繼潮汕牛肉火鍋、小龍蝦之后，隨著蛙來噠、蛙小俠等一批“網紅”餐飲的興起，在眾多餐飲人士眼中，牛蛙成了下一個“風口”，并由南向北一路蔓延開來。不過就目前市場反應來看，牛蛙想接棒小龍蝦，仍有很多“痛點”亟待解決。

單單是牛蛙食材的供應，就是個大問題!

牛蛙餐廳席卷全國，半年內入局者驟增

提起牛蛙，很多南方人很鐘愛這個美味。餐飲行業中，不少膾炙人口的牛蛙單品品牌，如蛙來噠、蛙小俠都發起于南方市場。

“蛙來噠”品牌創立于2010年，2015年聚焦炭燒牛蛙并進駐商場。之后不到3年的時間，它就在長沙、深圳、上海等50多個城市開出100家店，且幾乎店店火爆。蛙來噠由此成為餐飲單品模式創新者和品類冠軍，為牛蛙品類的崛起奠定了品牌與消費基礎。

好的美食向來不受地域限制。這股“牛蛙風”很快席卷全國，吸引了越來越多的餐飲人士加入。

2017年中旬，資深餐飲人陳小強從烤魚品類轉做牛蛙品類，率先在鄭州市場創立餐飲品牌“蛙來魚趣”。經過半年多的發展，該品牌已經成為鄭州國貿360商圈的美食佼佼者。

鄭州另一個牛蛙品牌——亭哥美蛙魚頭(簡稱“亭哥”)也是在2017年創立的，聚焦美蛙魚頭。做牛蛙品類之前，其創始人白春靜對成都市場做了長期調查。經過近一年的發展，亭哥在大眾點評網及美團網上積累了不錯的口碑，已經成為區域美蛙魚頭的代名詞。

除了打造牛蛙單品店，一些專注其他品類的餐飲人士也把目光瞄向了牛蛙，在店內推出相關菜品。伍堅酬便是其中之一。2016年，伍堅酬推出了主打海鮮毛血旺的餐飲品牌“川道夫”，品牌一上市，即受到消費者的追捧。“跟潮流、抓時尚”是伍堅酬對品牌的定位。所以看到牛蛙“風口”后，2017年底他在川道夫原有菜品的基礎上，又增加了“美蛙魚頭”大單品，標準化醬料、活蛙現殺讓不少新老顧客眼前一亮。

諸多餐飲人士均表示，從2017年下半年開始，市場上入局牛蛙品類的餐飲企業越來越多，競品明顯增多。

品類發展受困原料供應

潮汕牛肉火鍋經歷過競爭洗牌后，一批品牌因為缺乏創新、產品老化等很快被淘汰，很多人都在想牛蛙或小龍蝦是否能填補市場空缺。當小龍蝦供應鏈出現問題時，人們就把戰場轉向了牛蛙。但不得不承認的是，牛蛙品類的發展也面臨著不少挑戰。

白春靜表示：“為了保障口感，我們采用的是活蛙，活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，這導致企業利潤很低。再者，由于北方消費者對牛蛙接受度不高，企業往往要通過大幅優惠活動招攬顧客，導致客單價低至三四十元，經營壓力很大。”

陳小強則從多個角度補充分析了牛蛙品類的“痛點”。“想要保障牛蛙的口感，必須得用活蛙，牛蛙剝皮是一個技術活兒，因此店里要專門設置一個殺牛蛙的崗位。牛蛙經過去頭、去手腳、去內臟后，兩斤可能只出一斤甚至九兩凈肉，對餐飲企業來說，這個成本較高。”

“針對這種情況，我們也拿目前市場上的凍蛙產品做過很多試驗，均以失敗告終。關鍵原因在于，一是普通凍蛙經過長時間冷凍后，肉質發柴，且普遍存在蛙體有黑線的現象。二是牛蛙中的血液如果無法完全排出，味道就會發腥。”無論是視覺上還是味覺上，普通凍蛙都無法代替活蛙。

在他看來，牛蛙品類還面臨著供應鏈難題。牛蛙具有季節性出產的特點，淡季時采購價上漲。餐廳采購凍蛙的話，又增加了冷鏈物流成本。成本與供應問題，著實讓人頭疼。

“目前，鄭州市場上流通的凍蛙產品，是無法滿足需求的，所以企業一般仍需要采購活蛙。淡季時，活蛙的采購價每斤可能要達到十七八元，按照兩斤蛙出一斤凈肉計算，食材成本要達到35元左右，相比三四十元的客單價和分時段折扣，餐廳利潤微乎其微。”白春靜感嘆道。

速凍新技術或解牛蛙之痛

一個品類的崛起與供應鏈有著密不可分的關系。牛蛙品類火熱的市場背后，仍是較為分散及混亂的供應鏈，如牛蛙產地多集中在廣東、福建等沿海一帶，各地區產季不同。市場缺少規范供應標準，導致原料采購價格波動幅度大，品質不一等。

針對餐飲企業所遇到的“痛點”，一些專注于餐飲供應鏈服務的企業給出了有價值的答案與思路，比如在牛蛙食材方面，蜀海在業內首推利用速凍新技術“液氮”生產的牛蛙。

據蜀海方面介紹，液氮是目前世界上最環保、經濟的冷媒，傳統的冷凍食品多屬于緩凍，僅預冷環節就需要2~3個小時，耗時過長，使得食品品質大不如前。而以-196℃液氮與牛蛙接觸后，能快速帶走熱量，2～15分鐘內凍結，均勻結成微小冰晶，不破壞細胞核，不僅保持食物質地，還防止水分流失，達到毫不損失地復原食材新鮮度。

食材新鮮度，影響著菜品口感與質量。對于重在嘗鮮的牛蛙品類來說，更是如此。陳小強表示，活蛙從宰殺到下鍋不能超過兩個小時，否則肉質就會受到影響，所以即使有時候餐飲店面臨高峰期集中出餐的難題，也無法大量備貨。這又是一個“痛點”。

蜀海采購部經理伍浩浩坦言，蜀海推出的液氮速凍牛蛙，正好解決了活蛙宰殺的“痛點”。牛蛙的鮮嫩度，主要取決于新鮮度和水分保持能力。液氮的運用，能使牛蛙在極短的時間內加工成型，更利于保持肉質的鮮嫩。

他從牛蛙市場的供應狀況分析，一方面，就活蛙的供應來看，目前部分餐飲店直接在市場購買活蛙，然后自己在門店宰殺，貨源很不穩定;還有一部分是讓市場上的牛蛙供應商殺好后，送到餐飲店里，碰上大幅漲價時成本就會增加。另一方面，普通速凍牛蛙存在很多亂象，如肉質發硬口感差，產品無標準，價差比較大，質量、大小規格不一等。

“液氮速凍牛蛙則不同，除了可以還原鮮美的肉質，還能從根本上杜絕病蛙、死蛙，有效保障食品安全。”伍浩浩說。

當然，液氮速凍牛蛙與普通速凍牛蛙的成本也大不相同。伍浩浩說，1月份時，市場上活蛙價格是17元/公斤，普通凍蛙為44元/公斤，液氮速凍牛蛙為49元/公斤。不過活蛙到凍蛙有一個45%~50%的出成率，按照這個數據計算，一公斤液氮速凍牛蛙凈肉與兩斤活蛙的價格差距不算太大，并且還可以省去人工宰殺的成本。對短期內需要大幅擴張發力的餐飲品牌而言，液氮速凍牛蛙更有競爭力。

至于餐飲終端，部分餐飲人也表示，如果有優質的速凍食材，可以解決出品、成本、新鮮度等問題，他們當然會積極接納，如今高品質速凍牛蛙食材的出現，無疑給他們帶來了新的選擇。

《冷凍食品》雜志