當(dāng)下，在商圈農(nóng)貿(mào)、大街小巷，以小酥肉為主打的終端小吃店迅速崛起，童婆婆、肖炮、福前、親愛的鍋包you、鍋校長(zhǎng)、麻酥酥等諸多品牌，大有蓬勃發(fā)展之勢(shì)。

酥肉和雞排同為消費(fèi)者喜愛的肉類小食，雞排行業(yè)已經(jīng)誕生了全國(guó)性的知名連鎖品牌——正新雞排，據(jù)統(tǒng)計(jì)，正新在全國(guó)的門店數(shù)量如今已突破了20000家，可見其受歡迎程度。

那么，未來酥肉界有沒有可能炸出“正新”這樣的大品牌呢?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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丨現(xiàn)象丨

小吃化， 酥肉終端店正在崛起

隨著人們生活節(jié)奏的加快，各式各樣的小吃迅速占領(lǐng)人們的生活，無論白天還是夜晚，無論大街小巷的小吃店里，還是煙熏火燎的夜市攤上，小吃都非常受歡迎。

近兩年，在全國(guó)各地，以酥肉為主打的終端小吃店迅速崛起：到成都，可以看到童婆婆、肖炮、福前等酥肉店品牌;在鄭州，有郭校長(zhǎng)現(xiàn)炸小酥肉、麻酥酥小酥肉，廣州、云南、昆明等全國(guó)多地都有以酥肉為主打的終端小吃品牌。

“大概兩年前，童婆婆酥肉在成都開了第一家店，應(yīng)該是目前做的最大最好的酥肉終端品牌，后來肖炮、福前都慢慢成長(zhǎng)起來，逐漸贏得消費(fèi)者青睞?！蹦炒笃髽I(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人介紹，眼下福前的發(fā)展速度很快，現(xiàn)約有二三十家店，生意一直不錯(cuò)。

鄭州正弘城可以說是美食的風(fēng)向標(biāo)，各種網(wǎng)紅餐飲都聚集在這里。兩個(gè)多月前，在正弘城負(fù)一層醒目位置處也開了一家福前小酥肉，宣傳語是：地道的傳統(tǒng)成都小酥肉，經(jīng)常有人排隊(duì)購買。

另外，肖炮也是當(dāng)前發(fā)展較好的酥肉小吃品牌。經(jīng)查閱得知，其所屬餐飲公司是重慶肖炮餐飲管理文化有限公司，官網(wǎng)顯示，肖炮成立于2018年9月7日，有炸酥肉、炸雞柳、炸小魚三種產(chǎn)品。

成都七叔公食品有限公司銷售總監(jiān)劉霞也看到了這種趨勢(shì)，“小酥肉終端店正在迅速崛起?！?/span>

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丨探究丨

小酥肉對(duì)標(biāo)雞排

未來前景幾何?

餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，小吃是眾多餐飲業(yè)態(tài)中增長(zhǎng)最快的品類。同為肉類小吃，酥肉終端店，你看好嗎?酥肉能否對(duì)標(biāo)雞排，炸出“正新”這樣的大品牌?

此前，在頭條丨正大、華英、新希望已入局，安井躍躍欲試，小酥肉要成下一個(gè)大單品?(內(nèi)附投票)一文章中，我們?cè)鲞^有關(guān)小酥肉的投票調(diào)查，有近千人參與了投票，其結(jié)果透露出，相比小吃店，大多數(shù)人還是比較看好小酥肉在火鍋渠道的應(yīng)用，其次是團(tuán)餐渠道。

好啦供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理謝旭東從產(chǎn)品角度分析，煎炸類產(chǎn)品對(duì)火候有著很高的要求，一般人不經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，即使用半成品也很難炸好，這也是煎炸產(chǎn)品往家庭端推不動(dòng)的主要原因。就酥肉產(chǎn)品來說，家庭很少去做，太麻煩，但是人們消費(fèi)炸制品的需求一直都存在，酥肉終端店的出現(xiàn)很好解決了這個(gè)問題，有機(jī)會(huì)誕生酥肉界的“正新雞排”。

但他建議，靠酥肉單品開店成本太高，品牌商可以考慮將類似炸制品梳理提供多個(gè)品類，豐富消費(fèi)者選擇。

“單做一個(gè)小酥肉是終端店的初級(jí)版本，多做品類可以分?jǐn)偝杀荆瑵M足不同消費(fèi)人群的選擇。”上述大企業(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和謝旭東的觀點(diǎn)不謀而合。

“新希望用不到半年的時(shí)間，實(shí)現(xiàn)小酥肉單品銷售上億元，足以證明這個(gè)產(chǎn)品巨大的市場(chǎng)和消費(fèi)潛力。小吃是成長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，在餐飲行業(yè)‘三高一低’的現(xiàn)狀下，小酥肉終端店是符合現(xiàn)階段餐飲行業(yè)潮流趨勢(shì)的?！蹦硺I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小酥肉具備成為爆品的條件，可以對(duì)標(biāo)雞排，未來小酥肉終端機(jī)會(huì)很大。

洛陽正大食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人則持不同意見，“雞肉消費(fèi)從國(guó)外傳到中國(guó)，消費(fèi)者印象中的雞排就是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品;酥肉則不一樣，中國(guó)人對(duì)豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)很挑剔，小酥肉的家庭口感深深印在人們的心中，終端店目前量不大，短期內(nèi)也很難出現(xiàn)‘正新’這樣的大品牌?！?/span>

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丨觀點(diǎn)丨

酥肉終端品牌能否做大

供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵膯栴}

眾所周知，連鎖品牌的核心是標(biāo)準(zhǔn)化。用最好的食材，保證產(chǎn)品口感和味道是正新雞排在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝的關(guān)鍵所在，其次工廠生產(chǎn)核心技術(shù)的掌握和強(qiáng)大的后期物流保障，也為正新快速占據(jù)市場(chǎng)帶來了有力支撐。

但目前來看，還鮮有酥肉連鎖品牌能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)。

上述大企業(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人介紹，酥肉終端現(xiàn)在處在起步階段，全國(guó)各地都在做酥肉品類，但品牌方一般只負(fù)責(zé)培訓(xùn)和提供調(diào)料，肉類原料要靠加盟商自己采購?！安灰f鄭州的加盟商，就是在四川不同店面，每個(gè)師傅做的產(chǎn)品都不一樣，味型的穩(wěn)定性很差?！?/span>

冷食君以意向加盟商的身份詢問了兩個(gè)酥肉品牌，發(fā)現(xiàn)確實(shí)如此，都還沒有做到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品供應(yīng)。對(duì)方主要提供選址裝修、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品培訓(xùn)、調(diào)料等，核心的原料肉則靠加盟商自己采購。

正如一位業(yè)內(nèi)人士的分析，商用渠道口味不能差，安全系數(shù)必須高，最關(guān)鍵的是價(jià)格不能高于加工成本太多。正大、新希望等大廠的產(chǎn)品口味和安全性自不必說，但最終誰能打開市場(chǎng)，坐上龍頭，就看成本管控和產(chǎn)品定價(jià)了。

“食品加餐飲的轉(zhuǎn)型、小而美是趨勢(shì)。但酥肉終端店的配方，和工業(yè)化產(chǎn)品有所不同?！甭尻栒笫称酚邢薰鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人講道，其實(shí)他們也做過酥肉產(chǎn)品的測(cè)試，認(rèn)為目前工業(yè)化的小酥肉不太適合用做終端的個(gè)人消費(fèi)?！凹用松倘ベI肉，優(yōu)勢(shì)是成本低利潤(rùn)高，缺點(diǎn)則是品質(zhì)很難保證，但非標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)就決定了這個(gè)品牌很難做大，這是很矛盾的問題。”

上述大企業(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人認(rèn)為，現(xiàn)在酥肉終端品牌店面少，供應(yīng)鏈問題還沒有被放大。當(dāng)品牌不斷擴(kuò)張，問題就會(huì)暴露得更明顯，供應(yīng)鏈問題不解決，很難真正把品牌運(yùn)營(yíng)起來。

新希望方面曾嘗試對(duì)接過某酥肉店品牌，表示他們要求的產(chǎn)品工藝其實(shí)并不復(fù)雜，但需要不規(guī)整的產(chǎn)品造型，而工業(yè)化提供的是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，后期將會(huì)繼續(xù)溝通。