昨日，第24屆中國國際漁業(yè)博覽會在青島國際博覽中心盛大開幕，巴沙魚是展會熱點話題。

近幾年，巴沙魚在中國熱度可以說是一路飆升，從一個無人問津的小魚種到如今餐飲端跟商超的“新寵兒”，無鱗無刺，肉質(zhì)鮮美，且富含營養(yǎng)，都讓其成為B端與C端用戶的“心頭好”。

但是隨著產(chǎn)品熱度的飆升，問題也接踵而來，“包冰”，“吃水”等詞匯開始與這個新食材關(guān)聯(lián)，更是有不少水產(chǎn)經(jīng)銷商對巴沙魚發(fā)出了既愛又恨的感嘆……

從“巴沙熱”到“巴沙亂”，這個有著餐飲坪效王之稱的食材，未來的出路又在哪里?讓我們一起展開探討。

?冷食傳媒記者 | 張晨

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從巴沙熱到巴沙亂

巴沙魚之困亟待解局

在巴沙魚進入中國之初，“概念”經(jīng)常被混淆為龍利魚，這也被一部分商家所造勢炒作，其實單從外形上來看，他們是有著很大區(qū)別的，而之所以會混淆是因為兩種魚肉都有無鱗無刺，且肉質(zhì)軟嫩的特點。后來，隨著巴沙魚食材熱度的提升，“巴沙魚”冒充“龍利魚柳”的誤區(qū)也逐漸被澄清。

數(shù)據(jù)顯示，近十年來，越南巴沙魚的養(yǎng)殖面積已經(jīng)擴大近6000公頃，越南巴沙魚如今已經(jīng)出口到全球100多個國家其中，歐盟，美國，中國市場對巴沙魚的消費需求巨大，在打開中國的大門之前，歐美國家是巴沙魚的主要出口陣地，這與歐美國家喜食用無刺魚類有著很大的關(guān)系，巴沙魚作為越南的一大出口產(chǎn)業(yè)，又與歐美國家有著較為長久的合作，產(chǎn)品的出品品質(zhì)等方面相對穩(wěn)定，標準也已經(jīng)形成。

從2015年開始，巴沙魚開始在中國市場走熱，“巴沙魚在中國最大的需求端還是餐飲，巴沙魚最大的特點是加工之后沒有小刺，口感鮮嫩，烹飪形式可以多種多樣，且火鍋中餐快餐等品類均可靈活應(yīng)用其中，制成菜品口感好，產(chǎn)品毛利高，所以，巴沙魚的走紅可以說是自帶消費屬性，通吃中餐西餐全消費場景。”恒途供應(yīng)鏈市場經(jīng)理歐陽磊超說道。

中國市場迅速擴張的需求量拉動了巴沙魚整個產(chǎn)業(yè)鏈的活躍，問題也隨之而來，先是“巴沙龍利不分”的“緋聞”，經(jīng)過幾年的發(fā)展之后，如今又伴隨巴沙魚食材的“包冰”，“品質(zhì)參差不齊”等詞匯，很多水產(chǎn)經(jīng)銷商也反饋，如今巴沙魚市場亂象橫生，這個食材似乎“水”越來越深。

而消費者從之前對巴沙魚的新鮮，接納，熱愛到質(zhì)疑，也經(jīng)過了一個起伏的過程，至少從現(xiàn)在的市場反饋來看，巴沙魚已經(jīng)無法成為消費者心中的“優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品”。一邊是餐飲端對高坪效食材產(chǎn)品巴沙魚的強烈需求，一方面又是因為巴沙魚產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊而造成的不良“聲音”，巴沙魚這個新食材明星的進階之路似乎受到了牽絆，巴沙之困也亟待解決。

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巴沙魚亂象何解?

供應(yīng)鏈的自我約束力很重要

恒途供應(yīng)鏈從去年開始涉足巴沙魚供應(yīng)，短短一年多時間，就合作了1000多個餐飲終端，其中中型連鎖快餐品牌居多，有著15年水產(chǎn)品運營經(jīng)驗的歐陽磊超說：“巴沙魚在中國的進階之路還有很長要走，行業(yè)想要進入良性循環(huán)，還是要靠自我約束力。”

在歐陽磊超看來，巴沙魚如今品質(zhì)良莠不齊，也是市場競爭的一個“必然結(jié)果”。目前，對于整個巴沙魚產(chǎn)業(yè)的上游來說，價格差問題并不存在，同樣的巴沙魚，流入中國市場之后，一箱產(chǎn)品可能會存在著十幾元到幾十元的差價，但產(chǎn)品質(zhì)量卻好壞不一，而這個問題多半是在“供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)”。

特別是在國內(nèi)對巴沙魚食材需求的激增，導(dǎo)致短時間內(nèi)眾多供應(yīng)鏈企業(yè)的加入，如果上游遇到原料不足的“行情”，那么有些供應(yīng)鏈企業(yè)為了可以保持“出貨”或者“控制價格”，就很可能會在“包冰”上做文章。

事實上，巴沙魚作為一種進口冰鮮食材，保水跟包冰都是很正常的行為，也是為了保持食材的鎖水程度，常見的包冰產(chǎn)品有10%，20%，廠家根據(jù)供應(yīng)方的需求而定制生產(chǎn)。

然而，在快速的市場內(nèi)需拉動上游產(chǎn)能的過程中，不免會出現(xiàn)一些“惡意競爭”，同樣包裝的貨品，打開之后，包冰量低的有10%高的可達35%，魚肉品質(zhì)也大相徑庭，由此便引發(fā)了“巴沙魚之亂”。

在歐陽磊超看來，在越南，相較于出口到中國市場的巴沙魚產(chǎn)品，歐美的巴沙魚產(chǎn)品質(zhì)量相對更加穩(wěn)定，很大原因是因為歐美國家有著自己的國家“標準”，而中國巴沙魚市場目前急需形成自己的“標準”，這種標準其實更加需要供應(yīng)鏈企業(yè)的自律性，作為巴沙魚供應(yīng)鏈企業(yè)，也擔任著發(fā)現(xiàn)終端的正確需求，反饋給上游生產(chǎn)廠家，從而促進整個行業(yè)的良性循環(huán)的使命。

正是因為看到了，巴沙魚產(chǎn)業(yè)之亂，恒途供應(yīng)鏈從行業(yè)“痛點”著手，以專注高品質(zhì)正關(guān)巴沙魚供應(yīng)為slogan(口號)，從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量，深挖餐飲終端需求，從而在一年的時間內(nèi)，達到了飛速的發(fā)展。

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餐飲端的熱門食材，

仍需深挖產(chǎn)品創(chuàng)新力

據(jù)歐陽磊超介紹，目前恒途供應(yīng)鏈點主要兩大渠道是餐飲和流通，即使是流通渠道，經(jīng)銷商大多也是將產(chǎn)品推向餐飲渠道，總的來說，巴沙魚就是餐飲渠道的“天生”靈魂食材。

味道鮮美，無繁瑣的加工、大大縮短加工時間，毛利可觀……憑借這些優(yōu)點，巴沙魚成為酸菜魚品類中的最佳拍檔。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2018年，北京經(jīng)營酸菜魚店商家將近1000家，上海已經(jīng)達到2000多家，其中超6成的餐廳都以巴沙魚作為酸菜魚的主食材。不得不說，巴沙魚在中國走紅之后，搭載酸菜魚，掀起了第一波熱浪。除酸菜魚外，魚火鍋，水煮魚，川味火鍋也都與巴沙魚碰撞出了美妙的火花。

在歐陽磊超看來，巴沙魚作為一種原料食材，未來可發(fā)展空間依然巨大，首先，魚類產(chǎn)品相較于雞鴨豬牛這類產(chǎn)品，疫病風(fēng)險更低，產(chǎn)業(yè)鏈也較為成熟穩(wěn)定。其次，隨著消費結(jié)構(gòu)的升級，終端對海鮮類產(chǎn)品提升蛋白質(zhì)的需求增高，而且魚類營養(yǎng)低脂健康，符合當代人的飲食追求。

目前恒途供應(yīng)鏈專注于優(yōu)質(zhì)巴沙魚輸出，并在供應(yīng)鏈賦能終端方面，做了很好的發(fā)力，“除了優(yōu)質(zhì)巴沙魚產(chǎn)品，我們還同時輸出火鍋底料，畢竟火鍋作為中國餐飲第一大品類，對水產(chǎn)的消費需求還是巨大的，我們在火鍋底料的開發(fā)上精益求精，因為不少終端客戶在找到我們的時候，不僅僅是需要優(yōu)質(zhì)的食材，更需要巴沙魚開發(fā)的菜品帶來的終端流量，所以，我們輸出食材也輸出底料，讓巴沙魚的輸出具象化，對終端進行賦能，這種模式受到了不少餐飲客戶的認可，諸如天竹漁村，花太郎串燒，梨花漫，繡茶，飯小魚等都已經(jīng)開展深度合作。”歐陽磊超說道。

以九魚棠為例，與恒途供應(yīng)鏈深度合作，從產(chǎn)品的開發(fā)到食材到供應(yīng)，恒途供應(yīng)鏈都深入其中，目前九漁棠已經(jīng)在全國多個地方開設(shè)分店。

天竹漁村烤魚飯，也是跟恒途深度合作的一個餐飲品牌，拋開火鍋大品類，企業(yè)專注于巴沙魚烤魚飯，僅檔口店一天就有近萬元的收入，且客單價親民，模式簡單易標準化。

在歐陽磊超看來，巴沙魚在終端有好的表現(xiàn)更需要這種創(chuàng)新性思路的開拓。

而恒途供應(yīng)鏈從行業(yè)痛點出發(fā)，堅持輸出高品質(zhì)正關(guān)巴沙魚產(chǎn)品，歐陽磊超坦言，未來，無論是餐飲，流通，還是新零售渠道，恒途都可以放心的與之接軌，相信巴沙魚也會在中國市場有很多種可能。