在韓國誕生且迅速風(fēng)靡已有數(shù)年，又經(jīng)上海、北京諸多品牌加盟公司推廣，并已親歷市場的血雨腥風(fēng)后，牛排杯在中國將呈現(xiàn)出怎樣的走勢?“形式大于產(chǎn)品，這是一個(gè)非常可怕的信號。”沙朗阿甘家創(chuàng)始人甘云增如此評價(jià)。

在后期操作中，摒棄形式感，落腳產(chǎn)品主義，與其他開開關(guān)關(guān)、不重視產(chǎn)品的牛排杯品牌不同，阿甘家創(chuàng)造出了11平米小店日均營業(yè)額萬元以上的紀(jì)錄。

手心上的牛排——形式感極強(qiáng)

發(fā)源于韓國，以ROAD STEAK為主要品牌的牛排杯早在2013年就已出現(xiàn)。上層放牛排丁、蔬菜、蝦仁和薯?xiàng)l，下層放飲料或啤酒，可以邊走邊吃，兼顧肉類蔬果和飲料，牛排杯自一出世就賺足了眼球。

ROAD STEAK第一部分用圖1.jpg

“我最早也是在韓國看到了這個(gè)產(chǎn)品，形式感極強(qiáng)，一下子就吸引了我。”甘云增談及自己第一次初識牛排杯時(shí)，這樣說道。

創(chuàng)新的售賣方式、新穎的產(chǎn)品形態(tài)是牛排杯最大的特色。在業(yè)內(nèi)人士看來，把傳統(tǒng)西餐“解放”到了街頭，可以逛吃逛吃;產(chǎn)品價(jià)格比起豪享來等西餐大店，也有所下降，推出后自然倍受追捧。

這種微創(chuàng)新的西餐形式，由沙朗阿甘家的slogan也可窺見一斑——手心上的西餐廳。在進(jìn)入餐飲界之前，甘云增早已是鄭州市知名的資深品牌策劃師，對賣點(diǎn)的把握極其精準(zhǔn)。

然而，有位業(yè)內(nèi)人士提出：

一直在思考如何把盒飯的內(nèi)容，端進(jìn)餐廳提升附加值。沒成想，這廝把餐廳里的牛排，端出來變成了盒飯，降低門檻拉低附加值，會好嗎?

市場繁盛之后的混亂

牛排杯誕生后不久，在上海、北京已涌現(xiàn)了不少以發(fā)展牛排杯加盟業(yè)務(wù)為主的餐飲品牌推廣公司。

牛排杯第二部分用圖.jpg

一些純粹為吸引加盟費(fèi)的品牌推廣，并非落腳于產(chǎn)品：不提供原料，沒有后期管理，僅提供一套VI系統(tǒng)、幾百元的扒板和簡單設(shè)備，牛排杯店就能開起來了，由此帶來的不僅是牛排杯市場的突然繁盛，更有品質(zhì)混亂、品牌混亂。

“前年以來，基本上在中國的每一個(gè)大中型城市購物中心、每一條繁華街邊，都有牛排杯店的身影，堅(jiān)持短短數(shù)月的有，堅(jiān)持近一年的也有，但大部分下場都不太好。”

“我親自走訪并品嘗過它們中的絕大多數(shù)，口感較差，從原料到腌制，從煎制到包裝，弊端太多，真怕牛排杯就被他們這樣做亂了。”面對混亂的市場，甘云增表達(dá)了自己的擔(dān)心。

如何把這個(gè)新穎又潛力無限的單品做到讓消費(fèi)者接受，并爭取長線發(fā)展下去，是擺在沙朗阿甘家團(tuán)隊(duì)面前最重要的問題。

弱化形式，回歸產(chǎn)品

談及牛排杯的發(fā)展，不少業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，形式感太強(qiáng)很容易使其成為“一陣風(fēng)”——流于形式和創(chuàng)意，更容易讓人忽略掉產(chǎn)品本身;被瘋狂加盟，過于招搖反而是其發(fā)展的劣勢所在。

“就像每一條萬達(dá)金街都會有數(shù)十家轟炸大魷魚，但經(jīng)過市場的狂轟亂炸后，幾乎沒有生存下來的。我們不希望牛排杯也陷入這樣的怪圈。”甘云增說。

品牌傳播出身的甘云增做起事情來，是一個(gè)完美主義者。自打下定決心要做牛排杯，這個(gè)餐飲新人就自知要比別人付出更多。

“產(chǎn)品研發(fā)6個(gè)月，嘗過近兩萬元的牛排才最終確定了原料，邀請索菲特西餐總廚來擔(dān)任研發(fā)總監(jiān)，做了無數(shù)套醬汁方案，才最終確定阿甘家牛排杯產(chǎn)品的風(fēng)味。”甘云增表示，雖然最初選擇這個(gè)項(xiàng)目時(shí)看中的是形式，但在執(zhí)行過程中，做的其實(shí)是擺脫形式、落腳產(chǎn)品的事情。在這個(gè)餐飲新人看來，東西做得足夠好吃才是基礎(chǔ)，也才會有人買。

牛排杯第三部分用圖.jpg

弱化掉牛排杯的形式感，讓消費(fèi)者關(guān)注到，沙朗阿甘家用的是來自澳大利亞的原切眼肉部位牛排，加的是來自南美洲的小龍蝦和加拿大的知名品牌薯片。“反而不太去宣傳牛排杯怎樣怎樣，以產(chǎn)品本身去贏得回頭客和市場，我們認(rèn)為這樣才能走得長久。”甘云增說。

敬畏食物，堅(jiān)持產(chǎn)品主義

精準(zhǔn)的定位和辛苦的付出得到了回報(bào)。2016年10月下旬，沙朗阿甘家牛排杯在鄭州丹尼斯七天地開業(yè)，這家僅11平方米的小店，在較短的時(shí)間內(nèi)便做到了日營業(yè)額萬元以上，如今每天基本都能賣出400~500份牛排杯。一個(gè)椅子都沒有的小店前，每天都擠滿了排隊(duì)的人，這樣的業(yè)績在鄭州無出其二。

客群卻出乎了阿甘家團(tuán)隊(duì)的意料。原以為牛排杯客群主要是85后、90后的年輕人群，以女生為主，沒想到，30~40歲年齡段的人反倒成了消費(fèi)主力。這部分人對價(jià)格不敏感，追求品質(zhì)，時(shí)間寶貴，5分鐘的烹制時(shí)間也剛好是他們能承受的。

“對于第一家店，我沒有做過推廣，因?yàn)槭菍?shí)驗(yàn)店，自覺很多方面都不夠成熟，有待提升，但市場反饋算是出乎意料的。”甘云增說，要做到有所不同，走得更長遠(yuǎn)，就要回歸到餐飲的本質(zhì)。在其看來，對食物有所敬畏，堅(jiān)持產(chǎn)品主義是亙古不變的道理。

“很多牛排杯店都不會讓消費(fèi)者看到煎制過程，原料品質(zhì)也參差不齊，我堅(jiān)持全透明廚房，讓大家看到這份牛排是我為你精心準(zhǔn)備的，這個(gè)過程中充滿著儀式感，消費(fèi)者也能感受到我們滿滿的誠意。”他說，如今的消費(fèi)者很聰明。

作為牛排的一個(gè)延伸創(chuàng)新產(chǎn)品，牛排杯的生命周期并不能為誰所預(yù)料，它的興盛與沉寂，與時(shí)代、行業(yè)、從業(yè)者都休戚相關(guān)。行業(yè)人士認(rèn)為，只有踏實(shí)做產(chǎn)品、潛心做品牌的企業(yè)才能夠長久。對產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新和解構(gòu)固然重要，但最核心的仍舊是對餐飲的精益之心。