外賣平臺迅猛發展，但供應商水平參差不齊始終是隱藏的不穩定因素。為緩解這一問題，阿里CEO張勇不久前表示，將通過阿里的生態能力，對餓了么完成從供應鏈到流量，到訂單支付，再到即時配送整個流程的數字化改造。這意味著，不久的將來，餓了么或將借助阿里的力量，開始整合上游供應鏈。

其實，早在2015年，餓了么就成立了全資子公司上海饌山餐飲管理有限公司，開始進行此類嘗試。前段時間，行業內熱議的思念暖廚和灣仔碼頭外賣店，就是該公司運營的。

在餓了么向上游整合供應鏈的同時，下游速凍食品廠家也在向外賣積極靠攏，不過嘗試過程中，不可避免地遭遇了一些困難。速凍食品與外賣的距離到底有多遠?需要跨越哪些障礙?冷凍食品傳媒特邀請了幾位業內人士談談他們的看法。

特邀嘉賓：

溫國軍 內黃溫生記食品有限公司總經理，旗下擁有“河南老家”等多家餐飲店，正準備開設“鐵鍋燜面”項目。

張陽(化名) 曾在大型賣場負責生鮮凍品，后創立燜面外賣品牌。

王利斌 速凍食品資深從業者，創立北京全面聯合食品有限公司，之后專做陜西特色美食，與多家外賣企業合作。

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話題1：速凍食品是否適合做外賣?

自思念暖廚和灣仔碼頭外賣店在餓了么上線，速凍食品行業便炸了鍋，“速凍水餃還可以這樣賣?”那么，速凍食品是否可以做外賣呢?

在第十一屆中國冷凍食品產業大會上，溫生記正式推出了“鐵鍋燜面”項目，將借助自己生產的速凍燜面，有效提升加盟店標準化程度。“用的是速凍燜面，加盟店只需按照設定的操作流程，把產品加熱即可上桌，不需要大廚了。這樣不僅標準化程度高，還可以提升上餐速度，增加翻臺率，提高餐廳坪效。”溫國軍說。

據了解，最早從餐飲店起家的他，投資興建溫生記的一個重要原因，就是為了給“河南老家”餐飲店定制一些個性化產品。溫生記生產的薄皮包子、狀元餅等，都是“河南老家”的招牌菜品。

“速凍食品與餐飲的結合早就開始了，很多餐飲店用的都是速凍半成品，消費者只是不知道罷了。”溫國軍認為，速凍食品與外賣結合沒有太多難點，外賣只是餐品的一種售賣新形式。

曾嘗試過“速凍燜面+外賣”模式的張陽，肯定了速凍半成品的優勢。“便捷性很好，充分滿足了快餐迅速出餐的需求，同時也可以滿足連鎖快餐的標準化需求。”但他也指出，速凍食品和餐飲店現做產品在生產初衷上，是有區分的。

速凍食品在研發生產時，成本這根弦始終繃得比較緊，口感是次要的。而餐飲店老板在關注產品成本的同時，更關注口味，因為這直接關系到客流量。從這個角度來說，速凍食品直接拿來做外賣，并不完全合適。

當前，外賣是所有餐飲形態中，發展速度最快的。據王利斌了解，對餐飲店來說，外賣已經成了一個重要的業績增長點。北京某些餐廳的外賣銷量，占到了總銷量的40%左右。

他表示，在外賣市場火熱的情況下，部分速凍食品企業向外賣方向嘗試是值得稱道的。“思念暖廚和灣仔碼頭的外賣店，就是一種很好的嘗試，產品從生到熟，距離消費者更近，更容易贏得他們的心。更重要的是，它們作為龍頭企業，給行業指明了新的發展方向，讓速凍食品的銷售不再局限于傳統的商超、流通等，而是開始嘗試新渠道，這是一個很正能量的事情。”在他看來，餓了么等外賣巨頭作為互聯網企業，一般講究橫向做專，縱向打通供應鏈(會打通一到兩層)，比如可能整合像思念食品這樣的生產企業，或者更上層的農產品等，這是未來發展趨勢，順應趨勢才能走得更遠。

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話題2：外賣產品是否需要定制化生產?

據了解，不論是鐵鍋燜面，還是思念暖廚、灣仔碼頭的外賣店，都是直接對速凍食品進行簡單烹制，然后售賣給消費者，基本上沒有定制的。那么，外賣產品是否需要定制呢?

張陽認為，外賣真正做得好的企業，充分考慮了外賣渠道的要求，在細節上進行了多方面改進。以惠美餃子為例，這個品牌有多家加盟店，為保證標準化，水餃由工廠統一配送;為便于各門店使用，水餃都是按份包裝的，一袋就是一份，里面15個360克;煮水餃的鍋是網格狀的，避免口味混雜;為了快速上桌，在中央廚房中已經把水餃做成半熟的，門店只需簡單加熱即可;改變餃子形狀，用橢圓形面皮代替圓形面皮，將傳統的圓胖形改為細長形，這樣餃子受熱面積增加，更容易做熟，避免夾生。所以，相較于直接用速凍食品做外賣，專業的定制化產品能給消費者帶來更好的消費體驗，有利于提高回購率。

王利斌認為，外賣產品是否需要定制，跟產品品類關系比較大，比如燜面可能比較適合做外賣，但湯面條則不太適合。即使是餐廳現做的湯面條，也不適合做外賣。

他分析，速凍只是一種保鮮技術，速凍食品和能否做外賣關系不大。“外賣最大的難點在于，如何讓經過十幾、二十分鐘顛簸的餐品，到達消費者手中時，仍然能夠保持最佳的味道和形態。”當前，一些關注外賣渠道的店鋪，已經開始著手解決這個問題。

“有的外賣店通過改變餐盒，讓產品送到消費者手中時形態保持最佳，比如通過單個保存的方式，使水餃不粘連;有的則通過給騎手配備簡易的加熱設備，讓產品在送達顧客前再一次烹飪，盡可能地達到最佳的食用效果。比如，為給消費者提供更好的體驗，吉野家前期在外賣方面，投入了巨大的人力物力，現在效果很不錯。”王利斌認為，餐飲企業在這些方面的嘗試，比糾結是否使用速凍食品更有意義。

他表示，針對外賣定制產品，確實能大大提升消費者體驗，但定制化生產的難度也很大。全面聯合最早的定位，是專為外賣做定制化產品，由于定制需要一定的體量做支撐，最終公司轉向生產陜西特色美食，盡管還給一些餐飲企業提供外賣產品，但不再專業做定制了。“外賣定制如果沒有一定的量，很少有企業愿意接單，這是定制化生產的難題。”

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話題3：是否需要使用原品牌作為外賣品牌?

溫國軍的鐵鍋燜面項目，用的是溫生記生產的標準化產品，不過品牌上并沒有體現出來。相比起來，思念暖廚和灣仔碼頭都使用了原品牌，并且河北三可食品有限公司(簡稱“三可”)也在自己的外賣店中，使用了“三可”名稱。

那么，速凍食品企業做外賣，是否要打出原品牌的名稱呢?

在王利斌看來，不論是思念暖廚、灣仔碼頭還是三可，之所以使用原品牌作為餐飲外賣店的名稱，看重的都是原品牌在消費者中的影響力，對于新店來說，借力攬客不失為一個好手段。“消費者購買過該品牌的速凍食品，對餐飲外賣就不會有太大排斥。”

他提醒，這中間有兩個問題需要關注：其一，消費者容易拿餐飲店中的餐品售賣價格，和超市中速凍食品的價格進行比較;其二，它們原本是速凍食品品牌，能否成功轉化為餐飲品牌是個問題。

張陽則認為，思念食品和灣仔碼頭使用原品牌作為餐飲外賣店的名稱，是有很大風險的。售賣方式的不同，導致外賣產品受到眾多因素影響。比如，烹煮人的手藝如何、烹飪時間是否合適、配送是否及時、配送方式是否恰當、騎手態度是否良好等，任何一項不能達到消費者預期的話，都可能帶來差評，給企業辛苦樹立的品牌形象帶來負面影響。

“消費者關注的，只是最終吃到的產品美味與否，不考慮其他因素，因此一旦餐飲外賣店運作不當，可能給品牌帶來惡劣影響，影響速凍板塊的銷售。”張陽說。

相較于直接使用原品牌，他更認可黃記煌的做法。“在黃記煌之外，注冊一個新商標專門做外賣，這是很明智的，既有原品牌作背書，又不用擔心外賣給堂食帶來的可能影響，還避免了消費者拿堂食和外賣的口味進行對比。”

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話題4：專門的外賣店或者品牌是否靠譜?

隨著外賣崛起，很多人都看中了這塊蛋糕，開設專門的外賣店或者外賣品牌。那么，這種新勢力成功的機會大嗎?

王利斌認為，外賣發展勢頭雖然很猛，但一個新品牌能否發展受多方面因素的影響。它們想不借助任何力量發展起來，是很困難的。“隨著外賣平臺對入駐商家的審核越來越嚴格，黑作坊被淘汰，一些沒有堂食業務的專業外賣店會越來越難做。未來的主流是，在堂食業務的基礎上，把外賣當作一個新的業績增量進行開發。”

張陽也認同這一觀點。“消費者在選擇外賣品牌時，隨機性太大了。今天吃了你家的水餃，明天就算還想吃水餃，也可能會受優惠幅度或者推薦頁面的影響，選擇其他品牌。專門做外賣的店想留住客人太難了。”

不過，王利斌對思念暖廚、灣仔碼頭這種以餓了么為運營商的外賣店很看好。“像餓了么這樣的平臺，經過前期的用戶積累掌握了大量數據，可以運用數據分析，研究消費者的飲食習慣和訂餐習慣。比如，上海消費者喜歡什么口味的餃子，喜歡多大份量的餃子，喜歡什么價格的產品，喜歡什么時間點餐……如果有這些大數據做支撐，一家外賣店成功的機會大得多。”他認為，這也是餓了么等平臺開始整合供應鏈后，給外賣行業帶來的改變。

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話題5：速凍食品如何不再成為“不能說”的秘密?

當前使用速凍半成品的餐飲企業有很多，但速凍食品仍是餐飲行業“不能說”的秘密。那么，未來，隨著餓了么等平臺不斷整合上游供應鏈，速凍食品企業不斷向餐飲靠攏，這一情況會不會發生改變?

王利斌認為，其實，對于消費者來說，他們在乎的并非速凍食品，而是產品的安全、衛生和美味。當前，很多消費者之所以抵觸餐飲店使用速凍食品，是因為很多餐飲店做出來的食物不夠美味，而速凍食品安全、衛生、便捷的形象又沒能被廣大消費者接受。

這其中最經典的例子，是小恒水餃和至珍水餃。

據他了解，作為以水餃為主的餐飲店，它們使用的都是工業化生產的速凍半成品。對于這一點，在消費者不詢問的情況下，它們不會主動提及;在消費者質疑的時候，也不回避。

為了避免由此引發誤解，它們在每家餐飲店中，都安裝的有電視，循環播放公司中央工廠生產水餃的整個過程，通過這種形式告知消費者，盡管它們使用的是工業化產品，但在生產過程中，對于原料的選擇、產品品質的把控都是很嚴格的，讓消費者放心食用。

他認為，這種模式對于行業內其他企業算是一種借鑒。“速凍食品與餐飲并不是對立關系，重要的是如何在兩者之間搭建起一個合適的橋梁。”

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