“先吃龍蝦，后吃面。”今夏，海底撈攜多個口味的小龍蝦面，殺入面條領(lǐng)域，引起業(yè)內(nèi)熱議;

而就在近日，面條行業(yè)的新秀——和府撈面宣布完成C+輪融資，融資額達(dá)2.15億元，之前，它已經(jīng)完成A輪3000萬、B輪5000萬,以及C輪來自餓了么的1億元融資;

……

面條行業(yè)從未如此熱鬧!

而這種熱鬧，也勢必拉動其背后供應(yīng)鏈——面條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，方便快捷的冷凍熟面更是最大的受益者。

那么，自誕生以來，一直不溫不火的冷凍熟面行業(yè)，真的要借勢“成熟”了嗎?

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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一碗面背后的商機

傳統(tǒng)上，南方吃米，北方吃面。隨著南北融合，米面地域鴻溝早已消除，各自的消費市場都得到了擴展。

面條，在我國消費者的飲食結(jié)構(gòu)中，占據(jù)著舉足輕重的地位。

據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，2018年，全國餐飲總收入突破4萬億元，而面類在其中占了8000億，可見其市場之龐大。

龐大的市場也孕育了眾多以面條為主打特色的餐飲企業(yè)。

無論是早期的李先生加州牛肉面大王、馬蘭拉面、康師傅私房牛肉面，還是現(xiàn)在的新貴和府撈面、遇見小面、孟非的小面，都是其中的佼佼者。

據(jù)和府撈面公布的信息顯示，自2012年成立以來，其每年的復(fù)合增長率都在60%以上，今年收入16億，明年預(yù)估收入25億元;

同樣主打面條的味千拉面也發(fā)展迅猛。據(jù)其年報顯示，截至2018年12月31日，味千拉面連鎖餐廳數(shù)量為766家，營收23.78億元。

隨著面條類連鎖快餐店的發(fā)展，對于面條的需求量也大大增加，批量生產(chǎn)、操作方便快捷、出品快的冷凍熟面更是備受歡迎。

“人工成本越來越高，房租成本又不斷上升，餐飲企業(yè)都在縮減后廚面積，減少用工人數(shù)。”石家莊漢普食品機械有限公司總經(jīng)理顏永宏介紹說，近兩年，餐飲企業(yè)對冷凍熟面的需求量明顯增加，漢普僅自動化生產(chǎn)線就賣出去了10多條。

這其中既有冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)購買的，也有餐飲企業(yè)中央廚房購買的。不過，顏永宏認(rèn)為，并非所有企業(yè)都適合自建中央廚房。“中央廚房是個重資產(chǎn)，在店面數(shù)量沒達(dá)到一定規(guī)模時，中央廚房很難滿負(fù)荷運營，不僅是資源的浪費，還將是餐飲企業(yè)的沉重負(fù)擔(dān)。”

他表示，還是應(yīng)該讓“專業(yè)的人干專業(yè)的事兒”，將面條的生產(chǎn)交給第三方來做最劃算。

而這正是冷凍面條生產(chǎn)企業(yè)的機會。

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外賣渠道發(fā)力，冷凍熟面市場趨暖

其實，餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展，已經(jīng)讓一些冷凍熟面生產(chǎn)企業(yè)嘗到了甜頭，南陽麥香源食品有限公司就是其中之一。

記者聯(lián)系陳國的時候，他剛到廣西、重慶、湖南等地轉(zhuǎn)了一圈，談到市場情況，他非常興奮。

“這兩年，市場接受度明顯提高了。”陳國說，自2015年，南陽麥香源食品有限公司成立以來，他一直擔(dān)任總經(jīng)理一職，體會了“賣冷凍面條的苦辣酸甜”，經(jīng)過初期的苦澀后，這兩年他終于嘗到了甜頭,“之前，冷凍熟面是叫好不叫座，現(xiàn)在是叫好又叫座”。

陳國認(rèn)為，餐飲渠道對冷凍面條接受度的提升，部分原因在于外賣渠道的快速發(fā)展。

“面條曾經(jīng)是外賣的禁區(qū)，因為外賣要求出餐快，且靜置一段時間后，不能粘連，這是普通面條做不到的。但是，我們生產(chǎn)的冷凍熟面可以解決這一問題，30秒出餐，半個小時內(nèi)不粘連，完美地滿足外賣餐飲的需求。”陳國說。

國內(nèi)知名冷凍面條專家、江南大學(xué)食品學(xué)院教授朱科學(xué)也認(rèn)為，冷凍熟面行業(yè)發(fā)展的背后，是餐飲行業(yè)的推動。

早期，云鶴食品、灣仔碼頭等企業(yè)推出的冷凍熟面，都是以商超渠道為主，但沒能形成氣候。這兩年，冷凍面條行業(yè)調(diào)整渠道，從商超轉(zhuǎn)向餐飲，迎來大發(fā)展。

云鶴食品作為冷凍熟面行業(yè)的開創(chuàng)者，現(xiàn)在是鄭州知名餐飲企業(yè)——阿利茄汁面的重要供應(yīng)商之一。

伽力森主食企業(yè)(無錫)股份有限公司則與海底撈等知名餐飲機構(gòu)建立了合作關(guān)系。在業(yè)內(nèi)引起熱議的海底撈小龍蝦面，就是由伽力森生產(chǎn)的。

餐飲店的巨大需求，也引起了速凍巨頭的關(guān)注。

千味央廚三四年前就開始生產(chǎn)冷凍面條，主要是給特定的餐飲客戶做定制，比如真功夫、味千拉面等。

而正大食品也是近兩三年，上馬了冷凍面條生產(chǎn)線，產(chǎn)能較大。

一方面是餐飲市場的需求不斷增大，另一方面是生產(chǎn)企業(yè)逐漸增多，冷凍面條行業(yè)正在悄然變化。

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產(chǎn)品口感待提升，定制化或是突破之道

冷凍面條市場需求正強勁，不過，直接跟餐飲店合作的經(jīng)銷商劉先生，也對冷凍熟面提出了一些客觀的建議。

他分析，冷凍面條最大的優(yōu)勢在于出餐速度快、不混湯、不粘連，可以幫助餐廳提高翻臺率。不過，冷凍面條仍有一定的改進(jìn)空間。

據(jù)劉先生介紹，當(dāng)前，鮮濕面仍是冷凍面條最大的競爭對手，一些消費者在品嘗過后認(rèn)為，冷凍面和鮮面條還是有不小的差距。“很多餐飲店都會跟當(dāng)?shù)氐孽r面條店合作，由他們每天給餐飲店配送，滿足當(dāng)日所需，而不會選用需要低溫存儲的冷凍面。”

作為和府撈面快速發(fā)展的幕后功臣，朱科學(xué)和他的團隊正在幫助和府撈面研發(fā)一種放置一段時間也不粘、不坨的面條。

在他看來，冷凍熟面在技術(shù)層面已不存在問題，幾乎可以達(dá)到和鮮濕面一樣的口感，之所以有些冷凍面口感不如預(yù)期，可能與用料或生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)系。

“生產(chǎn)冷凍熟面必須用優(yōu)質(zhì)面粉，國產(chǎn)面粉很少能達(dá)到要求的。再加上部分企業(yè)的冷凍設(shè)備不過硬，不能在半個小時內(nèi)，讓面條中心溫度降至零下18度，面條中產(chǎn)生了冰晶，所以口感稍差。”朱科學(xué)說。

此外，他分析，國內(nèi)以價格戰(zhàn)為主的競爭方式，也讓部分企業(yè)不敢或者不愿意采用高品質(zhì)原料來生產(chǎn)冷凍面。

顏永宏則從另外一個角度，給面條生產(chǎn)企業(yè)提了建議：“每家餐飲店對產(chǎn)品的要求都不一樣，面條生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該轉(zhuǎn)變賣方市場的思路，不再是生產(chǎn)什么賣什么，而是根據(jù)餐飲店的配方和工藝要求，實現(xiàn)對餐飲企業(yè)的‘一對一’定制化服務(wù)。需要什么生產(chǎn)什么，才能真正滿足餐飲企業(yè)的需求。”