春節(jié)日益臨近，在這個闔家團(tuán)聚的時(shí)刻，一家人其樂融融地吃上一頓溫馨美味的年夜飯是很多家庭的需求。今年年夜飯市場反映如何?呈現(xiàn)出哪些新變化?跟著記者一起去看看吧!張晨/文

市場 供不應(yīng)求，考驗(yàn)餐企供應(yīng)能力

臨近年關(guān)，餐飲行業(yè)又掀起了新一輪消費(fèi)熱潮，那就是年夜飯。細(xì)觀最近的新媒體推文，年夜飯占據(jù)了絕對榜首，商家推廣活動此起彼伏。就連走在大街上，也能看到各類年夜飯預(yù)訂信息。問題是，年夜飯這頓大餐，商家們?nèi)菀壮缘阶炖飭?

“年未到，年夜飯先到。”表面上看，各商家在年夜飯領(lǐng)域競爭激烈，硝煙彌漫，實(shí)際上年夜飯市場仍處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。

近日，記者走訪了魯班張蔥燒海參(簡稱“魯班張”)、阿莊地道豫菜、成師傅汴京烤鴨(簡稱“成師傅”)、頤順軒二合館、紫蘇等多家大型中餐企業(yè)，大家給出了統(tǒng)一的回復(fù)：“抱歉，大年三十、初一、初二的年夜飯都訂出去了。”

的確，春節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日，每到年關(guān)，大多數(shù)中小餐飲企業(yè)都會關(guān)門歇業(yè)，其他的雖然不放假，也面臨年關(guān)時(shí)人員減半、員工高薪、供貨商停止供貨等問題。這種情況下，餐企想從年夜飯中分得一杯羹，首先考驗(yàn)的就是它們的供應(yīng)能力。

“大年初一、初二的年夜飯基本預(yù)訂完畢。過年時(shí)，我們店里不放假，大概會有一半員工留店工作。過年來吃飯的都是老客戶，又是家宴，所以在人員減半的情況下，為了保障菜品與服務(wù)不打折扣，我們可能會關(guān)掉一部分包房。有多大的服務(wù)能力，就接多少桌年夜飯，否則還不如不接，因?yàn)椴荒馨逊?wù)品質(zhì)降低了，畢竟顧客的口碑是最重要的。”頤順軒二合館天澤街店店長王輝表示。

記者走訪紫蘇餐廳也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況。因人手緊張，紫蘇五棟大樓店今年過年時(shí)準(zhǔn)備閉店，把年夜飯的供應(yīng)集中在未來路店。紫蘇未來路店負(fù)責(zé)人表示，他們推出了1088元和1388元兩種套餐，套餐里包含了紫蘇平日的主打菜品，不過菜單也不是完全固定的，餐廳會根據(jù)情況作出相應(yīng)調(diào)整。

該負(fù)責(zé)人反映的情況，在記者走訪市場的過程中得到了證實(shí)。不少餐飲人士表示，年夜飯菜單中，熱菜一般都是固定的，涼菜可以根據(jù)當(dāng)天店內(nèi)的備貨情況決定。

對此，成師傅創(chuàng)始人成國富表示，對餐飲企業(yè)來說，年夜飯的成本要比平時(shí)的包桌高出許多，利潤很薄，再加上年關(guān)前后部分食材的價(jià)格也會水漲船高，這就要求餐企具備較強(qiáng)的供應(yīng)能力。2017年，成師傅加強(qiáng)了食材供應(yīng)能力，提前與供應(yīng)商對接，保障食材當(dāng)天采購、當(dāng)天制作，最大程度保持菜品新鮮度。他認(rèn)為，年夜飯是餐企回饋客戶的時(shí)候，即使成本較高，也要打好這一仗。

背后 餐飲品牌的年終考

年夜飯市場雖然火熱，但就利潤來看，商家并未獲得多大收獲。那么，為何還有這么多企業(yè)熱衷于此呢?

正如業(yè)內(nèi)人士所言，“年夜飯更像是餐飲品牌給客戶做的年終答謝宴”。將年夜飯業(yè)務(wù)的推進(jìn)與餐企的品牌發(fā)展結(jié)合起來，似乎就不難理解商家的心理了。

“一方面，選擇預(yù)訂年夜飯的，多半是平日來店里消費(fèi)的忠實(shí)客戶。對品牌長期的信任，才促使他們選擇在這里預(yù)訂家宴。另一方面，年夜飯的消費(fèi)是隱性的。顧客吃得開心，也許未來一年都會在店里有較好的消費(fèi);反之，可能會損失掉部分忠實(shí)客戶。所以，對商家來說，年夜飯不僅要做，還要以回饋客戶的方式好好做。比如，我們2018年年夜飯的優(yōu)惠政策就是，提前預(yù)訂不僅可以少交付訂金，還有大禮包回饋。”王輝說。

魯班張品牌經(jīng)理鄭承軍表示，店里主要節(jié)點(diǎn)的年夜飯包桌，兩個月前就訂滿了。很多消費(fèi)者去年吃過年夜飯，當(dāng)天就預(yù)訂了今年的。盡管他們企業(yè)沒有過多地做宣傳，但年夜飯預(yù)訂效果很不錯，總體營收額跟去年差不多持平。他坦言，年夜飯可以看作餐飲服務(wù)行業(yè)的一種責(zé)任。年夜飯的業(yè)務(wù)量，直接反映了餐飲品牌一年的發(fā)展情況，年夜飯業(yè)務(wù)營收的好壞，跟品牌發(fā)展相輔相成。

走訪鄭州多家中餐企業(yè)后，記者發(fā)現(xiàn)為一頓小小的年夜飯，餐企從細(xì)節(jié)上做足了功夫?？紤]到年夜飯有老人與小孩子參與，菜單上會增設(shè)小孩子愛吃的甜品，利于老人消化的菜品等，并且還注重色澤搭配，整體看上去既有特色又有節(jié)日氛圍。

變化 消費(fèi)升級促使年夜飯升級

近兩年，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級給餐飲行業(yè)帶來不小的改變，“食材升級”“品牌升級”等字眼更是屢見不鮮。如今，年夜飯也在跟風(fēng)升級。

“今年，年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格較去年有所上調(diào)，不過并未影響到消費(fèi)者選擇。與商務(wù)宴請不同，消費(fèi)者選擇年終家宴時(shí)更在意品質(zhì)，因?yàn)橐患胰顺院貌攀亲钪匾?。對商家來說，選用上好食材做出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，更能滿足消費(fèi)者需求。”鄭承軍說。

鄭承軍遇到的情況，間接反映出如今人們的一種消費(fèi)需求升級。很多業(yè)內(nèi)人士反饋，價(jià)位不是消費(fèi)者選擇年夜飯?zhí)撞偷奈ㄒ粯?biāo)準(zhǔn)，價(jià)位最低的并不一定是最暢銷的。消費(fèi)者選擇套餐時(shí)，多會傾向于一些價(jià)格居中、品質(zhì)較優(yōu)、性價(jià)比較高的。

“今年，成師傅年夜飯主打的就是升級，包括食材升級與服務(wù)升級。首先是服務(wù)上，年夜飯供應(yīng)，最怕服務(wù)跟不上。今年我們升級了服務(wù)，全面滿足消費(fèi)者需求;其次是我們整年都在做的事情——食材升級。過去一年，我們與芽狀元天然豆芽、鑫苑無添加大豆油、李家天然小磨香油等6家食材供應(yīng)商簽約合作，羊肉實(shí)現(xiàn)了從內(nèi)蒙古直采。供應(yīng)能力的加強(qiáng)，可以有效保障年關(guān)集中供餐的需求。我們今年年夜飯的口號就是，現(xiàn)采現(xiàn)做，優(yōu)化服務(wù)。”成國富強(qiáng)調(diào)。

前瞻 特色化成方向，年夜飯外賣可期

年夜飯市場火熱的背后，實(shí)則是各大餐企的品牌競爭。如何從中脫穎而出，特色年夜飯、年夜飯外賣或許是不錯的選擇。

頤順軒二合館經(jīng)三路店店長方西栓表示，年夜飯外賣將成為一種潮流。二合館自創(chuàng)建以來，走的便是高端路線，以高端客戶群體為服務(wù)對象。經(jīng)過多年的發(fā)展，它又走出一條為顧客提供定制化服務(wù)的道路。比如，一般餐企的菜單隨季節(jié)或隨季度調(diào)整，但二合館的菜單則是不固定的，每桌宴席可根據(jù)店里推薦，或者客人喜好來定制上菜。

有媒體曾做過一個關(guān)于年夜飯的調(diào)查，結(jié)果顯示：約有七成消費(fèi)者選擇在家吃年夜飯。這也為各種年夜飯半成品、年夜飯外賣、年夜飯禮盒等提供了商機(jī)。

對此，方西栓表示，年夜飯外賣是有一定市場的。它的成本要比在店中就餐低，且收費(fèi)有彈性，利潤可觀，所以未來會瓜分一定的市場份額。

成國富指出，雖然成師傅未涉足年夜飯外賣，但外賣與互聯(lián)網(wǎng)餐飲的興起已經(jīng)成為潮流，這是不可阻擋的。對餐企來說，中餐外賣對半成品的把控環(huán)節(jié)最考驗(yàn)人，企業(yè)要想辦法保障調(diào)味與食材新鮮度。

除此之外，打造特色年夜飯也是餐飲品牌的一個方向，今年阿莊地道豫菜就把“16道地道河南菜”端上了年夜飯餐桌。阿莊方面介紹，為了成就一份別樣的年夜飯，公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)走遍河南十八個地市及大半個中國尋找好食材，為辛苦一年的家人，準(zhǔn)備了一桌地道河南菜，菜品方面包括酥香嫩烤鴨、蝦鍋貼、老鄭州銅鍋燉、紅燒黃河大鯉魚、豫味八大件等。

對此，成國富表示，未來，餐飲行業(yè)奉行的是，專業(yè)的人干專業(yè)的事兒。就年夜飯市場來看，餐企要想把消費(fèi)者培養(yǎng)成忠實(shí)粉絲，就需要把每一項(xiàng)餐飲業(yè)務(wù)做成品牌，做出特色。