早餐吃面包，下午茶品甜點(diǎn)，晚飯后來(lái)塊小蛋糕……嘿!說(shuō)的是不是你?

烘焙市場(chǎng)的快速發(fā)展，不僅吸引了年輕人的目光，一些凍品企業(yè)也盯上了這塊“蛋糕”。

今年2月，鄭州千味央廚食品股份有限公司宣布進(jìn)軍烘焙業(yè)，烘焙品牌“焙倫”正式亮相，首批推出5個(gè)系列烘焙產(chǎn)品。

這并非千味央廚首次進(jìn)入烘焙點(diǎn)心領(lǐng)域。在“焙倫”品牌推出以前，千味央廚的烘焙類(lèi)產(chǎn)品，普遍采用B2B的形式，為肯德基、必勝客等品牌連鎖提供定制化服務(wù)，烘焙業(yè)務(wù)規(guī)模已突破2億元。

冷食企業(yè)為啥盯上了面包房后廚?又將面臨怎樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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丨背景丨

烘焙行業(yè)發(fā)展迅猛，規(guī)模逼2千億

面包+煎蛋+果汁+堅(jiān)果+藍(lán)莓，是電視劇《都挺好》中企業(yè)女高管蘇明玉的早餐標(biāo)配，也是現(xiàn)在很多精英人士、年輕一代的早餐選擇。

實(shí)際上，不止早餐，下午茶、晚飯后等休閑時(shí)間來(lái)點(diǎn)烘焙食品，早已成為年輕人的習(xí)慣。不管你承不承認(rèn)，烘焙食品的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)由節(jié)日性轉(zhuǎn)向日常性。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬介紹，中國(guó)的烘焙市場(chǎng)剛剛從導(dǎo)入階段進(jìn)入成長(zhǎng)階段，目前還沒(méi)有出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌，行業(yè)集中度比較低;而消費(fèi)端方面，隨著我國(guó)消費(fèi)的升級(jí)和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)烘焙產(chǎn)品需求越來(lái)越高。

有大數(shù)據(jù)為證。2012—2017年，五年間，我國(guó)烘焙產(chǎn)品的銷(xiāo)售額已由1071.02億元增長(zhǎng)到1944.79億元。

企業(yè)的飛速增長(zhǎng)，也能從一定程度上反映行業(yè)的發(fā)展情況。奧昆食品有限公司可以說(shuō)是一個(gè)典型案例——短短七八年時(shí)間，其產(chǎn)值就由0奇跡般地增長(zhǎng)到四五億元，被譽(yù)為烘焙界的“奧昆速度”。

奧昆的飛速發(fā)展并非個(gè)例。千味央廚總經(jīng)理白瑞透露，2016—2018年，公司整體業(yè)務(wù)成長(zhǎng)20%，烘焙類(lèi)產(chǎn)品成長(zhǎng)30%，其中撻皮以外的烘焙產(chǎn)品成長(zhǎng)高達(dá)50%。

“烘焙行業(yè)每年增長(zhǎng)非常迅速。以前人們主要是買(mǎi)生日蛋糕，或者去買(mǎi)超市買(mǎi)相對(duì)低端的產(chǎn)品，很少去面包房。現(xiàn)在，對(duì)90后、00后年輕一代來(lái)說(shuō)，面包已是非常日常的消費(fèi)品。”河南德之利商貿(mào)有限公司銷(xiāo)售經(jīng)理李圣飛表示，每個(gè)人都能感受到這種變化。

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丨新變丨

冷凍半成品“進(jìn)軍”面包房后廚

弘章資本高級(jí)顧問(wèn)、夢(mèng)想資本合作人高海平曾在演講中提道，2013年后，烘焙行業(yè)走向餐飲化，85度C、星巴克等門(mén)店紛紛騰出店面空間，跨界做輕餐、快餐、飲品等，以增強(qiáng)客戶體驗(yàn)，這一階段冷凍面團(tuán)發(fā)展迅速。

北京葡萄樹(shù)科技有限公司董事長(zhǎng)、臺(tái)北物語(yǔ)創(chuàng)始人彭科潤(rùn)認(rèn)為，當(dāng)下，行業(yè)監(jiān)管日益加強(qiáng)，人工、租賃成本不斷提高，“中央工廠+批發(fā)+連鎖店”的混合模式，將成為未來(lái)烘焙企業(yè)的發(fā)展方向。

如今，烘焙產(chǎn)品已經(jīng)走出傳統(tǒng)的面包房、甜點(diǎn)店，走進(jìn)了飲品店、便利店、西式快餐店、西餐廳……

作為奧昆等烘焙品牌代理商，河南德之利商貿(mào)有限公司總經(jīng)理樊玉峰介紹，烘焙工藝較復(fù)雜，手工制作100款產(chǎn)品有100個(gè)樣子，對(duì)烘焙師傅依賴大，人員工資高。而且一個(gè)操作間至少要20-30㎡，現(xiàn)在房租那么貴，減小操作間就直接降低了開(kāi)店的投入。“半成品讓復(fù)雜的東西簡(jiǎn)單化，節(jié)省時(shí)間提高效率，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度也高。”

“面包房房租貴，專業(yè)烘焙人才稀缺，烘焙設(shè)備投入大，不可能每家連鎖餐飲都有中央工廠。還有那些新興的茶飲店、西餐廳、融合餐廳，都對(duì)烘焙半成品有需求。”千味央廚焙倫產(chǎn)品經(jīng)理田雪說(shuō)。

河南云鶴食品有限公司副總經(jīng)理張力爭(zhēng)也覺(jué)得，西式連鎖多，客單價(jià)高，產(chǎn)品潛力大，凍品和烘焙可以很好地結(jié)合起來(lái)。

“未來(lái)烘焙產(chǎn)品的供應(yīng)趨勢(shì)，一定是冷凍面團(tuán)半成品，或者預(yù)烤半成品。”白瑞如是說(shuō)。

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丨延伸丨

凍品+烘焙，還有哪些難點(diǎn)?

烘焙產(chǎn)業(yè)升級(jí)，給凍品行業(yè)提供發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也帶來(lái)了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

一位業(yè)內(nèi)人士分析，西餐講究精致，產(chǎn)品品種多，更新速度快，單店的需求量小，后續(xù)服務(wù)非常重要。因?yàn)橄噍^于工業(yè)大客戶渠道，這個(gè)渠道的忠誠(chéng)度非常低。

鄭州安德利食品有限公司為多個(gè)品牌供應(yīng)過(guò)冷凍烘焙半成品，其經(jīng)理荊穎介紹：“面包房有烘焙師傅，主打產(chǎn)品、特色產(chǎn)品會(huì)自己做，冷凍半成品只是作為補(bǔ)充和搭配，大概占到一個(gè)店品類(lèi)的1/4左右。(凍品企業(yè))想大規(guī)模推一類(lèi)產(chǎn)品比較困難，冷鏈、解凍時(shí)間、溫度，任何一個(gè)細(xì)節(jié)沒(méi)掌握好，都會(huì)影響成品效果。”

樊玉峰也表示，冷鏈把控確實(shí)重要，因?yàn)榘氤善芬坏┙鈨鼍蜁?huì)發(fā)酵。烘烤操作倒是不難，不懂烘焙的人經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)就能上崗。

“現(xiàn)在冷凍烘焙半成品占餅房的20%-30%，我覺(jué)得以后應(yīng)該能占到70%-80%。還有進(jìn)入到家庭渠道的產(chǎn)品，冷凍烘焙半成品的市場(chǎng)會(huì)更大。”樊玉峰說(shuō)。

“現(xiàn)在終端用戶的需求差異化，西餐廳、面包房都升級(jí)門(mén)店，裝修非常漂亮。為了給消費(fèi)者新鮮感，他們一兩個(gè)月就要更新一次產(chǎn)品，自然對(duì)廠家的創(chuàng)新能力提出更高要求。對(duì)千味央廚來(lái)說(shuō)，不止要提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，更重要的是后續(xù)服務(wù)，要教會(huì)客戶使用，幫助客戶做推廣等。”田雪說(shuō)。

樊玉峰對(duì)田雪的觀點(diǎn)表示贊同。“現(xiàn)在冷凍烘焙半成品領(lǐng)域有奧昆、森農(nóng)藍(lán)彪等優(yōu)秀品牌，新進(jìn)來(lái)企業(yè)如果靠模仿和跟隨，得到的市場(chǎng)是有限的，創(chuàng)新能力非常關(guān)鍵。”

樊玉峰認(rèn)為，一個(gè)好的企業(yè)不僅能根據(jù)客戶需求提供產(chǎn)品，更重要的是能引領(lǐng)市場(chǎng)，不斷創(chuàng)新，甚至為客戶定制產(chǎn)品。此外，還要提高對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商和終端的幫扶力度，好產(chǎn)品都需要廠商合力推動(dòng)。

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