近年來，社區團購等新零售渠道迅猛發展，造就了不少網紅產品，今年元宵節爆紅的大黃米湯圓，就是其中之一。臨近端午節，不少企業順勢推出大黃米粽子。

在眾多大黃米粽子品牌中，有的全部以大黃米為原料，有的則在大黃米之外添加白糯米。哪種大黃米粽子更正宗?

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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接棒大黃米湯圓，大黃米粽子趁熱出場

“官宣：大黃米粽子隆重上市!”4月下旬，河南胖哥食品有限公司(簡稱“胖哥”)正式推出大黃米粽子。

據冷食傳媒記者了解，胖哥之外，河南倍兒鮮食品有限公司、河南福潤食品有限公司、郯城美時蓮食品有限公司、山東萊州大家樂食品有限公司、山東迪雀食品有限公司等都推出了大黃米粽子。

美時蓮食品速凍部經理姚成龍介紹，行業內的這股大黃米粽子熱，其實是由之前的大黃米湯圓引起的。

“2017年大黃米湯圓在網上火了之后，今年元宵節在社區團購等新興渠道迎來大爆發。河南、山東等地的很多廠家都生產了這個產品，而且今年基本都賺到錢嘗到了甜頭。所以不少企業借著大黃米湯圓的熱度，順勢推出大黃米粽子。”姚成龍說。

他認為，大黃米粽子沾了大黃米湯圓的光，很多人覺得這種湯圓能賣好，粽子也能賣好。大黃米湯圓又給消費者做了養生理念的科普，大黃米粽子不需要再進行消費者教育，市場很好操作。

也有人認為，企業扎堆生產大黃米粽子，跟多年來粽子產品創新較少有關。“自速凍粽子誕生以來，一直都是白糯米加蜜棗、豆沙等輔料，創新產品很少。大黃米粽子一出現，就受到了各方追捧。”業內資深人士王先生介紹。

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口感和返生是技術難點

盡管當前不少企業都推出了大黃米粽子，但在相關人士看來，大黃米粽子并不是那么好做的。霍嘉食品一位負責人表示，大黃米粽子和糯米粽子相比，煮的時間更長，能耗比較高。

“大黃米的糯性遠不如白糯米，完全采用大黃米生產粽子，需要過硬的研發技術和生產操作經驗，處理不好，便會影響粽子的口感。”山東萊州大家樂食品有限公司(簡稱“大家樂”)營銷總監任麗娜指出，大黃米的吸水性是個重要指標，如果控制不好，可能會出現返生問題。

除此之外，有的廠家還擔心產品口感問題。

另外一家企業的負責人介紹，大黃米湯圓中添加的大黃米分量有限，盡管也有澀澀的口感，但總體上還是以白糯米的軟糯口感為主。大黃米粽子的主要原料是大黃米，口感與糯米粽子有較大不同。“此外，大黃米粽子還有個特點——趁熱吃口感較好，一旦涼置，口感會變差。”

盡管如此，經銷商對大黃米粽子的銷售熱情還是很高。

該負責人告訴冷食傳媒記者，距離端午節還有一段時間的時候，不少經銷商就開始要貨。“目前市場反饋很樂觀，但大黃米粽子的口感偏粗糙，我們擔心消費者嘗鮮之后的復購率問題。”

另一家公司也有這種擔憂：“現在不少經銷商都在要貨。不過我們擔心端午節結束后，經銷商賣不完會大量退貨。”

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大黃米粽子添加糯米，合適嗎?

當前企業生產的大黃米粽子有兩類：一是全部采用大黃米制作而成，二是由大黃米和糯米混合而成。

任麗娜介紹，大家樂大黃米粽子就屬于前者，既保留了大黃米香味，口感也不粗糙。

在大家樂大黃米粽子的包裝袋上，冷食傳媒記者見到，產品配料表中僅出現了大黃米、飲用水、紅豆、蜜棗等，沒有糯米。

此外，美時蓮、陶老大等品牌的配料表中，也沒有出現白糯米。而霍嘉食品、俊杰食品、迪雀食品的大黃米粽子配料表中，都出現了白糯米身影。

對于這種情況，有人質疑，廠家在大黃米粽子中添加糯米，是為了降低生產成本。

一位知情人士透露，隨著大黃米湯圓和大黃米粽子風靡，大黃米的需求量確實大大增加了，而國內的產能有限，大黃米價格出現上漲。去年大黃米的價格約5000元/噸，今年已經漲到了6000元/噸甚至更高。而當前，白糯米的價格約為4600元/噸。

山東迪雀食品有限公司(簡稱“迪雀食品”)總經理趙昌飛對這種觀點進行了反駁。他表示，采用混合原料前，迪雀食品試驗過純大黃米粽子：“大黃米是粗糧，做成粽子口感并不好。后來我們經過多次探索，才有了現在的配比，加入糯米是為了使口感更好。”

除了糯米外，迪雀大黃米粽子還添加了玉米粒，豐富產品口感。冷凍玉米粒的價格在6000元/噸，在蒸制過程中還會失水，導致迪雀大黃米粽子的成本較其他品牌偏高。“不論是添加相對便宜的糯米還是價格較高的玉米粒，一切都是為了最佳口感。”趙昌飛說。

他認為，大黃米湯圓和大黃米粽子都在打造一個概念。大黃米湯圓中，大黃米的含量那么低都沒有問題，大黃米粽子也沒有必要為了概念全部選用大黃米。“任何一款產品，除了概念外，更重要的是口感，只有形成重復購買率，才會擁有長久生命力。”

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