《中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示，麻辣燙的市場占有率已遠遠超過黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面三大國民小吃，甚至高于它們的總和，已然成為小吃中的第一大品類。

從不知名號的夫妻店、路邊攤，到張亮、楊國福、吉阿婆，再到網紅品牌辣小喜、親愛的、許小樹等，國民小吃麻辣燙無論是形象還是客單價，都完成了從“路人”到“網紅”的逆襲，跨步邁進2.0時代。

相較麻辣燙1.0版本，2.0時代有哪些變化，你的機會在哪里?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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從一鍋亂煮到稱重喝湯

麻辣燙告別1.0時代

代表品牌：楊國福、吉阿婆、張亮

百度指數顯示，麻辣燙的全網指數自2014年開始大幅增高，其中最高的前三個省份為廣東、山東、河南，人們對麻辣燙的關注度遠高于黃燜雞、熱干面、酸辣粉、沙縣小吃等。

▲百度指數顯示，麻辣燙的全網指數自2014年開始大幅提高

現今，提起麻辣燙，無人不知楊國福。近幾年，楊國福門店每年新增1000家，店鋪成活率90%以上。2016年，楊國福在四川成都建立中央工廠，該廠未來可滿足2萬家店面的用料需求。

截止到2018年，楊國福的門店數量達到6000多家，并已進軍海外。從楊國福的發展戰略來看，他是充滿野心的。

無疑，門店數量的幾何式增長，是一個品牌擴大影響力最直接最有效的途徑，因此也有了“楊國福成了麻辣燙代名詞”的說法。當然，楊國福對小吃麻辣燙的改革是巨大的，可簡單概括為三點：稱重+喝湯+單鍋煮。

2009年，楊國福在業內首推食材“論斤稱重”模式，即顧客自主挑選喜愛的食材，按斤購買。這種做法既增加了顧客對食材的主觀選擇性，又打破了麻辣燙原來3元、5元一碗的低客單，如今，市場上95%的麻辣燙店都是這種形式。

湯底上，為了打破人們對路邊麻辣燙臟亂差的認知，楊國福推出可以喝的湯底，以中草藥入湯，用奶白色湯代替傳統紅湯，順應餐飲消費升級，消費者也欣然買單。

2012年，楊國福再提“單鍋現做”。這個觀念的提出，對麻辣燙品類有著非凡的改革意義，除了避免不必要的湯底浪費，單鍋煮標榜“衛生、健康”二詞，也讓麻辣燙開始與健康餐飲劃等號。

當然，從湯底做文章的麻辣燙品牌，吉阿婆也算一個。12年前，吉阿婆創立之初，品牌Slogan便是“現熬一碗骨湯”。據吉阿婆方面介紹，品牌成立至今已擁有3000多家門店，營養骨湯、酸辣清湯、奶味濃湯、麻辣紅湯是其四大招牌湯底，所有直營店、加盟店都要求明檔操作、現熬骨湯，把做湯的過程展示給消費者。

據吉阿婆品牌經理介紹，吉阿婆標準店日營收均保持在5000元以上，部分店面日流水1萬+，品牌發展依然處于上升期。

以楊國福、吉阿婆、張亮為首的麻辣燙品牌，將該品類從“作坊時代”推入“標準時代”。從此，麻辣燙在廣大食客心中的形象煥然一新。從百度指數上亦可看出，自2014年開始，麻辣燙品類的熱度呈現出井噴式增長，徹底告別1.0時代。

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大蛋糕迎來更多“攪局者”

麻辣燙迎來2.0時代

代表品牌：辣小喜、許小樹、親愛的

“麻辣燙界的小清新”“麻辣燙也走Ins風”“開個麻辣燙店年賺60萬”“一年600家店覆蓋35城”……近年來，這些熱評與標簽將麻辣燙一次次推向了“風口”。辣小喜、許小樹、親愛的、食三姨、小湯主等麻辣燙品牌，都在餐飲界有著不錯的口碑與表現力。

婁華，一個80后新晉餐飲人，在2018年孵化了“辣小喜”麻辣燙品牌。“單店日營收1.5萬”“單店年盈利60萬”是婁華給辣小喜貼的標簽。

如今已經奔四的婁華曾在供應鏈行業磨礪10年之久，在食材供應領域有著豐富的經驗，十分看好餐飲行業。“食材的最終流向還是終端餐飲。餐飲行業受互聯網沖擊小，且市場很大，從供應鏈的角度看餐飲，我覺得有更多新玩兒法。”

之所以選擇麻辣燙品類做文章，除了“國民第一小吃”的龐大消費基礎，標準化程度高、易操作、好復制也是婁華選擇這個品類的原因。

但是，前有張亮、楊國福，后有諸多網紅麻辣燙店，新入局者的機會在哪里?筆者認為，可以歸結為以下幾個方面。

1、產品創新力

以辣小喜為例，品牌全名為辣小喜麻辣燙撈，首先“燙撈”就是一種創新。婁華表示，定位燙撈是因為加入了高端食材，高端食材都是要先煮一下撈出來，再跟其他菜品混在一起煮完出鍋，這樣更能突顯高端食材的新鮮度。

再者就是湯底，辣小喜一改業界的白湯湯底，做出“小麻小辣”的定位。據悉，這個定位是基于市場調研做出的，喜愛麻辣燙的人往往鐘愛麻辣味，小麻小辣形成味覺記憶點，促進二次消費。

這種產品定位，在“馬路邊邊”麻辣燙也同樣奏效。在馬路邊邊店內，無論是麻辣燙還是串串，都沒有“鴛鴦鍋”，排除不能吃辣的人群，剩下的自然是更忠實的消費者。

此外，起源于廈門的“親愛的”麻辣燙品牌，一改傳統麻辣燙的湯涮方式，推出干拌麻辣燙，并配以獨特的蘸醬，讓產品口感更為濃郁。

2、消費體驗再升級

據婁華介紹，辣小喜以高端食材切入麻辣燙品類，在每一個辣小喜店內，都會專門放置一個高端食材保鮮柜，里邊放置蝦滑、鮮牛肉、鮮羊肉等高品質食材。

從消費者層面來說，200g的蝦滑在火鍋店售價為30元左右，在辣小喜店內，單人份蝦滑僅售10多元，這種物美價廉的消費體驗會讓消費者更有滿足感。

另外，辣小喜首推之前只有火鍋店才用的一次性純竹筷頭，為店內取餐用的震動叫號器設置統一的背景音樂，都是為了讓消費者擁有更好的就餐體驗。

在許小樹麻辣燙，食材的擺放方式十分吸引眼球。與一般的麻辣燙店不同，許小樹店內沒有塑料筐也沒有鐵柜子，而是直接將菜品分好，用鋁筐盛放。

這種以食材為核心打造的價值焦點，很有沖擊力，不僅展示出對食材的講究，更彰顯了新鮮的價值，讓消費者感覺更加上檔次，而許小樹也一度做出了人均突破40元的高客單(楊國福的人均客單為28元)。

在吉阿婆，店鋪方面推崇以“吃火鍋的方式吃麻辣燙”，即單鍋煮湯并配以蘸醬，讓食客以較低的成本獲得吃火鍋的體驗，消費者認為“省錢”，而店面方實則有更好的利潤。

在親愛的，店家善于給顧客制造“驚喜”。親愛的鼓勵不同地域的連鎖店配上當地的特色食材，讓消費者在每家親愛的麻辣燙都吃出不同。

3、供應鏈提門檻

說到辣小喜與其他麻辣燙的區別，婁華自信地說“優勢在于供應鏈”，這也是新派麻辣燙的機會之一。

“辣小喜首提高端麻辣燙概念，高端指的并不是裝修跟就餐環境，而是食材本身。辣小喜有布局全國的野心，需要強大的供應鏈做保障，在供應商的甄選上會跟有產品開發能力的廠家合作。”

在婁華看來，餐飲企業的長處是店面運營，在技術研發方面往往有短板，如今很多上游廠家可以實現醬料口味開發、菜品研發，選擇與這樣的廠家合作，可以各司其職、合作共贏。

據吉阿婆方面介紹，直營店用的食材都是統一配送，加盟店用的食材總公司會加以指導。

為了方便管控各地門店的食材，吉阿婆跟各大食材供應商建立了良好的合作關系，設置采購App，加盟店可以通過App采購下單，頭一天下單，第二天送達，第三天付款。推遲一天付款，是為了檢測當天食材是否出現了質量問題，這也是餐飲企業與食材供應企業的制衡。

而且吉阿婆也可以通過總部的系統，看到每個店面的采購與銷售情況，從而給門店做出更好的指導。

4、模式打法更高效

在親愛的團隊內部，有這樣一句話，“如果你不知道在何處選址，就開在楊國福旁邊吧”。

據悉，親愛的的店面選址指南之一就是跟競爭者做鄰居。由于麻辣燙品牌格局已經形成，去吃麻辣燙的客群有著明顯的消費目的，開在競爭者旁邊可以截留一部分客源，再加上更清新時尚的裝修與迎合年輕人口味的湯底，親愛的的這種打法很奏效。

▲親愛的麻辣燙店鋪圖

“張亮、楊國福雖然在店鋪面積上有絕對優勢，但由于店面數量過多，且多為加盟店，店鋪的形象升級較為困難。所以楊國福經過多年的發展，在人們心中還是沒有大的變化，這也是他們的瓶頸。”婁華說。

婁華認為，新派麻辣燙要抓住形象升級的契機，俗話說“船小好調頭”，一改大多數麻辣燙店裝修陳舊、不干凈、形象設計老氣、用餐體驗一般等痛點，做麻辣燙界的小米，才能贏得更大的市場份額。

▲辣小喜麻辣燙店鋪圖

吉阿婆更是推出了“麻辣燙+酸菜魚配米飯”的產品策略，豐富產品線的同時，也促進了品牌正餐化，60平方米的標準店僅需三個員工就可完成收銀、配餐、后勤等工作，高效的管理模式是提高坪效的良方。

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