沒有東北人就沒有今天遍布全國的麻辣燙，而沒有麻辣燙就沒有今天的火鍋料行業!——這句話毫不夸張。

 

源自四川的麻辣燙，被東北人繼承、改造，并發揚光大，還坐上了小吃界的頭把交椅。而在不經意間，這也帶火了一個火鍋料行業。

 

如果把麻辣燙和火鍋料發展的時間軸放在一起來看，我們會發現，他們的發展曲線是高度重合的。

 

麻辣燙帶火火鍋料行業

中國頭號小吃是什么?

 

若以百度搜索熱度為據，那就是麻辣燙。麻辣燙的百度指數長期高于其他熱門小吃，且優勢明顯。

四川人發明了麻辣燙，但它坐上小吃頭把交椅卻不是四川人的功勞。任何一個東部城市居民想吃麻辣燙，無論光顧街上的店鋪，還是打開外賣軟件，最容易見到的都是兩個東北人名：楊國福、張亮。

除開這兩種，中國東部除了長三角，能在街上見到的其他麻辣燙連鎖品牌，也幾乎全部冠以東北人的名字，而且與楊國福、張亮一樣，它們的加盟店主也多為外來的東北人。

 

今天，東北麻辣燙已完全占領大半個中國，人口密集的地區，唯有「麻辣燙的麥加」——四川盆地和邊上的貴州仍在抵抗它們進入。

▍在地圖上檢索「楊國福麻辣燙」的大致結果

 

以麻辣燙界最知名的兩個名字楊國福、張亮為例。

 

在2012年以前，楊國福還僅僅是在黑龍江小有名氣的地方品牌，僅僅經過3年，其每年以上千家店的速度迅速擴張，2017年已經擁有4千多家店，創造了業界傳奇。

 

而張亮麻辣燙創建于2008年，從剛起步時的幾個店，在短短幾年內，迅速發展成為擁有近3000家加盟店的連鎖餐飲企業。先后在吉林省、遼寧省、北京市、天津市、內蒙古省、河南省、山東省、河北省、江蘇省等地設立15家分公司。

 

同時在他們背后，還有數以萬計不知名的小品牌和夫妻店，他們對食材的需求，在不經意間帶火了一個火鍋料行業。

 

可能對于絕大多數非業內人士來說，根本不知道“火鍋料”三個字所指何意，但恰恰因為趕上以麻辣燙為代表的渠道興起，火鍋料迅速發展成為一個產值500多億元的行業。

 

2010年冷凍食品傳媒記者曾采訪福建一家知名火鍋料廠家，負責人在全國市場考察一圈之后，對未來的生意充滿信心，最重要的原因就是幾乎在他所到的每個城市，“麻辣燙的生意都太火爆了”!

 

上面是一個常見的麻辣燙店菜單，從中我們可以看出，涉及食材包括：北海翅、甜不辣、豬肉丸、獅子頭、牛丸、蟹棒、雞肉丸、蝦米餃、海螺丸、鴨脯肉等。這些都是火鍋料企業的產品，占比在一半以上，如果就貨值而言，比例更高。

 

從福州起家的B2B冷凍食材銷售平臺凍品在線，曾對福州市場做過調查，從食材采購的品類上看，在所有小吃類型中，麻辣燙(包括麻辣燙的近親“冒菜”)類餐館對冷凍食材的采購占比是最大的，在整個采購金額中占比達到60%-70%，其中火鍋料類產品最多。

 

凍品在線CEO林志勇曾簡單做過估算，全國麻辣燙類小吃對冷凍食材(以火鍋料為代表)的采購量是相當驚人的，保守估計每年要超過150億元，很有可能還要遠遠超過這個數字。

 

改革開放初級小吃

 

所以說，火鍋料行業能有今天，絕對應該感謝麻辣燙。可是麻辣燙這種源自四川的小吃，怎么會被東北人搶走了，還做成了頭號東北小吃呢?

 

中國小吃都喜歡吹噓自己歷史悠久，麻辣燙也不例外，某東北麻辣燙連鎖品牌官網上就稱它是「流傳千年的地方小吃」。

 

但這說法顯然不靠譜，最明顯的漏洞在于：辣椒傳入中國也不過 400 年，在此之前不可能憑空做出麻辣燙。

 

而麻辣燙真正的歷史，不超過 30 年。

「麻辣燙」三個字可能早在民國就已經出現，但在當時它并不是一種小吃，而是用來形容川菜特色的一組并列的形容詞。

▍1960 年，第二商業部飲食業管理局編撰的《中國名菜譜》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣燙」的特點。

 

它甚至有其引申意義，用于描述帶有「川辣味」的事物。

 

直到 80 年代后期，「麻辣燙」也沒有完全擺脫其形容詞意味。1987 年由張新泉作詞、谷建芬作曲的《火鍋姑娘》，仍以「麻辣燙」代指重慶火鍋的特色。

▍《火鍋姑娘》部分歌詞

 

而麻辣燙正式成為一種小吃，也正是為了滿足人們對火鍋的欲望。

 

盡管在今天，有不少人把「吃下水」的火鍋看成下等人的飲食，但直到 90 年代中期，「吃火鍋」也還是一件奢侈的消費。當時，經營火鍋的都是廳堂幾百平米的飯店，裝修豪華，一桌坐十人以上，人均消費大約是普通市民小半月的工資。

▍創建于 1982 年的重慶小天鵝火鍋，90 年代初在成都開設分店

 

80 年代末或 90 年代初，作為簡化廉價版的火鍋，小吃麻辣燙出現在了四川各城市的街頭。販賣它的多為流動攤販，在城管不會干預的地段，撐起活動桌椅就能開業，所有的涮煮都交由小販操作，葷菜素菜都穿上竹簽計價。

▍川渝之外，貴州也在同一時期流行相同的麻辣燙

 

如此一來，場地、鍋底和點菜的成本都減至最小，花上一兩元便能滿足口舌之欲。由于靠這么幾串食物難以吃飽，麻辣燙攤子又推出了苕粉作為主食，點幾個串串，加一碗粉，要就著火鍋味道吃飽，并不比其他小吃來得貴。

 

90 年代中期，四川麻辣燙迎來了它的極盛時期，大大小小的城市甚至小鎮都有一片街道在集中賣麻辣燙。雖然每家麻辣燙的口味差別并不明顯，也都各自擁有了一星期會光顧兩到三回的熟客。

 

這些生意蓬勃向上的商家恐怕很難料到，他們的輝煌竟如此短暫。

 

「四川沒得麻辣燙」

 

90 年代末，各行各業的門檻都被打破，也包括火鍋的經營模式，「小火鍋」出現了。

 

與以往賣火鍋的飯店相比，小火鍋多為個體戶經營，店面小得多，裝修也極為簡單，往往只有六七張小方桌，一桌坐四個人就正好，每份菜的分量也相應削減。靠著從每一個細節省錢的做法，再加上激烈的競爭攤薄了利潤，火鍋也變成了工薪階層周末聚餐的常規選項。

▍電影《愛情麻辣燙》里吃的就是這種小火鍋

 

此后不過兩年，點菜式的小火鍋又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」取代，雖說鍋底、油碟都另外算錢，火鍋業的省錢空間還是被榨到了極限。不少店家甚至不指望靠火鍋本身盈利，而是從酒水銷售里抽成。

▍女啤酒促銷員曾是自助式火鍋店的一道風景，現實中的她們不太可能應顧客要求喝酒，反倒是顧客經常需要以開兩瓶啤酒為代價請她們幫忙拿幾個油碟。

 

火鍋便宜到這種程度，麻辣燙的廉價優勢蕩然無存，當時剛好又是整頓市容，加強城管執法的高峰期，幾年下來，僅剩下某些把苕粉做出特色的店家還能在小城鎮存續。

 

在成都這樣的大城市，麻辣燙可謂徹底消失，其形式上的遺產被小火鍋吸收，演變為串串香、冒菜等新產品，后來又發展出冷鍋串串、缽缽雞、拌串串等更多形式，幫助火鍋業從價格戰轉向差異化競爭。

▍「冒」冒菜用的竹漏，起初是麻辣燙燙苕粉的工具

 

2014 年，川渝地區最為知名的笑星李伯清甚至在微博聲稱：「四川從來沒有麻辣燙這種東西賣,四川人也不曉得究竟啥子叫麻辣燙。」但后來他刪去了這條微博，又在自己的公眾號提到四川麻辣燙說「也是有過的」。

 

不過，也只能是「有過」了，擁有幾十種火鍋變體且多數價格低廉的川渝地區，已不再需要原定為火鍋替代品的麻辣燙。

 

麻辣燙選擇了東北人

 

但這樣的情形，在川渝黔之外并不存在。

 

火鍋在東部省份高度普及，只是近幾年的事，而且即便是今天，在東部城市吃一頓火鍋，也通常需要排號，人均消費還處于一兩百元的水平。這就為麻辣燙留下了充足的發展空間。

 

而麻辣燙選擇由東北人來開創它的第二春。

 

麻辣燙經營模式演練成熟，轉向四川省外開拓之時，恰好在 1997 年左右，那是下崗潮來臨的一年，受其沖擊最重的便是東北。大批失去工作的東北城市工人，被迫成為預備役的街頭攤販，他們也迫切需要選擇一種適合經營的小吃。

 

▍五角錢一個的「下崗牌」專業鹵雞蛋，是今天茶葉蛋普及的最大推手

 

來自四川的麻辣燙，大概就是最佳選項。它雖不是東北人熟悉的事物，但在掌握湯底配方后，烹飪要求就只是一鍋煮，誰都學得會。

 

事實上，對于極度困窘的下崗工人，當時像這樣易上手的選項極少，麻辣燙之外，無非就是烤串、水餃和茶葉蛋。而麻辣燙在這里邊綜合性最強，什么菜品都方便加入;適宜面也最廣，午餐晚餐皆可對付;是最具市場前景的選項。

▍在 2001 年清華大學一項調查中，50.2%的下崗人員都選擇了商貿餐飲業作為自己的就業意向。在他們推動下，中國連鎖餐飲門店的數量增長迅猛。

 

誰都可以賣的麻辣燙，只有東北人把它賣出了規模，只有東北才有如此多的「剩余勞動力」，足以把麻辣燙店開到全國每一個城市。他們也很清楚，海量下崗工人撐起來的餐飲業，東北本地肯定消化不了，必須走出去，才有生路。

 

對這種外來小吃，東北人的經營之道與其故鄉的四川人截然相反，他們不搞差異化競爭，而是去異存同，讓麻辣燙的每個細節都變得更好模仿，更好傳播。

 

因此，今天我們見到的連鎖麻辣燙，無論招牌寫著誰的名字，都是高度相似的店面風格，高度相似的菜單，高度相似的定價，高度相似的口味和高度相似的配料，甚至于打包盒和一次性筷子，這家與那家也沒什么區別。

 

▍通用的麻辣燙店面模板

 

而經過東北人 20 年改造的麻辣燙，也早就不像其原始版本：湯底從紅湯換成了白湯，調料都是裝碗后食客自取，只有菜品仍與昔日相近，但充當主食的多是方便面，苕粉切成了又寬又短的形狀，現在它也是一道配菜。

 

誰也不會認為這樣的麻辣燙是火鍋的替代品。

 

東北人并沒有從四川人那里搶走麻辣燙，而是收留了它，把它養大，讓它染上東北味，變成了一種東北小吃。

 

文章來源：大象公會，有改動，

原作者 兔透射。