12月2日，知名連鎖餐企長沙金牛角王餐飲服務有限公司被指牛排中含有鴨肉，隨后其供應商上海品尚食品有限公司原料庫被監管部門查封。12月5日，上海市松江區市場監督管理局發出通知，因當事人(上海品尚)沒有違法行為，解除查封。長沙市相關監管部門也隨即介入調查。

12月21日，長沙市食安辦公布牛排抽檢結果。經長沙食安辦組織的專項核查，對涉事牛排產品的進、銷、存進行逐一核對，暫未發現異常進購、銷售情況。同時，依法抽檢各類別不同批次的牛排產品共28份，送具有合法檢測資質和能力的第三方檢測機構深圳市通量檢測科技有限公司檢測。檢測結果經專家分析研判，將鴨肉作為商業添加的可能性不大。

半個多月來，成為媒體關注焦點的“問題牛排”事件終于有了結果。然而對于牛排行業而言，事情還遠未結束。“牛排摻鴨肉”事件經過半個多月的持續發酵，又與“拼接肉”、卡拉膠、TG酶等問題糾葛在了一起。整個牛排行業也因此被推上了輿論的風尖浪口。

 

最新進展

12月21日，長沙市食安辦公布牛排抽檢結果。針對媒體曝光市面上出現涉嫌在牛排中摻雜其他肉品的問題，長沙市食安辦組織食藥監、公安、農委、工商等部門開展專項核查。

經查，金牛角王牛排類產品供貨商的食品生產許可證、營業執照、產品檢測報告、采購合同、配送單等索證索票資料齊全。對金牛角王牛排產品的進、銷、存進行逐一核對，暫未發現異常進購、銷售情況。

長沙市食藥監局依法抽檢各類別不同批次的牛排產品共28份，均送具有合法檢測資質和能力的第三方檢測機構深圳市通量檢測科技有限公司進行檢測。

12月15日，針對抽樣送檢的28批次牛排產品的檢測結果，長沙市食安辦專門邀請湖南農業大學食科院動物科以及省、市兩級畜牧、檢驗檢測等方面的專家進行分析研判。專家認為：1.我國目前沒有動物源性成分的定量檢測標準方法(包括國標和行標)，深圳通量對樣品中豬、鴨源性成分的定量分析，其方法相對科學。2.根據鴨源性及豬源性成分含量低于1%的檢測結果，將鴨肉作為商業添加的可能性不大。

 

 

 

▲長沙食藥監官微截圖

 

此次風波對牛排行業造成了什么影響？業內如何看待？行業現狀如何？企業該如何發展？帶著相關問題，我們也于近日采訪了牛排行業的幾位從業者，聽聽他們的感受和看法。

 

人物名片

董立峰，上海瑞軒食品有限公司總經理

宣建光，溫州市頂諾食品有限公司總經理

傅曉燕，杭州櫻之夢食品股份有限公司董事長

盧    茜，上海潮鄉源食品有限公司市場部總監

李    飛，鄭州戀尚廚食品有限公司銷售負責人

最近關于牛排的曝光比較多，如何看待?

 

董立峰：企業沒必要摻假

 

作為生產者，雖然不敢保證行業里100%沒有牛排摻雜其他肉的現象，但我認為企業沒必要這樣做。

 

從成本來講，比如做黑椒牛排，選用的牛霖原料肉市場價一般在43000~44000元/噸左右，一噸肉出品牛排6000~6500片(150克/片)，每片肉的成本7元左右，加上腌料、包裝、人工成本以及合理的利潤等，出廠價約10元/包。算上流通、貯藏、經銷商、賣場等各個環節，從成本到售價，這個價值結構是合理的。

 

現在政府對食品監管越來越嚴，尤其上海的監管力度大于全國任何一個城市。無論是從業者的良心、生產成本，還是違法成本來講，我覺得企業真的沒有理由摻假。

 

看到“膠水牛排”，作為從業者，第一反應是個別不良媒體為了吸引眼球斷章取義，故意用“膠水”來誤導消費者，也不排除有惡意炒作夸大的行為。卡拉膠和谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)都是國家規定的合法的食品添加劑，它們主要起增稠、鎖水等作用，并不是把肉粘起來。而且消費者買了產品回去，在煎制的過程中，100度左右的溫度時，卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)就已經揮發了。

 

宣建光：正規廠家都是用部位肉

 

“拼接肉”確實是個別媒體誤導了消費者，這是一種很不專業的說法，行業里沒有這樣的概念。因為做牛排的部位肉是不規則的，而工業化產品是按克數賣的，做整形很正常，并不是所謂的用碎肉來做，正規廠家的產品都是用部位肉。

 

當然，這么多做牛排的企業，也不排除有用碎肉的，但比例很小。

 

作為從業者，我們很愛惜這個行業，尤其在企業逐步形成品牌的過程中，很怕一些負面新聞對整個行業的發展造成不良影響。

 

李飛：給行業敲響了警鐘

 

我以前在上海為一些牛排企業做過多年的原料肉供應商，可以說見證了這個行業快速發展。據我所知，上海品尚最高峰的時候，日處理原料肉達10噸。現在上海大概有20來家牛排企業，其中不少體量都可以。

 

拼接牛排現在還屬于灰色地帶，并不違法，從降低成本的角度來講，也可以理解。使用的食品添加劑也是很安全的。但如果某些商家不是用部位肉，而是用低廉的邊角料來做，甚至摻雜其他肉類來做，那問題就大了。

 

這次的風波，無論走向如何，都給行業敲響了警鐘，對規范行業健康有序發展還是有一定意義的。

 

盧茜：普及食品安全知識迫在眉睫

 

近年來，老百姓對食品安全的信心已經非常脆弱，食品安全知識的普及度遠遠不夠，這就導致了消費者對待這樣的傳聞，產生非理性的恐慌。

 

牛排屬于行業內較年輕的產品，作為生產企業，我們一面要更加堅持自己的態度，拒絕走私肉，拒絕碎肉，一面要努力做好對消費者的宣導。

 

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這些問題對行業和企業產生了哪些影響?

 

董立峰：賣場看到“卡拉膠”就下架，眾多企業“受傷”

 

一是現在傳播速度特別快，在個別媒體的引導下，消費者恐慌了，不敢買;二是超市賣場只要看到產品配料表上有“卡拉膠”之類的字樣，就直接下架，企業根本沒有商討的余地。至于損失方面，直接經濟損失現在還看不出來，但肯定會有。身邊許多同行也是先把產品召回，等市場平靜了再上架銷售。

 

李飛：經深度磨合的客戶，不會輕易更換供應商

 

關于“膠水牛排”的文章，我發現很多平臺都轉載了，比如金融、旅游等，面太廣了。盡管也有不少從業者努力為食品添加劑“正名”，但負面影響確實大于正面的。

 

對于我們企業來講，影響不算明顯。因為剛開發市場時，客戶肯定會多方面考察，建立合作后的最初幾年，客戶也會不斷篩選，留下來的都是經過深度磨合的，所以大家比較信任，不會為了幾分錢的差價隨意更換供應商。

 

再者，我們也是簽了協議的。比如餐飲渠道，如果因為產品問題導致餐廳損失，供應商賠付10萬起步;如果因為餐廳自身的問題導致我們損失，也是一樣的賠付。

 

宣建光：壞事也能變好事

 

每一個行業里都有不好的現象，尤其現在牛排行業確實比較混亂，存在很多問題，現在不好的現象被曝光出來，對行業對渠道都是一個警醒，也是一件好事。

 

比如在電商渠道，牛排是比較熱的單品。某些主流電商的訂單量很大，價格優勢占了很大因素，比如推出7.9元、9.9元一袋的牛排，這樣的價格正規牛排廠家根本做不了。一些小企業，因為渠道力量太強勢而喪失了議價權，只能根據渠道訂單按價格生產，生產被渠道綁架了，這是很可怕的事情。當然，渠道的責任也很大，因為渠道不專業，才會不停地要求價格優勢，把顧客帶到價格地帶，而不是品質地帶，這不是一種健康的模式。

 

這次的風波，對那些還沒有清晰理念，只是看到牛排市場紅火就匆忙投身進來的小企業，還有打價格戰的渠道來講，都是個警醒，對日后行業健康發展是有力的推動。

 

這件事對我們企業本身的沖擊并不大。因為我們一直是手工切，不做合成，從企業開創到現在，堅持8年了。我們的口號是：有一點小貴，部位肉原切;有一點小丑，手切不塑形。同現在流行的圓形牛排相比，我們的產品賣相粗糙一些，但這次缺點變成了優點，這也是迎合了消費者對原切牛排的需求。

 

傅曉燕：是一個培育消費者的好契機

 

行業本身不規范，沒有標準，所有消費者對牛排并沒有清晰的概念。這次風波，也給了正規企業培育消費者的一個好契機。

 

圓形的牛排是標準化產品，并不意味著是碎肉拼接的，大塊肉也可以整形。我們都是用部位原料肉，大塊肉放在圓桶里，經過擠壓滾揉等工序成型，從來不會剁碎了再拼接。最近我們就把工藝流程制成視頻，向消費者做了一個推送。當然，也更希望媒體加入進來對消費者做正確的宣導。

 

牛排行業的現狀如何?

 

盧茜：調理牛排的定位和價格適應當前消費需求

 

牛排現在屬于小分類，目前調理牛排在口感和價格上，都比較適合普通中國消費者的習慣，不過主流消費群體不斷變化，對西式美食的接受度會越來越高，不可否認未來的消費群體對牛排品質的要求會更高，受眾群體也會更大。

 

宣建光：牛排正處于風口，找到機會更容易

 

牛排這個行業很陽光，發展很快。隨著經濟發展，人們生活水平提高了，消費理念升級了，一定會驅動飲食結構變化，這是一個風口。因為現在在中國，牛排屬于提高生活品質的標識，這就是牛排的機會，無論是行業還是我們企業自己的銷售數據，每年都是翻倍往上走的。只要我們把產品做好了，在這個風口上特別容易找到機會。

 

從競爭上講，牛排現在還是比較初級、低層次的。小企業太多了，而且真正對行業有創新貢獻的很少，大部分都是混戰，打價格戰。比如半價銷售，價格與價值不匹配，非常不利于行業的良性發展。另一方面，很難找到同類型的競爭對手。比如我們是做手工牛排的，現在感覺沒有企業跟你競爭，大家都專注于某一端，沒有交叉，其實這樣很不利于企業的發展。競爭也是競合，共同努力才能做大行業。

 

董立峰：沒有龍頭企業，正處于細分化過程中

 

總體來看，行業現在還沒有形成真正的大品牌。比如消費者要吃牛排，第一就想到哪個品牌的，現在沒有哪家企業能做到。大家還是在同一條起跑線上。

 

瑞軒是做家庭牛排的。2006年，我們是全國第一家打出這個概念并開專賣店的，當時國家沒有相關標準，而且消費者吃牛排都是去西餐廳，根本沒有家庭消費牛排的意識，市場是空白的。但這個產品操作方便、價格實惠、口感也好，很快就火了，不過這個行業真正火起來是在2012年?，F在全國有上千家牛排企業，魚龍混雜，不排除一些小規模的廠家，在起步階段為了生存，不斷壓低成本，這樣的產品銷售出去，給行業造成了不好的影響。比如黑椒牛排，市場上從幾塊錢到幾十塊錢的都有，沒有標準，我們想做品牌，只能自己宣傳，我們的產品為什么貴，貴在哪里。

 

經過這么多年的發展，現在牛排行業正處于一個細分化的過程中。首先，渠道很多，除了傳統的賣場、便利店，還有電商、微商、專賣店、餐飲等，滲透性很強，每一個渠道都扁平化了。其次，消費層級多樣化，現在的消費者有喜歡買便宜的，也有要求品牌品質的，還有一些要吃谷飼的、和牛的等高端產品的。

 

行業要良性發展，今后該如何做?

 

傅曉燕：做好產品結構的多樣化

 

牛排是最有獨特性的一種產品，牛的品種不同，部位不同，大塊肉或小塊肉，價差達幾十倍都很正常。不同價位、不同類型的產品，所針對的消費群體也不同，企業要做更精準的定位和細分，產品結構的多樣化要做好。

 

現在80、90后都習慣了網購，電商以后肯定會成為牛排的一個潛力渠道，值得企業關注。我們企業的所有渠道比較全，以后要進一步優化渠道，形成線上線下的閉環。

 

董立峰：專注做好自己，升級產品+優化渠道

 

從整個行業的角度，競爭已經非常激烈了。一包牛排的成本是多少，是非常透明的。站在企業的角度，因為品類細分化，消費多元化，感覺沒有人跟自己競爭。所以我們要做的，不是跟別人競爭，而是專注做好自己。

 

產品上，不做碎肉拼接低價出售，只做兩部分：一是手工原切——這是我們2006年開始做就堅持至今的;二是做原位肉。還要不斷研究高端的部位肉，如谷飼、和牛等，現在已經有一些產品投放市場了。渠道上要更加優化，比如商超做手工原切，餐飲做定制等，現在餐飲市場的量也是非常大的。

 

李飛：堅持底線才能生存

 

其實牛排的工藝是透明的，價格上，東北最低，上海利潤高一點，屠宰企業有原料方面的優勢。我們是做屠宰出身的企業，了解牛排，也熱愛這個行業，堅持原切肉，有一定的塑形。因為現在市場接受圓形的牛排，塑形后進入難度會低一些。原位切的優點在于沒有交叉污染，現在大家做150克的，我們做175克的，原位切，切厚一些，消費者在家做的時候，三五七成熟都可以放心吃。拼接牛排本身沒有問題，但容易出安全問題，比如一般要做到十成熟，因為細菌更容易滋生。

 

現在政府對食品安全的監管在不斷加強，食品企業的負責人都要兼任食品安全員。只有堅持食品安全這條底線，才能生存。

 

宣建光：形成品牌的過程中，要做好消費者這一環

 

行業慢慢形成品牌的過程中，消費者、企業、渠道、供應鏈等都是其中的一環。我們往往忽略了消費者這一環，其實制定行業標準，也需要消費者的參與，作為產品的真正用戶，他們最有發言權。企業要做專業的宣導，逐漸培育消費者正確認知產品、品牌。

 

現在做牛排的企業非常多，但做到兩三個億的大部分集中在華東，其中浙江上海更是占了半壁江山，特別聚焦。在形成品牌方面，華東企業確實有優勢。

 

 

我們企業在線上線下做得比較平衡，都是一個多億的體量，以后會結合現有優勢，進一步打通線上線下，形成閉環。顧客群體已經存在，要把他們找出來，結合線上線下形成大數據，做更精準的定位，提升對顧客的有效服務。比如，消費者在什么年齡段吃什么產品，企業要做長遠的陪伴。