3年前的冬天，潮汕牛肉火鍋像一股颶風(fēng)席卷大江南北。曾有媒體報道，最火的時候，上海一年內(nèi)開了2500家潮汕牛肉火鍋店，杭州2公里路段內(nèi)開了11家，即便是火鍋的大本營重慶，也飄起了潮汕牛肉的味道。

不過，這股勢頭就像龍卷風(fēng)，來得太快也走得太快。經(jīng)歷一番市場的洗禮，今年冬天潮汕牛肉火鍋店的數(shù)量大大減少。

那么，跟隨潮汕牛肉火鍋走進大眾視野的潮汕牛肉丸，在這股熱潮退去后，命運怎樣?相關(guān)從業(yè)者有話說。

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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/現(xiàn)象/

門店銳減，潮汕牛肉火鍋大洗牌

2014年4月，隨著《舌尖上的中國》第二季播出，全國消費者開始關(guān)注潮汕牛肉火鍋。彼時，不少敏銳的人開始發(fā)掘這款地方特色火鍋所蘊含的商機。

曾有媒體對潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮做了梳理：2014年，毗鄰潮汕的廣州、深圳開始出現(xiàn)大大小小的店;2015年冬開遍全國很多城市的大街小巷;2016年底大量門店關(guān)閉，這種情況持續(xù)至今。

鄭州汕錦記餐飲服務(wù)有限公司(簡稱“汕錦記”)是一家立足河南的潮汕火鍋企業(yè)，2015年9月第一家店開業(yè)，至今在鄭州及附近區(qū)域共有13家門店。汕錦記誕生于那股開店潮中，對這幾年潮汕牛肉火鍋市場的變化，其董事長吉衛(wèi)東有著切身感受。

“高峰期時，鄭州市場有近百家潮汕牛肉火鍋店，現(xiàn)在連40家都不到，今年很少有開新店的。”吉衛(wèi)東說，“這兩年，很多不專業(yè)的門店都關(guān)了。這類火鍋客單價相對較高，消費者還是要有一定條件的。而且消費者現(xiàn)在越來越懂行，健康意識也增強了，東西不好，生意慢慢就會變差。”

一位潮汕本土餐飲從業(yè)者表示，當(dāng)?shù)嘏Ｈ饣疱伆l(fā)展一直比較穩(wěn)定，因為它最講究的是食材，即鮮牛肉，潮汕在這方面條件完善。至于外地市場，如果沒有強大的供應(yīng)鏈做支撐是很難持久的，出現(xiàn)大批關(guān)店的現(xiàn)象很正常。

據(jù)了解，自第一家店，汕錦記就開始打造完善的供應(yīng)鏈，從貴州采購活牛運輸至鄭州，每天現(xiàn)宰后運送到門店，確保食材新鮮不隔夜。“能活下來，且發(fā)展比較穩(wěn)定的潮汕牛肉火鍋品牌，基本都有自己的供應(yīng)鏈。雜牌、單店，是很難生存的。”吉衛(wèi)東說。

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/市場/

潮汕牛肉丸不受影響，需求旺盛

對普通吃貨來講，潮汕牛肉火鍋食材中，最容易記住、點單率最高的，當(dāng)屬潮汕牛肉丸。但當(dāng)潮汕牛肉火鍋熱潮退去，潮汕牛肉丸市場狀況如何?

火鍋料資深從業(yè)者曹樂軍認為，潮汕牛肉丸具備天然的高端基因，是非常有特色的丸類細分品項。“潮汕牛肉火鍋在全國刮了一陣風(fēng)，但正是這陣大風(fēng)，讓全國人民認識了潮汕牛肉丸。”

揭陽市永仁食品機械有限公司(簡稱“永仁機械”)總經(jīng)理吳伊然是土生土長的潮汕人。在他看來，潮汕牛肉火鍋一下子萎縮那么多，潮汕牛肉丸不僅不受影響，反而發(fā)展得更好了。

“以前，外地人對潮汕牛肉丸沒有概念。潮汕牛肉火鍋火了后，相當(dāng)于給潮汕牛肉丸做了宣傳。現(xiàn)在朋友圈、抖音等社交平臺以及電商平臺上，潮汕牛肉丸特別火。”吳伊然說，“潮汕牛肉丸的市場要比潮汕牛肉火鍋大得多。”

作為餐飲從業(yè)者，吉衛(wèi)東很早就發(fā)現(xiàn)了潮汕牛肉丸的潛力。“每一桌客人都會點牛肉丸，有的還點兩份。”去年9月，他將店名“汕錦記牛肉火鍋”更為“牛肉丸火鍋”，并且找工廠代工生產(chǎn)潮汕牛肉丸，除了供應(yīng)自家門店，還與一些火鍋連鎖餐飲合作。

“純鮮牛肉做的，給客戶的價格是一斤將近40元。”在吉衛(wèi)東看來，潮汕牛肉丸的應(yīng)用范圍早超出了潮汕牛肉火鍋，中高檔連鎖餐飲也需要這樣的產(chǎn)品。據(jù)了解，他的新工廠已在籌建中。

在牛肉火鍋店遍布的潮汕，采用“餐飲門店+牛肉丸生產(chǎn)”模式的企業(yè)也有不少，比如廣東粵興餐飲有限公司(簡稱“粵興”)。2004年粵興牛坊成立，它開始生產(chǎn)牛肉丸，2016年又專門成立了潮州粵興牛肉丸制品有限公司。據(jù)了解，粵興的牛肉丸主要在餐飲門店和電商平臺銷售。

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/生產(chǎn)企業(yè)/

產(chǎn)能增加，紛紛擴建新工廠

餐飲企業(yè)做生產(chǎn)，在潮汕牛肉丸這一細分產(chǎn)業(yè)中，占比較小。但在產(chǎn)業(yè)最集中的潮汕地區(qū)，企業(yè)生產(chǎn)情況怎樣?

作為潮汕牛肉丸設(shè)備商，吳伊然親眼見證了這個產(chǎn)業(yè)的快速崛起。

“近三年，我沒看到減少產(chǎn)能的，也沒看到哪個工廠倒閉的，都在增加產(chǎn)能。”他表示，潮汕牛肉火鍋在全國火起來后，對潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)起到了很大的助推作用，現(xiàn)在外地確實有很多潮汕牛肉火鍋店關(guān)掉，但消費者對潮汕牛肉丸這個單品的需求急劇增長，這是廣大潮汕牛肉丸廠家做大做強的根本動力。

兩年前，揭陽普寧金奕興食品有限公司的自動化生產(chǎn)車間投產(chǎn)，當(dāng)時曾被業(yè)內(nèi)譽為“標準化的潮汕牛肉丸車間”。這兩年，高標準工廠也在不斷增多，比如汕頭達濠李老二食品有限公司的新廠就正在建設(shè)中，預(yù)計明年投產(chǎn)。

潮鄉(xiāng)人食品(汕頭)有限公司的新工廠已于10月11日投產(chǎn)，設(shè)計日產(chǎn)能約20噸。該公司的“兄弟”企業(yè)——汕頭幸樂食品有限公司也生產(chǎn)潮汕牛肉丸，雖然沒有建新廠，但生產(chǎn)設(shè)備做了全面更新。

“我們現(xiàn)在銷量越來越大了，省外市場也一樣。”廣東海輝食品有限公司相關(guān)負責(zé)人雷文表示，“客戶類型比較豐富，除了餐飲，還有批發(fā)市場、賣場、便利店。”

在吳伊然看來，潮汕牛肉丸正處于高速增長期，廠家想抓住機遇，提高自動化生產(chǎn)水平和擴產(chǎn)能是必然的事情。

“也就一兩年時間，潮汕牛肉丸的整體產(chǎn)能會迎來大爆發(fā)。”一位資深從業(yè)者分析，市場前景確實很好，不過缺乏大品牌、產(chǎn)品良莠不齊等老問題依然存在，要想在潮汕牛肉丸競爭中活下來，發(fā)展起來，還是要提前做好品牌、渠道等方面的布局。

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