這就要求速凍油條能快速上桌。如何解決這個問題，是速凍食品企業要認真考慮的。”

他認為，速凍油條進入學校，與前些年手抓餅進入餐飲渠道存在同樣的問題，“生產企業設計產品時，沒有考慮終端操作的實際情況，犯了想當然的錯誤”。

此外，口感差異化也是周慶波比較發愁的一個問題，“我服務的主要是北方消費者，然而市場上面點類產品大多是廣式的，口感普遍發甜，很多人都吃不慣。尤其是有些肉包子，餡是咸的皮卻是甜的，很多學生抱怨不好吃”。

他建議，做早餐的速凍食品企業應在充分考慮消費者個性化需求的基礎上，有針對性地研發產品。

而在朵慶恩看來，速凍食品企業想要與早餐做好對接，還需考慮我國早餐市場分散，小企業多連鎖企業少的實際情況。

蔡惟遷提供的一組數據證明了朵慶恩的看法：我國有602萬家餐廳，其中連鎖店在10家以上的有4.5萬家，占比僅為0.75%；美國有62.8萬家餐廳，但是連鎖店在10家以上的卻達到28.9萬家，占比為45.9%。我國餐飲行業仍處于多且雜的狀態。

在業內人士看來，這可能也是三全選擇從團膳、早餐進行突破的原因之一。規模化的早餐店更便于操作，其他的或許要依靠經銷商來服務。