眼下正值小龍蝦上市旺季，然而不久前業(yè)內(nèi)卻傳言，湖北兩家最大的小龍蝦加工企業(yè)在相互加價(jià)搶蝦，盡管事后當(dāng)事企業(yè)予以否認(rèn)，但小龍蝦價(jià)格同比上漲卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

而且從目前情況來(lái)看，大量企業(yè)進(jìn)入，需求量猛增，到小龍蝦消費(fèi)旺季的七八月份，再次出現(xiàn)價(jià)格暴漲仍是大概率事件。

在這種情況下，被大家廣為看好的冷凍調(diào)味小龍蝦也難免受到原料價(jià)格上漲的影響，當(dāng)原料成本突破一定的紅線(xiàn)，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)減弱，很多人也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，冷凍蝦的市場(chǎng)也并沒(méi)有想象的那么美好。

加價(jià)搶蝦疑云

近日，一則關(guān)于“搶蝦”的消息在凍品人的朋友圈里傳了起來(lái)，消息稱(chēng)湖北潛江規(guī)模最大的兩家小龍蝦加工企業(yè)，為爭(zhēng)搶小龍蝦貨源而相互加價(jià)。

冷凍食品傳媒記者致電當(dāng)事企業(yè)之一的華山水產(chǎn)，該企業(yè)董事長(zhǎng)漆雕良仁對(duì)這一傳言予以否認(rèn)，稱(chēng)這是某些企業(yè)的炒作，他們目前并沒(méi)有出現(xiàn)加價(jià)搶蝦的情況，整體供應(yīng)還是比較穩(wěn)定的，不過(guò)與去年同期相比，小龍蝦的價(jià)格的確上漲了兩塊多。

這一點(diǎn)和洪湖市新宏業(yè)食品有限公司肖華兵所言一致，在肖華兵看來(lái)，最主要的原因還是需求量增大了，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

湖北是全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量最大的地區(qū)，而潛江又是湖北省最重要的小龍蝦產(chǎn)區(qū)之一，數(shù)據(jù)顯示，2016年潛江小龍蝦產(chǎn)量46575噸，在全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量縣(市)TOP30中排名第三，潛江也因小龍蝦而聞名全國(guó)。

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，潛江有小龍蝦加工企業(yè)11家，萊克集團(tuán)和華山水產(chǎn)是規(guī)模最大的兩家。其中萊克年加工能力20萬(wàn)噸，加工量和出口創(chuàng)匯占湖北總量的半壁江山。

漆雕良仁也明顯感覺(jué)到，現(xiàn)在加工小龍蝦的企業(yè)越來(lái)越多了，所以小龍蝦出現(xiàn)價(jià)格上漲，也在情理之中。前一段也確實(shí)出現(xiàn)了“搶蝦”的情況，不過(guò)主要是來(lái)自江蘇、安徽的一些收購(gòu)商，也確實(shí)造成了一定的價(jià)格波動(dòng)。如果按照現(xiàn)在的情況，到七八月份小龍蝦消費(fèi)旺季，出現(xiàn)類(lèi)似去年的價(jià)格暴漲，仍然是大概率事件。

蜂擁而至的生產(chǎn)企業(yè)

不久前的5月18日，信良記食品科技(北京)有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“信良記”)在廈門(mén)參加了一次展會(huì)，在這個(gè)第八屆中國(guó)火鍋料節(jié)上，信良記的工作人員應(yīng)該吃了一驚，“竟然這么多的企業(yè)都在做小龍蝦!”

▲信良記在第八屆中國(guó)火鍋料節(jié)

成立于2016年的信良記，應(yīng)該是最早開(kāi)始做冷凍調(diào)味小龍蝦的企業(yè)之一，“用標(biāo)準(zhǔn)化的方式打造中餐爆品，向B端餐飲企業(yè)供貨”，冷凍調(diào)味小龍蝦正是信良記用這種理念打造的產(chǎn)品之一。

不過(guò)從2017年開(kāi)始，越來(lái)越多的企業(yè)將目光瞄向了小龍蝦這個(gè)產(chǎn)品，有信良記這樣的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，也有連鎖餐飲品牌，還有冷凍食品企業(yè)，他們各有各的優(yōu)勢(shì)，但卻都不約而同看好冷凍調(diào)味小龍蝦這款產(chǎn)品，而且紛紛加大投入。

信良記在今年4月初，對(duì)江蘇寶龍集團(tuán)有限公司、湖北萊克楚玉集團(tuán)完成資本整合。資料顯示，寶龍集團(tuán)創(chuàng)立于1985年，有著33年發(fā)展歷史，是我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)中歷史最久、技術(shù)最先進(jìn)、管理最規(guī)范的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè);而萊克楚玉集團(tuán)則是目前我國(guó)小龍蝦繁養(yǎng)基地最廣、加工產(chǎn)量最大、出口創(chuàng)匯最多、銷(xiāo)售渠道最全、創(chuàng)新能力最強(qiáng)且規(guī)模最大的龍頭企業(yè)。

而福建安井食品股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)安井食品)入股洪湖市新宏業(yè)食品有限公司，并在3月份發(fā)布了“洪湖誘惑”系列小龍蝦產(chǎn)品。洪湖市新宏業(yè)食品有限公司受到近幾年小龍蝦市場(chǎng)火爆的影響，自 2017年開(kāi)始試生產(chǎn)調(diào)味小龍蝦，并在今年對(duì)小龍蝦產(chǎn)品進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)產(chǎn)。

與此同時(shí)，山東惠發(fā)食品股份有限公司、佛山市順德區(qū)津津食品有限公司、武漢來(lái)福如意食品有限公司等原本與小龍蝦毫無(wú)關(guān)聯(lián)的企業(yè)，也開(kāi)始推出冷凍小龍蝦產(chǎn)品。當(dāng)然還有周黑鴨、墮落蝦等一些從餐飲連鎖切入的企業(yè)。

從養(yǎng)殖到加工，再到餐飲和終端消費(fèi)，整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈都掀起了一波又一波狂歡的熱潮。

能搶到蝦才是王道

巨大的市場(chǎng)，拉動(dòng)了小龍蝦養(yǎng)殖的快速增長(zhǎng)，但目前來(lái)看這種增長(zhǎng)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足不了需求量，不管是對(duì)于餐飲業(yè)還是食品工廠，能搶到蝦才是王道。

也難怪某小龍蝦品牌營(yíng)銷(xiāo)負(fù)責(zé)人在朋友圈感慨道：“今年小龍蝦市場(chǎng)火爆必然，但源頭原材料搶購(gòu)為第一要素，其次才是市場(chǎng)推廣營(yíng)銷(xiāo)，2018將是調(diào)味小龍蝦元年……”

去年7月份小龍蝦價(jià)格暴漲、產(chǎn)品斷供，有人將原因歸結(jié)為洪水等天氣因素，但在盱眙龍蝦協(xié)會(huì)主任董培能看來(lái)，從水文來(lái)看，南方每年這個(gè)時(shí)間都發(fā)大水，而且去年小龍蝦產(chǎn)量也在穩(wěn)定增長(zhǎng)。最重要的原因還是需求量增加了，“北方開(kāi)始大面積吃小龍蝦，東北、寧夏、山東的需求都很大。”

這種情況還將持續(xù)，據(jù)媒體報(bào)道，今年各地小龍蝦養(yǎng)殖面積較去年有較大幅度的增加，特別是各地稻田養(yǎng)蝦面積增幅顯著，湖南、湖北、安徽、江蘇等地的養(yǎng)殖戶(hù)反映，他們今年養(yǎng)殖面積較去年增加40%以上。其中江蘇宿遷某縣有養(yǎng)殖戶(hù)反映，他們縣稻田養(yǎng)蝦的面積已經(jīng)從去年的3萬(wàn)畝猛增至15萬(wàn)畝，是去年的5倍。

去年暴漲的行情，成為進(jìn)一步刺激蝦農(nóng)擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模的因素。“很多養(yǎng)殖戶(hù)感到去年銷(xiāo)售高峰期小龍蝦零售價(jià)暴漲超五成，大規(guī)格50克/個(gè)的小龍蝦賣(mài)到了70-80元一斤，加上相關(guān)部門(mén)的政策扶持，今年養(yǎng)殖戶(hù)養(yǎng)蝦的積極性很高，小龍蝦在當(dāng)?shù)匾研纬绅B(yǎng)殖熱。”

數(shù)據(jù)顯示，2015、2016年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量分別為72萬(wàn)噸、85萬(wàn)噸，2017年8月，全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量95萬(wàn)噸，面積達(dá)900多萬(wàn)畝，業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)今年3月，全國(guó)養(yǎng)蝦面積可能突破1000萬(wàn)畝，也就是2018年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量將達(dá)到100多萬(wàn)噸。

而在肖華兵看來(lái)，與去年相比，今年小龍蝦的整體產(chǎn)量估計(jì)會(huì)增長(zhǎng)20%。但即便有如此快速的增長(zhǎng)，從目前的情況來(lái)看，仍然滿(mǎn)足不了市場(chǎng)需求。市場(chǎng)需求量大，肖華兵覺(jué)得，搶購(gòu)蝦的現(xiàn)象在未來(lái)3年內(nèi)估計(jì)都會(huì)存在。

冷凍小龍蝦真的有前途嗎?

小龍蝦被引爆，是從餐飲業(yè)開(kāi)始的。從北京簋街和上海壽寧路這兩條最知名的餐飲街出發(fā)，小龍蝦成了火爆全國(guó)的餐飲新品類(lèi)，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，2012 年，全國(guó)小龍蝦店開(kāi)始暴增，首次超過(guò)所有餐飲的平均增長(zhǎng)率，2016 年 7 月時(shí)超過(guò) 1.76 萬(wàn)家，是肯德基中國(guó)門(mén)店數(shù)量的三倍。江蘇省和上海市分別是擁有最多小龍蝦店的省份和城市。

然而小龍蝦餐廳面臨的最大挑戰(zhàn)，就是小龍蝦的高損耗，這也大大拉升了小龍蝦的成本。

盱眙小河農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)人段德峰接受媒體采訪時(shí)曾表示：“小龍蝦的敵人是時(shí)間。”整個(gè)小龍蝦從出水到餐桌之間的死亡率很高，“死亡率在 5% 以?xún)?nèi)時(shí)不能提意見(jiàn)的，你必須容忍。”高溫時(shí)的損耗率可以輕易超過(guò) 10%——“利潤(rùn)就沒(méi)啦。”

而這僅僅是從養(yǎng)殖到運(yùn)輸再到餐廳的損耗。根據(jù)某小龍蝦餐廳負(fù)責(zé)人的說(shuō)法，一百斤小龍蝦放在餐館冷藏室里，每天也會(huì)死十幾二十斤。在確保至少30%以上毛利的前提下，供應(yīng)不足的小龍蝦賣(mài)價(jià)一路飛漲。

高損耗、季節(jié)性明顯，直接導(dǎo)致了劇烈的價(jià)格波動(dòng)，這成為小龍蝦餐廳難以逾越的短板，不過(guò)在很多人眼里這恰恰是機(jī)會(huì)所在，冷凍調(diào)味小龍蝦可以說(shuō)正是在這個(gè)背景下誕生的，并迅速受到各方追捧。

生產(chǎn)冷凍調(diào)味小龍蝦的企業(yè)，普遍信奉的產(chǎn)品商業(yè)邏輯就是，冷凍品很好地解決了產(chǎn)品季節(jié)性強(qiáng)的問(wèn)題，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。小龍蝦的季節(jié)性?xún)r(jià)格波動(dòng)，小龍蝦餐廳的復(fù)制難、管控難、跨季難，似乎都可以因?yàn)槔鋬鲂↓埼r的出現(xiàn)而找到完美的解決方案。

然而這僅僅是理想的狀態(tài)。段德峰覺(jué)得，餐廳使用冷凍調(diào)味小龍蝦的并不多，而且意愿也不大，冷凍蝦更多的是在諸如網(wǎng)吧等一些場(chǎng)合消費(fèi)的，“當(dāng)然這只是我感受到的現(xiàn)狀，可能其他企業(yè)的情況并不完全相同。”段德峰表示。

同時(shí)，從原料成本、生產(chǎn)時(shí)間等方面來(lái)看，市場(chǎng)留給冷凍調(diào)味小龍蝦的機(jī)會(huì)實(shí)際上并不多。

去年，段德峰就嘗試過(guò)生產(chǎn)冷凍調(diào)味小龍蝦，15 塊錢(qián)的時(shí)候做了兩萬(wàn)斤，保質(zhì)期 18 個(gè)月。他也的確覺(jué)得這是一個(gè)很好的調(diào)節(jié)產(chǎn)品，但問(wèn)題是“你必須在價(jià)格低的時(shí)候猛開(kāi)。”段德峰表示，本來(lái)計(jì)劃做二三十萬(wàn)斤的，可價(jià)格低的時(shí)候就那么幾天。

目前冷凍蝦的銷(xiāo)售主要還是通過(guò)流通渠道，而這個(gè)渠道對(duì)價(jià)格又是相當(dāng)敏感的，當(dāng)原料蝦的成本超過(guò)了一定界線(xiàn)，實(shí)際上冷凍調(diào)味小龍蝦就失去了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。而目前來(lái)看，小龍蝦的價(jià)格上漲，又是必然趨勢(shì)。

《冷凍食品》雜志