中國人自古愛吃雞，素有“無雞不成宴”之說。從南方到北方，雞都是飯桌上不可缺少的一道主菜，因此也造就了很多地方名吃。

其中，河南滑縣道口燒雞，與山東德州扒雞、安徽符離集燒雞、遼寧溝幫子熏雞最為有名，被稱為“中國四大名雞”。而“義興張”則是眾多道口燒雞老字號中非常知名的一個。

今年4月份，“義興張”第八代傳人張存有花800萬元將商標(biāo)“贖回”，實現(xiàn)了注冊商標(biāo)、招牌字號和公司名稱的“三統(tǒng)一”。

“義興張”未來有什么樣的發(fā)展規(guī)劃，它會不會成為燒雞界的“周黑鴨”?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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跟爺爺學(xué)藝五年，繼承燒雞制作技術(shù)

“義興張”商標(biāo)由滑縣食品公司申請注冊于1981年，但是其歷史可溯源到1956年。當(dāng)時，“義興張”第六代傳人張和禮攜自家燒雞老鋪實行公私合營，加入了滑縣食品公司，“義興張”遂為國有。

張和禮就是張存有的爺爺。張存有回憶，自打記事起，他印象中便是家里成群的活雞、煮雞的大鍋大灶、豐腴肥美的燒雞。他也漸漸知道，“義興張”燒雞遠(yuǎn)近聞名，爺爺被稱為“燒雞專家”。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

張存有12歲那年，爺爺公開了祖?zhèn)鞯臒u秘方，得到很多人贊許。同年，爺爺做的燒雞被評為全國“十大名雞”之首。這些讓他非常自豪。

有一次，張存有無意中看到一篇文章說“道口燒雞后繼無人”，深受觸動，他決定跟爺爺學(xué)習(xí)煮燒雞的技術(shù)。爺爺對他要求特別嚴(yán)格，一般學(xué)徒三年出師，但他學(xué)了整整五年。

1965年，張存有和爺爺應(yīng)湘潭市有關(guān)部門邀請，去傳授燒雞制作技術(shù)。在爺爺?shù)木闹笇?dǎo)下，21歲的張存有現(xiàn)場展示、講解技術(shù)要領(lǐng)，得到了觀摩者的高度評價。他煮的燒雞狀若金燦燦的元寶，醇香濃郁，完全具備道口燒雞“色、香、味、爛”的四絕特點，引得大家爭相品嘗。

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注冊“義興張”商標(biāo)，又因商標(biāo)吃盡苦頭

“我就是一個做燒雞的。”張存有這樣評價自己。

“義興張”道口燒雞傳承300多年，對張存有來說，讓這塊招牌在自己手里發(fā)展壯大是最大的責(zé)任。但是，這條路走的卻并不順利。

因為爺爺?shù)年P(guān)系，張存有很早就進(jìn)入了滑縣食品公司。

1980年，出于參加國家商業(yè)部、中國食品工業(yè)協(xié)會等舉辦的一些評優(yōu)活動需要，張存有決定為道口燒雞申請商標(biāo)。“1981年，我代表河南到天津開會，有參評人員提醒我，沒有商標(biāo)就沒有辦法參加評比。”回來之后，河南省食品公司領(lǐng)導(dǎo)建議張存有注冊“義興張”商標(biāo)。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

就這樣，張存有找人設(shè)計了“義興張”3個字和圖案標(biāo)志。1981年，張存有拿著相關(guān)材料到國家工商總局進(jìn)行了申請注冊，由于當(dāng)時沒有“私營經(jīng)濟(jì)”一說，申報單位寫的是“滑縣食品公司”。第二年，“義興張”商標(biāo)注冊成功，屬滑縣食品公司所有，而“義興張”道口燒雞傳承人則失去了家族商標(biāo)的所有權(quán)和使用權(quán)。

1984年，滑縣政府決定大力發(fā)展燒雞產(chǎn)業(yè)，組織成立滑縣燒雞總公司，張存有任副總經(jīng)理，并兼任道口燒雞技術(shù)學(xué)校校長。他邊負(fù)責(zé)燒雞行業(yè)的業(yè)務(wù)，邊傳授技藝，先后培養(yǎng)了來自河南省內(nèi)以及湖南、新疆等地的人才近300人。當(dāng)時《中國食品報》還對他進(jìn)行了專門報道，至今張存有還精心收藏著報道版面的相關(guān)資料。

△圖片來源：張存有供圖

后來，滑縣燒雞總公司因為效益不佳無以為繼。張存有就在家煮燒雞賣，打出了“道口義興張燒雞老鋪”的招牌。開業(yè)第一天，煮制的86只燒雞，沒過12點就賣完了。之后，他家的燒雞銷量每天穩(wěn)定在150只左右，大家也慢慢知道了“義興張”燒雞。說起當(dāng)時的情形，他至今仍難掩興奮之情。

1999年，張存有在“道口義興張燒雞老鋪”的基礎(chǔ)上，注冊成立了滑縣道口義興張燒雞有限公司，并更新生產(chǎn)設(shè)備，購置殺菌鍋、真空包裝機(jī)等，實現(xiàn)了由作坊式手工生產(chǎn)向半機(jī)械化生產(chǎn)的重要轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)效率大大提高，燒雞日產(chǎn)量達(dá)到3000只左右。

△圖片來源：張存有供圖

2004年，雙匯到滑縣物色生產(chǎn)道口燒雞的廠家，考察三天之后，決定和張存有合作。

合作結(jié)束后，雙匯開始自己生產(chǎn)燒雞，但雙匯董事長萬隆很奇怪——“為什么張存有做的燒雞味道就是不一樣?”于是他親自找到張存有，表達(dá)了合作生產(chǎn)“義興張”道口燒雞的想法。

雙方談判愉快，合作意向強烈，但是當(dāng)合作涉及商標(biāo)所有權(quán)問題時，張存有猛然意識到“義興張”商標(biāo)不在他這里，不得不終止。

這讓張存有上了心，他發(fā)現(xiàn)，道口燒雞的商標(biāo)非常亂，“截止到2010年，全縣在工商局注冊的燒雞加工企業(yè)有327家，使用‘義興張’標(biāo)識的有69家。其中有13家是張氏家族成員投資設(shè)立的，有56家是通過繳納數(shù)目不等的商標(biāo)使用費給滑縣食品公司，租賃‘義興張’商標(biāo)取得的。這種商標(biāo)管理、使用的混亂，已經(jīng)影響到道口燒雞的聲譽。”

為商標(biāo)吃盡苦頭的張存有，當(dāng)時只有一個決心——砸鍋賣鐵也要把商標(biāo)要回來。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2018年，滑縣縣政協(xié)主席找到張存有，問：“‘義興張’商標(biāo)賣給你，要不要?”張存有想都沒想，立馬答應(yīng)。

2019年4月，花800萬元，經(jīng)國家商標(biāo)局辦理法定轉(zhuǎn)讓手續(xù)，滑縣道口義興張燒雞有限公司依法取得“義興張”、“義興張世家”等注冊商標(biāo)的所有權(quán)及商標(biāo)專用權(quán)，實現(xiàn)了注冊商標(biāo)、招牌字號和公司名稱的“三統(tǒng)一”。

此時，距離1981年“義興張”商標(biāo)的注冊，已經(jīng)整整過去了38年。

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堅守傳統(tǒng)工藝配方，創(chuàng)新產(chǎn)品呈現(xiàn)方式

張存有做的燒雞為什么那么好吃?

“我家的燒雞，下料、煮制、火候都有講究，雞要煮制三個小時，這個時間要求非常嚴(yán)格，從我經(jīng)營燒雞起，幾十年都這么做。”在張存有心里要誠信經(jīng)營，不管誰買，質(zhì)量都得一樣。

經(jīng)過一系列加工工序，加上別具匠心的“元寶”造型，“義興張”燒雞豐腴完整，口若銜食，觀感新奇，暗合“富貴如意、福瑞吉祥”之意，在全國同類產(chǎn)品中獨有。

△圖片來源：張存有供圖

處在競爭激烈的市場中，張存有也有著空前的壓力。為保護(hù)傳統(tǒng)技藝，站穩(wěn)腳跟，他對原有配料進(jìn)行了革新：

根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和口味，把祖?zhèn)鞯陌舜笪蹲袅显黾拥搅?5種;

后來，他又精心研制了道口燒雞標(biāo)準(zhǔn)配方料包，把沿用幾百年的粗放式配料改為磨碎裝袋，使成品口味更佳，品質(zhì)更穩(wěn)定，質(zhì)量提高到一個新水平。

在燒雞品種上，他根據(jù)燒雞多樣化市場需求的趨勢，研制推出了雞翅、雞胗、雞爪、雞脯、雞腿等小包裝分割產(chǎn)品。此外還以雞為主料，打造了全雞宴、百雞宴，讓燒雞和餐飲有機(jī)結(jié)合，開辟了一條發(fā)展新路徑。

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弘揚道口燒雞文化，重振“義興張”老字號

一個品牌能夠得到消費者認(rèn)可，不僅要有過硬的品質(zhì)，還要有深厚的文化底蘊，張存有深知，他的燒雞之所以這么受歡迎，離不開祖?zhèn)?00多年的秘方和技藝，也離不開“義興張”堅持的誠信、厚道、責(zé)任、道義等內(nèi)涵。因此，在企業(yè)努力爭取效益的同時，張存有也在充分挖掘“義興張”老字號的歷史資源。

△圖片來源：張存有供圖

張存有在公司珍藏著一塊“本鎮(zhèn)義興張燒雞鋪”的黑色木板老招牌，他將這塊招牌視若珍寶，“正因為有了它，‘義興張’這個老字號才讓我們感到真實”。

已經(jīng)75歲的張存有，越來越意識到自己肩上擔(dān)子的沉重。他認(rèn)為，在傳統(tǒng)工藝日益受沖擊的當(dāng)下，更要重視傳統(tǒng)手工技藝的傳承和發(fā)展，打造道口燒雞行業(yè)品牌。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

他的“愿望清單”上還有好多要做的事。一是引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備和新型包裝材料，在改善燒雞軟包裝上實現(xiàn)重大突破，以便更好地保持道口燒雞的色香味;二是大力開發(fā)無農(nóng)藥殘留、無公害、綠色的燒雞產(chǎn)品和清真燒雞產(chǎn)品，爭取在品類和質(zhì)量上取得突破;三是籌建道口燒雞博物館、科技館，把燒雞制作技藝全部展示出來，弘揚“義興張”文化和道口燒雞文化。

令人欣喜的是，道口燒雞博物館即將在10月份破土開工，這位老人的心愿離實現(xiàn)又近了一步。