工業化生產是傳統食品發展的方向

8月28日，首屆中國潮汕牛肉丸產業發展論壇在廣東揭陽召開。建立健全符合市場規律的行業指導標準，組織行業聯盟共同推動潮汕牛肉丸走向全國，成為與會代表關注的焦點。作為論壇的重頭戲之一，“中國潮汕牛肉丸20強”網絡評選在短短十天內，評選頁面訪問次數高達1828.3萬，總投票次數達到280多萬。

超高點擊量的背后，是潮氏、金奕興、多泰、李老二、真美、粵興、幸樂、老德頭、信澤等67家潮汕牛肉丸生產企業，高調進入全國冷凍食品從業者的視野。從某種程度上講，也意味著潮汕牛肉丸產業化的步伐正在加快。

“我們經常說潮汕牛肉丸沒有‘牛’企，其實不少企業憑借自身的努力已經取得了不錯的成績。”作為潮汕牛肉丸設備供應商，揭陽市揭東永仁食品機械有限公司總經理吳伊然顯然是有發言權的。

吳伊然舉例說：“金奕興是較早走出潮汕的企業之一，現在正在全國大面積推廣中；老德頭在電商領域的品牌知名度很高；李老二的銷量很大；還有深圳的四海魚蛋，每年供港的牛肉丸類產品就有幾千萬元的體量。”

至于潮汕牛肉丸對接資本，也早有先例。2016年4月21日，汕頭市潮庭食品股份有限公司（簡稱“潮庭”）掛牌新三板，低調進入資本市場。潮庭董事長兼總經理陳志斌在接受采訪時表示，主營產品潮汕牛肉丸業務占比超過60%。從這個意義上講，潮庭是真正的“牛肉丸”第一股。

潮庭上市時，中國食品飲料行業研究員朱丹蓬曾表示：宏觀方面，中國的冷凍食品每年都有25%以上的增長，市場前景廣闊；微觀方面，地方名優特色食品在走向標準化、品牌化的過程中，有很多上市的例子，包括此次潮庭上市，它們都代表了一個趨勢，也是傳統食品發展的方向。

據了解，正宗的潮汕牛肉丸采用的是當天現宰的新鮮牛肉，手工去筋膜，如果做傳統手打牛肉丸，還需手擠成丸。“手工牛肉丸只適合小批量生產，大批量的話，質量沒法保證。”粵興總經理丁偉忠說。

汕錦記董事長吉衛東也表示：“過去只能在冬天做，因為沒有低溫就沒有漿，低溫下做出來的牛肉丸才脆爽、清甜。現在，只有工廠才能創造這樣的低溫環境，并實現全年標準化生產。”

廣東真美食品股份有限公司（簡稱“真美食品”）原本是做休閑肉制品的，肉脯產品頗有名氣，自2014年開始對牛肉丸立項，如今已取得良好成績。“常溫牛肉丸容易出現異味等不良反應，速凍能延長產品的鮮度及保鮮期。突破即食牛肉丸的保質瓶頸，會讓潮汕牛肉丸走向更廣闊的新天地。”真美食品董事長莊沛銳說。

產業化的四大“絆腳石”

2013年3月14日，《中國食品報》曾刊登一篇題為《工業化生產也能做出地道潮汕牛肉丸》的文章，詳細講解了潮汕牛肉丸的傳統做法和工業化制法。其中，工業化制法所需的絞肉機、制冷打漿機、丸子成型機、自動化連續作業水槽、真空包裝機、螺旋速凍機、金屬探測儀等，與一般火鍋料企業所用的設備并無不同。

這篇文章的作者胡佳玉，現在是廣東八記食品股份有限公司（簡稱“八記食品”）研發經理，他在文中認為，工業化生產潮汕牛肉丸的時機已日漸成熟。然而，在此文刊發5年半之后的今天，不少潮汕牛肉丸從業者仍然覺得，產業化困難重重。

一是標準問題。盡管去年廣東省專門發布了《廣東省食品安全地方標準——汕頭牛肉丸》，但不少生產企業表示，九成的牛肉含量標準對于工業化產品來講，執行難度太大。

二是技術問題。“從技術角度來講，（牛肉）含量超過90%的牛肉丸沒有彈性。”一位不愿具名的從業者說，“其實75%~85%的牛肉含量是最理想的。”

金奕興總經理李海生認為，許多潮汕牛肉丸企業都是從作坊發展來的，在工業化過程中仍存在技術瓶頸。“傳統作坊用的是鮮牛肉，一般在4小時內完成生產，因為肉是軟的，打出來的牛肉丸彈性很好，涼了打會發硬。鮮肉放四個小時，即便用同樣的工藝，也做不出同樣的效果。工業化生產會用凍肉作原料，解凍方法、解凍程度等都會影響品質，這一點在工藝上是個瓶頸。”

三是價格問題。“做潮汕牛肉丸，原材料是核心，出廠價每斤至少45元才有利潤。”李海生頗為無奈地說，這個價格的產品消費面很窄，連一些非常知名的火鍋企業都接受不了。

四是產品標準化問題。莊沛銳說：“潮汕牛肉丸的市場接受度確實很高，但目前生產這一品項的廠家、中央廚房、作坊三大主體的水平參差不齊，導致產品標準化程度過低。嚴格市場準入，通殺散裝和沒有SC標識的產品，只有更規范，才能提高產品的標準化水平，為后續推廣開路。”

電商渠道創佳績

有專家曾分析，大多數汕頭肉丸品牌不僅忽視巨大的外地市場空間，而且在某種程度上講觀念也相對滯后，尤其不注重形象包裝，即便在本地市場也難以打開局面，有的老字號長期處于小作坊自產自銷狀態，缺乏市場影響力和競爭力。也有不少從業者認為，潮汕牛肉丸最主要的供應渠道就是牛肉火鍋店，另一主渠道則是農貿市場，既傳統又單一。

在速凍食品眾多渠道中，要樹立品牌，產品賣得上高價，非商超渠道莫屬，這一做法適用于潮汕牛肉丸嗎？

海霸王（汕頭）食品有限公司（簡稱“海霸王”）是一家大型臺資食品企業。雖然設廠于汕頭，但潮汕牛肉丸并不是海霸王的主打產品。在海霸王營銷中心總經理謝文峰看來，隨著潮汕火鍋店的不斷拓展，全國消費者對這個產品有了一個很好的認知，消費需求肯定是驚人的，零售消費群體應該也很龐大。

“在目前的條件下，商超門檻太高，中小企業做比較吃力，而大企業又不一定有這個單品，只有潮汕企業才能做出真正地道的潮汕牛肉丸。”謝文峰建議，潮汕牛肉丸形象高端，完全可以走電商渠道。“只有高品質產品才能在電商平臺上持久銷售，產品附加值也撐得起各種費用。”

事實上，嘗試電商推廣的潮汕牛肉丸企業不在少數。在天貓搜索“潮汕牛肉丸”，銷量排在最前面的是“喜得佳”品牌，1000克重的牛肉丸+牛筋丸組合裝月銷11475筆，按其促銷價89元/包計算，月銷售額超過102萬元。

據胡佳玉介紹，早在2015年，八記食品在雙十二電商節活動中就創造了254萬元的銷售額，共計賣出30多噸潮汕牛肉丸。“純牛肉，而且是鮮牛肉作原料，主要銷往廣東和福建地區。其實消費者是很愿意為高品質買單的。”

莊沛銳也建議，潮汕牛肉丸企業應該積極打開網絡營銷渠道，利用便利的技術降低成本，增強競爭力。

打造產業名片，還需團隊“作戰”

黃明（化名）做牛肉丸已經有20多年了。對于從小吃到大的潮汕牛肉丸，他充滿了自豪感：“95%的人吃了第一口潮汕牛肉丸后，就不想再吃其他肉丸了。”不過黃明也表示了擔憂——潮汕牛肉丸產業已經有做爛的趨勢，突出表現就是價格非常亂，“十塊錢以下的丸子也叫‘潮汕牛肉丸’”。

這一點，丁偉忠比較認同：“一些從業者為了牟利，往牛肉丸中大量添加其他肉類、非法食品添加劑等，以低價吸引消費者，生產出來的牛肉丸口感很差，也存在食品安全隱患，更影響了潮汕牛肉丸的形象。同時，劣質低價產品也誤導了大眾，破壞市場秩序。”

李海生負責的是金奕興外地市場的銷售業務。幾年來走南闖北，他與許多火鍋企業打過交道，發現大家對潮汕牛肉丸的價格非常敏感，主要原因在于將它與市場上常見的每噸五六千元的火鍋丸子作比較。“不說口感，單單原料成本都一個天上一個地下，這樣比價格有什么意義？”

莊沛銳也表示，將潮汕牛肉丸打造成一張產業名片，對業內所有正規企業都將大有裨益。“在堅持潮汕特色的基礎上，依據不同區域的不同口味需求延伸產品，更能體現出潮汕牛肉丸品項的廣泛性。”

“福州魚丸的名氣與日俱增，而潮汕牛肉丸卻依舊原地踏步。很多潮汕當地企業更看重的還是眼前利益，缺少長遠眼光和大局意識。”在一位不愿具名的企業負責人看來，潮汕地區的企業缺乏抱團精神，是導致這種市場亂象的重要原因之一。

至于這張產業名片如何打造，丁偉忠、李海生、莊沛銳、黃明等人都建議，同行企業應強強聯合，依靠團隊的力量。在他們的期望中，第一步是潮汕牛肉丸企業成立產業聯盟，后續還將申請潮汕牛肉丸地理標志認證，限定產品的生產區域范圍，解決其他地區打著潮汕牛肉丸名號粗制濫造的問題。

“一旦潮汕牛肉丸地理標志成立，生產潮汕牛肉丸就必須接受質檢機構的監督管理。”丁偉忠滿懷希望地說，“企業既受到保護也接受監督，這將大大有利于潮汕牛肉丸產業的健康發展。”

《冷凍食品》雜志、

記者：劉圣蓉