生姜不僅是老的辣，老生姜中難纏的姜絲，更可能給食品生產帶來一些意想不到的煩惱。

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

前幾天，我們曾報道某企業的水餃中被投訴吃出一段“麻繩”， 詳見《水餃中疑似吃出“麻繩”，食藥監受理投訴文件現“穿越”笑話》。

冷食傳媒記者發現后臺的評論很有意思。多位用戶留言表示，水餃中的“麻繩”可能是姜絲、蔥絲或者肉筋。

比如下圖中的細絲，出現在餃子餡中，常被誤認為是豬毛、麻繩或別的東西，其實就只是姜絲啦……

具體到這件事，由于沒有對異物進行檢測，我們無法判斷異物的真實成分，但既然有這么多專業粉絲如此留言，不妨打破砂鍋問到底：到底有沒有可能是姜絲、蔥絲或肉筋?

冷食傳媒記者就此采訪了多位從業20多年的冷食行業資深人士，看看他們有沒有遇到這種情況，以及餡料加工過程如何避免這種“事故”。

1小姜絲帶來大煩惱

先從評論中呼聲最高的“姜絲”說起。姜在炒菜、拌餡時起到調味作用，應用非常廣泛，很多食品工廠加工水餃都要用姜調味，姜絲到底有沒有可能混進餃子餡?

資深從業者王某講道，自己幾年前就處理過一起“消費者在餃子里吃出‘豬毛’”的投訴事件，其實所謂的“豬毛”就是一團姜絲。姜絲凍后發白、微微偏黃，看起來確實很像沒有弄干凈的“豬毛”，但用打火機燒后無蛋白燒焦的味道。

河南云鶴食品有限公司生產研發副總經理張力爭認為，姜絲有沒有可能混進餃子餡，主要看食品廠家使用的設備。以前食品廠家常用小型絞肉機或小型盤式切菜機處理姜，姜絲確實不易切斷，有這種可能性。

“嫩姜相對容易切碎，老姜失水后易出絲。其實留意下，家庭烹飪過程中切姜，也偶有姜絲出現。”冷食生產管理專家關文科說，從業多年，的確在水餃生產過程中發現過姜絲，而且很難避免。

關文科解釋，很多企業用絞肉機處理姜，由于把姜單獨放進絞肉機里很難絞成姜末，企業就會把姜和肉按照既定比例放進絞肉機，這個過程中可能會產生成團的姜絲。如果沒有及時處理，姜絲很有可能混進餃子餡里。

2干蔥葉、肉筋等表示不服

俗話說，打斷骨頭連著筋，藕雖斷了絲還連……可見這類“筋”和“絲”有多難纏。

不只是姜絲，蔥絲、芹菜絲、肉膜等也會出現類似的麻煩。

“芹菜絲、蔥絲等纖維很容易纏繞在機器的絞龍上。”關文科說，他也處理過異物疑似“塑料”的投訴，用打火機燒有蛋白燒焦的味道，但其實是肉上的薄膜干了之后，加工在餃子中很像“塑料”。

張力爭就表示，觀察上次報道中的異物圖片，可能性最大的是姜絲，也有可能是干蔥葉，干蔥葉在多次攪拌后的狀態也很像“麻繩”。當然也不排除異物就是麻繩的可能性，因為一般都用麻繩捆菜。“評論中還有人說像肉筋，肉筋多次攪拌后的狀態應該像‘塑料’，和該新聞事件中的圖片不太一樣。”

一些設備廠家還推出了大塊豬牛羊肉斷筋機，有需求才有市場，說明肉筋確實也有這樣的煩惱呀!

3如何避免這種“事故”?

姜絲、蔥絲、肉筋等雖然對人體沒有壞處，但對消費者來說，畢竟是一次不愉快的體驗。那么該如何避免這種“事故”呢?

“試過好多設備，切菜機、切丁機、粉碎機等，老姜姜絲都切不斷。長長的姜絲堆在里面出不來，斬拌機加工也切不斷。”冷食傳媒記者查閱資料發現，在一些食品行業論壇里，就有人讓幫忙推薦姜末加工設備，解決姜絲問題。當時網友出了幾招分別是：先粗碎后細碎二次切碎、某品牌的姜泥機、某品牌的切蔬菜機等。

張力爭也表示，現在很多企業已使用專業的姜末加工設備，來規避這些問題。

“前處理過程中，看到成團的、集中的纖維一定要剔出去，直接扔掉或者補凍后二次放進絞肉機。也可以從設備選型上優化，改用斬拌機或者專業的姜末加工機械。”關文科說，目前，他所在公司的高端水餃，是取姜軋碎、過濾后的姜水調味，用姜水代替姜末，完全避免姜絲出現。

此外，關文科表示，一旦有投訴發生，即便確實是對人體無害的姜絲或肉上薄膜，廠家也要高度重視，積極處理，第一時間消除消費者心中的顧慮。“其實回到該新聞事件中，判斷到底是不是姜絲也很容易，用打火機燒，姜絲和麻繩的味道是不同的。”