企業爭相布局的“外賣專門店”正成為餐飲行業的熱詞，先有西貝高調試水、后有呷哺呷哺在石家莊開設呷煮呷燙專門店……餐飲企業正在通過孵化外賣品牌、組建外賣團隊等方式強化外賣業務。一番角逐之后，外賣平臺雙雄誕生，平臺對于商戶的抽成瘋狂上漲，餐企在外賣市場的淘汰賽已然開始。

1、餐企外賣模式升級

據了解，火鍋品牌呷哺呷哺在石家莊開設了一家呷煮呷燙門店。呷煮呷燙作為呷哺呷哺正在孵化的專攻外賣市場的品牌，自去年開始在北京部分呷哺呷哺門店進行小范圍試驗。記者聯系到呷哺呷哺相關負責人后被告知，石家莊的這家呷哺呷哺是一家新店，該門店負責人為了凸顯有外送業務便開設了呷煮呷燙的窗口，呷煮呷燙目前還未單獨開店。但該負責人同時透露，呷哺呷哺內部目前正在就呷煮呷燙未來的發展進行規劃，預計年內就會出來。

除了呷哺呷哺以外，近兩年幾經“折騰”的西貝在暫停燕麥面計劃后，也逐步開始側重布局新零售領域。據了解，今年8月，西貝莜面村天貓旗艦店上線，此舉是為了補充西貝在新零售板塊的布局。西貝也在外賣領域不斷嘗試不同的店型：西貝的外賣專門店、西貝超級肉夾饃以及開在盒馬鮮生里的西貝莜面村精品廚房等。在西貝創始人賈國龍看來，這些是西貝未來發力的重點業務。

海底撈以及眉州東坡選擇向上游延伸，強化新零售板塊。海底撈一面發力擴大底料產品的市場，一面加強方便火鍋的渠道拓展及銷售。眉州東坡則將工廠生產的產品以及四川當地其他優質的食品通過天貓、京東等平臺銷售。

有分析人士認為，因為產品和品牌定位與早期的外賣市場并不相符，火鍋、正餐實際上都沒能搭上外賣市場的發展快車。但隨著消費者逐漸養成通過網絡訂餐的習慣，平臺配送等環節逐漸完善，加之外賣市場逐漸回歸理性，這些品牌型企業開始有針對性地開展外賣及新零售業務，組建專門的外賣團隊、推出外賣專門店等，這些將成為餐飲行業的一大趨勢。

2、淘汰賽開始

一邊是連鎖餐飲品牌不斷探索外賣業務的精細化運作，一邊是單體店鋪隱現“被淘汰”的勢頭。目前外賣平臺正在對部分體量較小的餐廳上提抽成費用，一些單體餐廳的外賣抽成從15%上漲至19%，部分商戶面臨外賣業務虧損窘境。同時，一些單體餐廳考慮放棄外賣平臺。一家名為宏福達的清真餐廳負責人在接受北京商報記者采訪時明確表示，將下線外賣平臺，暫時專注堂食業務，同時觀望外賣平臺的變化。

中國烹飪協會會長姜俊賢表示，如今的外賣平臺已經不是早期擴張市場規模的階段，外賣平臺的發展需求已經從早期的擴大商家及用戶的數量轉變為盈利，因此外賣平臺在不斷減少補貼，提升對商戶的抽成，這也是很多餐廳背負的成本壓力之一。

“并非所有商戶都能承受平臺的抽成，這也就意味著外賣市場將迎來新一輪的洗牌”，在熊貓星廚創始人李鵬看來，外賣平臺經過長期用補貼的方式培養市場，亟須實現盈利，這是外賣平臺發展至現階段必須要解決的問題，提升對B端商戶的抽成就是向盈利目標靠攏。因此，那些生存能力較弱、外賣營運模式過于傳統的餐廳將會被淘汰，存活下來的品牌將是能夠有效控制外賣業務成本，訂單量較大且具備完善線上運營團隊的商戶。

事實上，目前很多新興餐飲品牌在創始之初就將堂食和外賣進行區分，分別開設堂食門店以及外賣檔口店，運用不同的管理團隊對不同功能的門店區別管理，同時也會針對外賣產品的特點研發只供外賣的產品。

一直強調產品至上的巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵在接受采訪時表示，外賣產品與堂食產品有本質區別，消費者除了消費堂食現場制售產品外，還要為享受的服務以及門店環境買單，而外賣則是單純的配送產品，沒有服務和環境這些附加值，因此在成熟的外賣市場上，消費者除了為產品買單外，還須為即時配送服務、完整的產品包裝、完善的售后服務買單，這些都需要外賣平臺以及餐飲企業進一步優化升級，同時繼續培育消費者的認知與認同。

3、將呈現兩極分化

在李鵬看來，商戶如果要可持續開展外賣業務，首先需要重塑外賣產品的成本構成，給自身留出充足的盈利空間。“不是所有產品都適合做外賣，不僅僅是部分品類產品經過配送可能品質變差，還有的品類需要投入過多人力、原材料成本，這些產品會越來越不適合做外賣，外賣商戶須具備處理上述問題的外賣產品研發能力”。

姜俊賢表示，目前國內餐飲行業的成本壓力主要來自于房租、原材料、人工等，并且這些成本仍在保持快速上漲的趨勢，這是導致餐飲行業增速放緩的重要原因。隨著外賣市場的快速發展，很多餐飲企業都開始將外賣作為提升產品銷量的重要渠道，外賣業務營收占部分餐飲企業整體營收的占比也不斷提升。外賣平臺抽成上漲加重了企業的成本壓力，致使餐飲企業的利潤空間被進一步擠壓。

外賣市場發展已經進入新的階段，提升效率將成為外賣平臺以及商戶的發力重點，尤其是各類成本上漲的情況下，餐飲企業若想繼續發展外賣業務，需要重塑外賣產品的成本結構，這將導致商戶進一步兩極分化，一位不愿具名的餐飲業內人士表示。“所謂兩極分化，一極是大型連鎖餐飲品牌在外賣市場的生命力將會逐漸加強。它們有能力針對外賣市場的變化作出相應的調整，且它們的品牌影響力是平臺流量的來源。另外一極則是屢禁不止的‘黑外賣’，這些商戶的成本構成與正規商戶完全不同，所以它們能夠不斷壓低價格來吸引價格敏感度高的消費者，它們也將是下一步外賣平臺以及相關監管部門重點監管的對象。”

來源：北京商報