自7月1日起上海開始執行“史上最嚴垃圾分類”新規以來，網上的吐槽段子滿天飛，殊不知，“垃圾分類”的春風注定要吹遍大江南北。除上海外，后續還有45個重點城市即將上線垃圾分類。

7月21日上午，鄭州召開垃圾分類現場推進會，下發了《鄭州市2019年生活垃圾分類工作實施方案》。目標今年底前市內5區和4個管委會生活垃圾分類覆蓋率達到70%以上，生活垃圾回收利用率達到30%以上。

顯然，垃圾分類是一項全國性的工程。那么，隨著垃圾分類時代的來臨，更方便、更快捷、標準化程度高、產生垃圾更少的半成品食材是不是意味著迎來新“良機”的呢?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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丨問題丨

落實垃圾分類，是件“麻煩事兒”

你這輩子，有沒有為垃圾分類拼過命?上海人有。

最近，上海人民之間的的年齡代溝被一件事徹底抹平。無論男女老少，站在垃圾桶前都是一言不發、眉頭緊鎖、難以抉擇.....只要你去丟垃圾，旁邊必有一個大媽發來靈魂拷問：“儂zi撒喇希?”

不得不說，在處罰措施和環保教育并行的大環境下，垃圾分類變成一件處理起來有些麻煩的事。

隨著垃圾分類新時代的到來，不少消費者在選擇具體餐品的時候，都會考慮下垃圾分類。據央視網報道，《上海市生活垃圾管理條例》實施以來，在外賣的訂單備注上，就出現了不少新要求。比如說，少油、少辣、少珍珠，甚至還有不要蛤蜊殼，羊肉串只要肉串不要竹簽。

更有消費者在網上公開表示，自己點外賣已經不敢點湯湯水水的餐品，偏向垃圾產出少的品類，最好是一點殘渣都不用剩下，直接扔外賣盒子的那種。

而相對于消費者，垃圾強制分類影響更大的，還是餐飲企業。個人生活垃圾畢竟有限，餐飲店的垃圾產生要多的多。

對于商圈餐飲店而言，按照規定，商戶首先要自行進行垃圾分類處理，將垃圾定點投放到垃圾房內。隨后，物業會對商戶運送來的垃圾進行登記和檢查。以某商圈海底撈為例，據了解，火鍋湯底會在濾渣后倒入油水分離機，分離出的水排入下水管道，而油脂會由相關合約公司來處理。餐桌廚余垃圾則統一送到分揀間進行分揀。在店內分類處理完畢后，將垃圾投放到定點位置。

而自發聚集形成的美食商業街，雖沒有物業的整體管理，但每天會有垃圾清運車回收垃圾，相關人員會當場對垃圾進行檢查，如果分類不當則拒運。

上海的彩泥云南菜后廚負責人田國慶表示，對于餐飲店而言，主要的問題是干濕垃圾分類問題，相對麻煩一些，需要后廚人員格外注意。“一片葉子放錯了地方，可能就面臨最低5000元的罰款。”

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丨對策丨

引入“凈菜”，從源頭減少垃圾產生

那么，面對全國強制垃圾分類的大趨勢，餐飲店該如何自我減負?

國宴大師陸亞明、綠波廊酒樓總經理陸亞明公開表示，落實垃圾分類，餐飲服務人員工作量將大幅增加，而細分廚余垃圾可用“凈菜”源頭減量。

“垃圾分類，利國利民。餐廳廚房是垃圾分類的第一線。餐飲后廚最考驗廚師功力，高手做菜，產生的垃圾廢料會很少。而碰到制作過程中產生的廢品，則要做到干濕分離。”陸亞明建議在餐飲的源頭多引入“凈菜”，不但可以減少垃圾來回運費，也會大量減少摘菜、挑洗環節中產生的菜品垃圾。“從大的角度算，從源頭減量、減少垃圾產生，這筆賬很合算。”

△圖片來源：網絡

此說法得到田國慶佐證。他表示，垃圾分類之后，無論是前廳還是后廚人員，都需要增加不少精力。而“凈菜”、半成品食材等不僅可以很大程度上減少人工前期處理食材的投入，降低人工成本。也可以從源頭減少垃圾產出，方便垃圾分類。據了解，上海強制分類不足一月，店內“凈菜”、食材半成品的采購比例已經有所增大。

而當問及是否通過調整菜品結構以減少垃圾產出，田國慶表示，目前堂食還不至于調整菜品，外賣菜品或可根據消費者要求逐步調整。“店里的招牌菜已經擁有了忠實客戶群，開發新菜品也需要時間、精力，垃圾分類多注意即可。”

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丨前景丨

為垃圾分類“減負”

半成品食材迎來新“良機”

近年來，調理品、預制菜發展迅速，已經不再是單單解決宴席菜、餐飲酒店特色飯菜中繁瑣的流程和復雜的工藝問題，還能很好地降低餐飲業的成本，甚至能優化餐廳后廚和前端的人員管理。

事實上，調理品、預制菜在歐美，日本等發達國家已非常普及，所以才孵化了許多餐飲巨頭，例如麥肯，可謂是橫掃全球，即便面對本應“水土不服”的中國市場，依然能反客為主。很多地區發展已經十分成熟，形成規模巨大的產業鏈。例如湖南，數據顯示，截止2018年，湖南省預制菜加工企業超過100家，2017年實現主營業務收入超100億元，占據湘菜1500億身價的十五分之一。

如今，隨著垃圾強制分類的實行，餐飲店使用“凈菜”、半成品菜肴、預制菜的需求逐步增大，隨之而來的影響便是后端供應鏈的發展機遇。

△圖片來源：網絡

無錫市魯世餐飲管理有限公司董事長魯世云表示，實行垃圾分類以后，工廠化成品與半成品必然迎來更多發展機遇。他認為，餐飲企業使用方便菜肴、半成品這個是大趨勢，有幾方面的好處：

☉ 精準份數沒有浪費，好控制成本;

☉ 節約商業空間和人員;

☉ 標準化品質有保證;

☉ 更便于垃圾分類。

上海做肉類調理品的程女士也表示，垃圾分類確實給了廠家一個更好地挖掘客戶內在需求的理由。工廠化的調理半成品可以最大限度上減少餐飲端的垃圾產生，簡化垃圾分類流程，為餐飲客戶“減負”。