閘刀切片機(jī)VS圓刀切片機(jī)

作為食品切片機(jī)的一種，肉類切片機(jī)把原材料肉切成肉片或者肉段，適用于無骨肉類和其他略帶彈性的食物，可滿足肉類加工廠、酒店、連鎖餐飲等加工大量肉類的需求。

“對(duì)這類機(jī)器的要求，就是要結(jié)構(gòu)緊湊、外型美觀、操作簡(jiǎn)便、效率高、損耗小、耗電低，并且具備較強(qiáng)的安全性和穩(wěn)定性。”北京義來益機(jī)械設(shè)備有限公司銷售總監(jiān)金成萬說，“切出來的肉片要均勻，可以自動(dòng)成卷狀，而且厚薄能夠通過刀片后面墊片的增減來調(diào)節(jié)。”

不同的切片機(jī)有著不同的切片原理，根據(jù)旋轉(zhuǎn)式和滑片式兩種切片方法，延伸出了閘刀式和圓刀式兩種切片機(jī)，也是目前市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品。

記者走訪河南省鄭州市裕豐廚具市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，在這個(gè)以中高端酒店為目標(biāo)客群的省級(jí)廚具市場(chǎng)中，切片機(jī)以圓刀式為主。這也與北京多麥機(jī)械設(shè)備有限公司（簡(jiǎn)稱“多麥機(jī)械”）銷售總監(jiān)郭永春的說法一致：閘刀式切片機(jī)的效率高，但切出來的肉容易泛白，適合大規(guī)模生產(chǎn)的肉類加工廠使用；圓刀式切片機(jī)切出來的肉片色澤和品相更好，切割面更加美觀，適合餐飲使用。

行業(yè)需求旺盛

隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)不斷升級(jí)，中國(guó)餐飲業(yè)最大品類——火鍋的市場(chǎng)越來越熱，雖然該品類不斷朝著毛肚火鍋、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋等細(xì)分，但牛羊肉片仍舊是最重要的火鍋食材。因此，從生產(chǎn)廠家、區(qū)域經(jīng)銷商到火鍋門店再到一些商超終端，都是必備肉類切片機(jī)的。

不僅如此，隨著連鎖餐飲的崛起，一些擁有中央廚房的快餐品牌對(duì)深加工肉類的需求也越來越大。發(fā)軔于鄭州，主打港式餐飲的西關(guān)味餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人表示，希望能有供應(yīng)商為其提供牛腩、牛腸等牛副產(chǎn)品的深加工原料：“牛腩必須成塊，3㎝×3㎝。要做出符合我們要求的成品，就需要用到可以調(diào)節(jié)厚薄的切片機(jī)。對(duì)此，一些肉類經(jīng)銷商更專業(yè)，我們希望能和他們長(zhǎng)期合作，定制屬于西關(guān)味的專屬產(chǎn)品。”

金成萬認(rèn)為，當(dāng)前中國(guó)餐飲的肉類加工標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于日韓。“在韓國(guó)的餐飲店，一個(gè)雞塊鋸骨機(jī)切割后，切面應(yīng)該是光滑的，不允許吃出骨頭或骨頭渣，否則將會(huì)面臨客戶投訴或罰款。所以鋸骨機(jī)在韓國(guó)的銷售情況非常好，在中國(guó)卻不行，因?yàn)槠鋼p耗率達(dá)到了20%，中國(guó)很少有餐飲企業(yè)愿意承擔(dān)。”但金成萬堅(jiān)信，這就是未來中國(guó)餐飲肉類加工的發(fā)展趨勢(shì)。

據(jù)悉，目前切片機(jī)配合鋸骨機(jī)，可將凍肉切成標(biāo)準(zhǔn)卷、鉛筆卷、直片、小肉片、厚段、長(zhǎng)條、瓦塊、四方塊、丁、絲等，在-6℃~-4℃切出來的效果最好。而對(duì)于切片機(jī)優(yōu)劣的考量，在于所切肉片的大小及厚薄是否均勻。

“如果前面切出來是10毫米的肉片，后面切出來是5毫米的，那就不達(dá)標(biāo)，可能是國(guó)內(nèi)一些小工廠生產(chǎn)的劣質(zhì)設(shè)備。”金成萬說，“切片機(jī)在中國(guó)主要用來制作肉片、肉卷、培根和烤肉，這其中設(shè)備的非標(biāo)準(zhǔn)化定制是關(guān)鍵——能否為工廠、餐飲客戶提供定制產(chǎn)品，是檢驗(yàn)其研發(fā)和生產(chǎn)水平的根本所在。”

“京派”VS“魯派”

如今興旺繁榮的肉類切片機(jī)市場(chǎng)其實(shí)起步并不早，據(jù)業(yè)內(nèi)資深人士透露，以經(jīng)銷切片機(jī)為主的日韓貿(mào)易商是在八年前進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的，也就是說，在此之前，中國(guó)工廠和餐飲端均為手工切片。

從品牌上來看，日本切片機(jī)的代表品牌有南昌和渡邊，韓國(guó)則是急雨、厚地和義來益三個(gè)品牌，它們甫一進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，便受到廣泛關(guān)注。兩年后，仿照著日韓進(jìn)口切片機(jī)等設(shè)備，國(guó)產(chǎn)切片機(jī)、鋸骨機(jī)開始陸續(xù)出現(xiàn)，并迅速形成氣候。

據(jù)悉，目前中國(guó)切片機(jī)生產(chǎn)廠家主要分為“京派”和“魯派”。前者多分布在北京周邊地區(qū)，主要生產(chǎn)圓刀式切片機(jī)，多帶日韓機(jī)械基因，品質(zhì)較好，售價(jià)較高；后者多集中在山東濱州地區(qū)，主要生產(chǎn)閘刀式切片機(jī)，廠家數(shù)量多，且基本由之前的一兩個(gè)大廠孵化而出，所以在研發(fā)及生產(chǎn)能力上差別不大，拼的就是價(jià)格。

對(duì)于截然不同的兩派勢(shì)力，郭永春表示，客戶不同，對(duì)設(shè)備的需求也不一。未來，大家都要靠質(zhì)量和服務(wù)塑造品牌，由此完成行業(yè)的深度整合。

現(xiàn)在雙方的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)是，北京及周邊機(jī)械廠家?guī)缀醪簧a(chǎn)閘刀式切片機(jī)，與此對(duì)應(yīng)，濱州諸多小廠家也不會(huì)生產(chǎn)圓刀式切片機(jī)。因?yàn)殡p方都清楚，對(duì)方在自己的領(lǐng)域已經(jīng)做得非常“透”了，價(jià)格廝殺兇猛，貿(mào)然進(jìn)入不可取。

雙方的客群也各有特點(diǎn)。內(nèi)蒙古、河北、山東等地的肉類屠宰加工廠，偏向于采購(gòu)閘刀式切片機(jī)，因其售價(jià)低、生產(chǎn)量大；而諸多餐飲及中央廚房客戶則更多地采購(gòu)圓刀式切片機(jī)，因其在細(xì)節(jié)上能處理得更好。

“目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀是，兩種機(jī)器的價(jià)格體系都太過透明，利潤(rùn)不高。生產(chǎn)廠家實(shí)在是太多了。”郭永春表示。

中高端需求上揚(yáng)

雖然切片機(jī)行業(yè)陷入了低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，但市場(chǎng)仍在不斷擴(kuò)張是毋庸置疑的。

在采訪中，多位行業(yè)資深人士表示，客戶以前之所以采購(gòu)低端設(shè)備，是因?yàn)樾畔⒉粔驅(qū)ΨQ，不知道中高端設(shè)備可以更好地滿足他們的需求。“如今，隨著進(jìn)口及國(guó)產(chǎn)中高端設(shè)備的崛起，對(duì)品質(zhì)有追求有堅(jiān)守的餐飲和肉類加工廠，開始采購(gòu)中高端切片機(jī)，即使它們會(huì)貴5到8倍。”郭永春說。

郭永春表示，多麥機(jī)械將堅(jiān)持以圓刀式切片機(jī)為主打，以出口市場(chǎng)為主要陣地，國(guó)內(nèi)不做主推。“韓國(guó)的圓刀式切片機(jī)市場(chǎng)非常大，價(jià)格接受度也高，（設(shè)備廠家的）生存環(huán)境比國(guó)內(nèi)要好。”

除此之外，多麥機(jī)械還將向國(guó)內(nèi)中高端餐飲客戶提供進(jìn)口切片機(jī)。國(guó)產(chǎn)低端切片機(jī)的切片速度約為60次/分，而進(jìn)口高端設(shè)備可達(dá)220次/分，效率顯著提升。

中高端切片設(shè)備的優(yōu)勢(shì)遠(yuǎn)不止此，郭永春介紹，多麥機(jī)械近日推出了一款排骨切塊機(jī)，填補(bǔ)了行業(yè)空白。之前排骨切塊都是用鋸骨機(jī)完成的，不僅損耗大，還不安全。用這款排骨切塊機(jī)一個(gè)小時(shí)可切500斤肉，同等的加工量，比普通鋸骨機(jī)少用6~8人，而且基本沒有損耗。

“在忍受過高昂的耗材費(fèi)用、低產(chǎn)出及高損耗后，這款排骨切塊機(jī)雖然售價(jià)不低，但大多數(shù)餐飲老板了解后都會(huì)滿意。”郭永春透露，目前餐飲品牌“真功夫”就在使用這款設(shè)備做排骨飯。

對(duì)于切片機(jī)的發(fā)展前景，多位業(yè)內(nèi)資深人士表示，需求量肯定會(huì)穩(wěn)步增長(zhǎng)，客戶需求將朝著定制化方向發(fā)展，擁有此項(xiàng)能力的廠家，會(huì)有很大概率成為行業(yè)的整合者和勝出者。而如何跳出既有國(guó)產(chǎn)切片機(jī)的制作文化，生產(chǎn)出滿足客戶個(gè)性化需求的產(chǎn)品是關(guān)鍵所在。

《冷凍食品》雜志

記者：李雋