說起分子美食，大家可能并不熟悉，但提起這幾年，在抖音、快手等短視頻平臺上爆火的液氮冰淇淋、蜂窩煤，想必大家都不陌生。而它們其實就是分子美食(納尼!分子，難道不是只存在于物理學中嗎?)。

分子美食，不僅名字fashion，售價也很美麗，通常能比平時翻N倍……

今天，冷食君帶大家認識一下這個菜品界的時尚icon。

?冷食傳媒記者 | 趙瑩瑩

1、何為分子美食?

分子美食究竟是一種什么樣的食物?與普通食物有何區別?

液氮冰淇淋的打造者、“中國分子美食教父”郭紅曉介紹，分子料理這個詞是1988年，由匈牙利物理學家尼古拉斯·庫提(Nicholas Kurti)和法國化學家艾維·提斯(Herve This)率先提出來的。

在他看來，分子料理其實就是一種食品高科技。它的原理是：利用科技方法對食材進行重組，打破其內部結構，進而轉換成另外一種食材。比如，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，可以讓荔枝變成魚子醬狀，也可以把巧克力做成意大利面的樣子……

這聽起來有點像變魔術，但在分子美食領域，卻是司空見慣的事情。甚至可以說，廚師的奇思妙想，都能通過這種科技的方式得以實現，吃飯因此也變得更加有趣。當然，菜品的身價也隨之翻了N倍。利益從來都是推動力，這也是分子美食能得到快速發展的原因之一。

“在國內，分子料理比我預想的要早發展了很多年。”郭紅曉說。

2、研發分子美食，要中西兼顧

雖然分子美食的概念來自西方，但郭紅曉認為，在分子菜品的研發中，最忌諱的就是一味模仿西方、照搬西方菜品。特別是剛接觸分子廚藝時，容易只重視擺盤的美觀，忽視菜品本身的味道及口感，這樣研發出來的菜品有形沒魂，不能算是成功的。

分子料理與中國菜的結合，要以中國傳統烹飪的味道為基礎，同時吸納分子料理及全球外來元素烹飪手法來創作菜品。

也就是說，菜依然是中國的味道，經過創新、改良，在保持著中國傳統菜的底韻的同時，又集百家之長，這也是世界融合趨勢在餐飲業的具體體現。

3、爆品打造其實有章可循

作為創意美食的先鋒人物，郭紅曉一直在思考美食如何創新的問題。他的朋友圈中，最常見的就是一些創意美食，基礎版、進階版的比比皆是，但無一例外都是利用分子技術制作而成的。

問到保持無限創意的秘訣有哪些?他坦言，就是要多觀察，多走出去學習。“創意還是來源于生活。”

液氮冰淇淋是他2015年的作品，將液氮與冰淇淋結合，吃完之后嘴里散發出煙霧，給人口吐仙氣之感，當時在微博上很火。后來，逐漸在新式餐廳中蔓延開來。

網上火熱的蜂窩煤也是他的創意之一。“僅僅是因為回到南陽老家看到煤球后突發奇想，沒想到竟然大火。”

對此，他分析，一是產品確實有意思，有視覺沖擊力，能迅速引起消費者的關注;二是抖音、微博等新興媒介帶動了傳播，使產品在年輕人中熱度飆升。

以分子美食培訓為引流入口，如今，郭紅曉帶領著30多人的研發團隊，主要給食品廠家、餐飲品牌提供產品創意、技術研發支持等后續服務。