餐飲競爭進(jìn)入白熱化階段，時尚餐飲看起來操作難度更高，那些以售賣消費(fèi)場景為主的時尚餐飲品牌大多一陣風(fēng)似的便沒了蹤影，但特色與時尚并存的上童官卻已紅了多年。

從油潑面到時尚西北菜

在河南，張生記、紫蘇、上童官都是消費(fèi)者所熟知的餐飲品牌，不過它們都出自一個人之手——張翀。

早年的河南餐飲市場花樣百出，做館子的多，立品牌的少，2009年張生記用一碗“油潑辣子面”在鄭州餐飲圈殺出了一條血路。

2009年到2013年，張生記從直營到連鎖加盟，擴(kuò)張到一二十家店。生意正如火如荼時，這一品牌卻悄悄“退隱”了。對于背后原因，其品牌創(chuàng)始人認(rèn)為，張生記大獲成功，引來了眾多跟風(fēng)浪潮，此外品牌無法注冊更是一個危險(xiǎn)信號，所以必須打造一個新品牌。

紫蘇餐廳便在鄭州東區(qū)開業(yè)了，這是張翀繼張生記之后打造的又一個全新品牌。定位時尚創(chuàng)意菜，不鄰路、沒有招牌、沒做廣告、扎在寫字樓中間，裝修用了25噸鋼材，當(dāng)時業(yè)界都稱它是個“奇葩”餐廳。

從剛開始的入不敷出到后來爆紅，憑借過硬的菜品品質(zhì)，紫蘇用10個月時間證明了“深巷”里的美酒更香。任何成功都是有原因的，紫蘇的脫穎而出在于對細(xì)節(jié)的把握，如：

根據(jù)季節(jié)定菜單，令消費(fèi)者無論何時都有新體驗(yàn)。

廚師基本每天都開碰頭會，根據(jù)市場及顧客反饋及時提升菜品;

末尾菜品淘汰，新菜品推敲升級;

任何關(guān)于味覺的美好體驗(yàn)，都嘗試著將它以美食呈現(xiàn)。

之后，張翀又推出上童官，定位時尚西北菜。從張生記到上童官，嫁接了紫蘇的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)和西北菜的菜品基因，上童官品牌發(fā)生不少改變。這一品牌創(chuàng)立時間不長，名氣已然不小，連西貝的賈國龍都曾親自來鄭州探店。

嫁接時尚元素，西北菜也能“高大上”

談起西北菜與陜西風(fēng)味，大家的印象似乎還停留在傳統(tǒng)小吃上。“西北菜味道不難吃，但是賣相真的不好。”這是張翀對西北菜的中肯評價(jià)。

從油潑面到時尚西北菜，上童官這次選擇把品牌往精細(xì)上做。可能受陜西人奔放不羈的性格影響，西北菜味道雖不錯，但在菜品出品與擺盤上不是特別講究。如何呈現(xiàn)一味好的西北菜?

上童官選擇融入一些時尚元素，從細(xì)節(jié)上呈現(xiàn)出來，如餐具量身打造、菜品精工細(xì)作、擺盤精中有細(xì)、就餐環(huán)境時尚有格調(diào)。

去紫蘇與上童官就過餐的人都知道，菜單是其一大亮點(diǎn)。菜單是消費(fèi)者接觸一家餐廳最先看到的產(chǎn)品，能折射出很多問題。通過客人的點(diǎn)單率適時調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，上童官在菜單營銷上玩得不亦樂乎，如：

根據(jù)季節(jié)和熱門電影設(shè)計(jì)定制菜單;

推出定量的一次性菜單，每當(dāng)5000份左右的菜單用完后，就會出新主題。

久而久之，食客們對每一次就餐就產(chǎn)生了期待感。

對時尚餐廳來講，品牌如何長保新鮮很重要，而這就要拿產(chǎn)品來說話。當(dāng)別人把心思放在營銷上的時候，上童官已經(jīng)開始進(jìn)行全面的食材升級。

長安葫蘆雞是上童官的招牌菜之一，它選用最嫩的雛雞為原材料，經(jīng)歷蒸煮炸三道工序，吃的時候配以秘制干料，肉骨分離，唇齒留香;一塊豆腐是上童官推出的新菜品，食材選用的是純天然無添加的現(xiàn)磨豆腐，蘸著醬料吃上一口，回味無窮。

當(dāng)然，除了菜品食材講究外，調(diào)味輔料也毫不含糊，單單一味醋，就是團(tuán)隊(duì)走南闖北尋來的。

穩(wěn)扎穩(wěn)打，立足河南備戰(zhàn)全國

“每到一個新城市，一定要去當(dāng)?shù)氐募Q(mào)市場看看，那里有最地道的特色食材與美食，犄角旮旯里最容易看到奇跡。”張翀感嘆道。

在上童官，你能感受到新食材與舊味道的碰撞——精致的餐具，講究的擺臺，甚至一盒餐巾紙都做了新設(shè)計(jì)，總之一切有助于美味high fashion呈現(xiàn)的，上童官都能滿足你。

對于時尚餐飲，張翀認(rèn)為，不僅要講究“面子”，還要注重“里子”。市面上不乏花重金搞裝修的時尚餐飲品牌，但在他眼中，如果產(chǎn)品不行，就很難做長久。

時尚餐飲售賣的是消費(fèi)場景不假，但是有里有面地去填充這種快時尚，品牌才會顯得更加飽滿。

紫蘇跟上童官開業(yè)已經(jīng)幾年有余，看到這種有品有料有格調(diào)的餐飲品牌生意這么紅火，想加盟的人踏破了門檻。不過跟張生記以往發(fā)展戰(zhàn)略不同，這次上童官與紫蘇都不再走加盟模式，因?yàn)樯贤倥c紫蘇未來的市場，不僅僅是在河南開花。走出河南，走遍中國才是它們的終極目標(biāo)。然而，張翀深知想要達(dá)到這個愿景，要經(jīng)歷很長時間來修內(nèi)功。

在外界看來，可能上童官的開店速度有點(diǎn)慢，目前只有兩家店，但張翀表示，這是由于前期把精力放在產(chǎn)品研發(fā)與體系建設(shè)上的緣故，他認(rèn)為只有把基礎(chǔ)奠定好了后期開店才會更容易，上童官國貿(mào)360店的成功就印證了這種思路的正確性。

在拓展店面之前，很多知名商業(yè)中心都給上童官拋出了橄欖枝，但它最終還是選擇了國貿(mào)360廣場。作為鄭州的老牌商圈，這里商業(yè)活動集中，是眾多美食品牌競相爭奪的高地，選擇此處也是一種戰(zhàn)略布局，對品牌有著一定的建設(shè)作用。

除了精良的出品與較強(qiáng)的市場把控能力，一個可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)秀品牌也離不開團(tuán)隊(duì)建設(shè)。為加強(qiáng)200多人的團(tuán)隊(duì)建設(shè)，上童官如今都采取精細(xì)化管理，如提升員工的職工餐質(zhì)量，并對員工集中管理培訓(xùn)，優(yōu)化店面服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量等。

在張翀看來，這個過程可以找到更合適與團(tuán)隊(duì)一起成長發(fā)展的人才，到時品牌的發(fā)展就更會如虎添翼。