近年來，國民菜“酸菜魚”可謂是火遍了全國，作為中國八大菜系之川菜的經(jīng)典菜式，它曾經(jīng)與水煮魚、毛血旺并排“川菜三霸”，一度成為餐飲界的佼佼者。如今，作為酸菜魚的“老搭檔”黑魚片也大有火熱歸來的崛起之勢。

不過，此次歸來，“野心勃勃”的黑魚片不再只局限于酸菜魚。在第十二屆中國冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會上，三全快廚推出主打“高端品質(zhì)”路線的黑魚片產(chǎn)品，主要應用于酒店、外賣、中式快餐等場景。

那么，“變了臉”的黑魚片能否成為下一任爆品食材?在逐步走向“產(chǎn)業(yè)化”的過程又有哪些亟待解決的難題?我們一起來分析分析!

?冷食傳媒記者 | 張晨

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“巴沙熱”退去

如今“酸菜魚”品牌打榜靠黑魚

總部位于安徽合肥的“黑魚郭”我家酸菜魚今年憑借單品酸菜魚已經(jīng)開出了300多家分店，專注“黑魚”是其打出的品牌slogan，200平方左右的單店，日應收最高可達3萬，僅憑一道酸菜魚便做出如此傲人的成績。

究其原因，黑魚郭能在眾多酸菜魚品牌中脫穎而出，離不開這幾點經(jīng)營理念：“專注黑魚、不做小份、放大堂食”。

“從去年八月份開業(yè)至今不到一年的時間，已經(jīng)做到了區(qū)域美食榜的打榜者，基本上新客到店都對菜品的口味是認可的，相較于其他酸菜魚品牌，黑魚郭有自己的記憶點，其他家的酸菜魚，可能有草魚，清江魚，巴沙魚等多種選擇來呈現(xiàn)酸菜魚的口味，但是在黑魚郭，我們只呈現(xiàn)酸菜魚還是黑魚好吃的記憶，消費者的味蕾記憶需要反復敲打，并最終成為忠誠的粉絲。”黑魚郭鄭州店的負責人楊經(jīng)理說道。

從品牌創(chuàng)始至今，黑魚郭已經(jīng)專注黑魚食材10年，即使在巴沙魚風靡的時期，黑魚郭也未曾“跟風”，原因在堅守原食材的“品質(zhì)”。“在消費升級的今天，產(chǎn)品品質(zhì)一定是消費者最終為品牌買單的原因。”楊經(jīng)理說道。

事實也的確如此，在今年“酸菜魚”風熱度不減的情況下，黑魚郭的周邊又相繼開啟了五六家競品店面，但比起黑魚郭都稍有遜色，“專注黑魚”的特色理念使得黑魚郭乘著“風口”穩(wěn)步前進，門店數(shù)量不斷增加。

當然，巴沙+酸菜的模式讓不少餐飲品牌受益，“渝是乎”就是一個，總部位于北京的渝是乎憑借著快速占領(lǐng)市場的高效打法，獲得了酸菜魚知名品牌中排名前五的佳績，但是隨著巴沙魚供應鏈不穩(wěn)等因素的影響，總公司也果斷找到了“無縫對接”的替代品黑魚片，并且做到黑魚片產(chǎn)品與巴沙魚產(chǎn)品5:5，為了保持供應穩(wěn)定，增加多個供應商，從而保證整個連鎖店面的穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)悉，除了這些品類“龍頭”品牌，一些小而美的酸菜魚品牌如今也靠標榜黑魚取勝，比如在抖音上走紅的“蓉小月”酸菜魚、玩轉(zhuǎn)調(diào)性的“壇主”酸菜魚，他們的slogan如今都將“黑魚”作為打榜食材。

由此可見，在餐飲端，繼“巴沙熱”之后，黑魚片大有崛起之勢。

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終端熱?供應熱?

黑魚片成風口“食材”

2019年5月份，三全快廚上線“黑魚片”產(chǎn)品，產(chǎn)品上線之后，渠道反饋十分令人欣喜，酸菜魚、海鮮粥、中餐、火鍋等品類都對黑魚片有極高的“接受度”，在消費終端，黑魚片也大有當年的“巴沙熱”之勢。

在中國第十二屆冷凍產(chǎn)業(yè)大會上，三全黑魚片精彩亮相。據(jù)三全快廚方面負責人李小星介紹，三全快廚此次的黑魚片產(chǎn)品鎖定“高端品質(zhì)”路線，因為在全國很多水域都出產(chǎn)黑魚，對于原料來說，品質(zhì)有著很大的差別，不同產(chǎn)地、不同品質(zhì)的黑魚制作成魚片之后的口感，品質(zhì)也會有較大的差距。

黑魚片為何會走紅?在業(yè)內(nèi)人士看來原因有以下幾個方面：

1 . 酸菜魚已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的一大紅利品類，從供應鏈到終端都形成了鏈條，這種主要依靠進口的魚類已經(jīng)無法用“價格戰(zhàn)”打動消費者，且如今的巴沙魚市場混亂，但酸菜魚的大業(yè)態(tài)還在發(fā)展，據(jù)美團發(fā)布的《2018酸菜魚市場發(fā)展報告》，酸菜魚門店數(shù)量處于激增狀態(tài)。2016年全國酸菜魚門店為1.3萬家，2018年卻飆升到近3萬家，其中第四季度就新增5000家。

基于此，“黑魚”自然就成為了巴沙魚很好的接棒者。

2. 黑魚是名副其實的“好食材”，高蛋白低脂肪且富含多種微量元素有益于身體健康，加之今年“豬瘟”來襲引發(fā)的肉價上漲，讓不少消費者的蛋白質(zhì)需求從“肉類”轉(zhuǎn)移至“海鮮”，這也助推了今年黑魚片的走紅。

3. 連鎖化是未來餐飲行業(yè)的必然趨勢，而對“原料”的標準化是餐飲品牌規(guī)模化的第一步，所以從長遠來看，不只是“黑魚”，還有更多原料食材有更大的發(fā)展空間。

4. 黑魚片的應用場景豐富，粥品類、火鍋、酸菜魚、中餐都可以無縫對接，且終端在這種中高端食材上的可發(fā)揮空間大，產(chǎn)品毛利高，這也是黑魚片在餐飲終端走紅的一個重要原因。

除了三全快廚，不少經(jīng)銷商今年也將黑魚片作為“心頭好”，山東的千萬級水產(chǎn)經(jīng)銷商林國華就是其中一位，掌握當?shù)?0%中餐酒樓渠道的他稱：“黑魚片今年在中餐渠道有著很好的表現(xiàn)。”

林國華表示，黑魚片在中餐中多可被制作為“麻辣魚片”“藤椒魚片”“酸菜魚”“酸湯魚片”等，對于酒店來說，技術(shù)達不到的廚師很難完成片魚、掛漿等一些列精湛工藝，而這些菜品的制作又與廚師的功底有很大的關(guān)系，如今很多廠家制作的“免漿黑魚片”正好解決了酒店后廚這一痛點，省去了片魚，上淀粉掛蛋液等復雜程序，稍加處理，在宴席上就是一道“中檔菜品”，且毛利可達50%以上，渠道推廣上很容易被接受。

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黑魚片離“產(chǎn)業(yè)化”還有多遠?

從爆發(fā)到成熟還需多方“努力”

無論是餐飲終端，還是經(jīng)銷商，還是供應廠家，黑魚片今年的熱度都非同一般，但要真正實現(xiàn)“大爆發(fā)”還有兩大問題亟待解決。

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供應鏈不穩(wěn)的難題

據(jù)行業(yè)人士透露，黑魚片跟“小龍蝦”有著相似之處，都有著供應鏈不穩(wěn)的短板，“小龍蝦隨著上下游的共同努力，已經(jīng)告別了小農(nóng)經(jīng)濟，形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，但是黑魚片依然是處在粗放時期，黑魚的上游養(yǎng)殖依然處在農(nóng)戶養(yǎng)殖的階段，行情受諸多因素的影響。”所以，目前來看，黑魚片依然存在供應鏈不穩(wěn)的問題。據(jù)了解，最近，由于季節(jié)原因，三全黑魚片價格也有小幅波動。

供應鏈難題也深深的困擾著餐飲終端，不少餐飲品牌受黑魚活魚價格波動影響倍感“壓力”。以黑魚郭為例，如今黑魚采購價格已經(jīng)趨近于15元，按照店內(nèi)49元免鍋底費的設(shè)定，冬季夏季原料價格差距有三分之一，這個損失多半是要餐飲店來“負擔”，除漲價外，不少連鎖型企業(yè)還面臨缺貨難題，損失不言而喻。

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黑魚片的品質(zhì)問題

拋開供應鏈難題，黑魚片的品質(zhì)問題同樣不可忽略。

諸多酸菜魚品牌為何標榜“活魚現(xiàn)殺”，說到底還是魚肉的口感問題，有些酸菜魚品牌甚至不做外賣，擔心的就是產(chǎn)品的味形影響品牌，半成品如何還原鮮品的真實口感，讓餐飲終端完全拋開顧慮，仍然是放在供應企業(yè)面前的一道課題。