春節臨近，很多人都在想年夜飯吃什么。近日，海底撈火鍋推出了團圓吉祥聚寶盆給人們的年夜飯提供了更多選擇。在配方上，該款盆菜與閩菜明星“佛跳墻”有著異曲同工之妙。

△圖片來源：海底撈官微

在過去，由于食材多樣，制作工藝復雜，佛跳墻一直號稱名貴菜，很少能進入家庭。如今，在食品現代化的浪潮下，半成品佛跳墻開始出現，它也從“名貴菜”放下“身段兒”飛入尋常百姓家。

那么，走下神壇的“佛跳墻”，大眾化之路走得怎么樣？將會面臨哪些機遇與挑戰呢？

春節臨近，半成品佛跳墻熱銷

春節臨近，各式年貨開始熱銷，作為年夜飯的壓軸大菜，半成品“佛跳墻”也進入了銷售高峰。

在永輝、超級物種等實體零售店內，各種“佛跳墻”禮盒琳瑯滿目。很多消費者用它作為春節禮品或年夜飯菜品。“喜慶又有檔次，營養豐富口感好，而且簡單加熱就能吃。”這是許多人的購買理由。

相比實體店內的火熱推廣，線上平臺的銷售數據則更具有沖擊力。

以淘寶為例，搜索“佛跳墻”會跳出一大批相關門店，而且銷量十分驚人。比如，“百鮮薈”一款“佛跳墻”產品月銷5.0萬+。此外，月銷2.5萬+、月銷1.5萬+的也有數家。某“佛跳墻”網店的客戶人員介紹，目前正參加天貓年貨節的活動，是一年銷售最旺的時候，不過日常也有穩定的銷量。

△圖片來源：淘寶截圖

事實上，“佛跳墻”作為半成品年貨，并不是今年才有的。去年天貓公布的半成品年夜飯TOP5菜品中，“海文銘佛跳墻”名列第二。

此外，近幾年來，以“佛跳墻”為店名或者招牌菜的餐飲店也越來越多。

以河南鄭州為例，在這個以胡辣湯、燴面出名的中原城市，就涌現出“鄭十八佛跳墻”、“鼎勝佛跳墻”、“粵燴佛跳墻鮑魚煲”等數十家門店，還有諸如永和鉑爵國際酒店、威斯蒂娜西餐廳、萬達文華酒店美食匯全日餐廳等，也供應這一菜品。

“如今，‘佛跳墻’已經不局限在福州或者福建了，全國各地都有人吃，市場需求非常大！”一位“佛跳墻”生產企業負責人感嘆道。

規模迅速壯大，市場魚龍混雜

在半成品“佛跳墻”需求紅火的背后，是工業化生產的助力。去年5月，據海峽消費報報道，工廠化生產“佛跳墻”的廠家已有一二十家，其他散落在街頭巷尾的“佛跳墻”生產商更是不計其數。

2015年，因“佛跳墻”而知名的福建聚春園集團，占地65000平方米的大型食品加工廠在連江建成投產，用于研發生產佛跳墻、福壽全、壇燒八味等佛跳墻系列產品。

去年3月，在福州馬尾，福建海文銘海洋科技有限公司一期新工廠正式投產，主要生產加工佛跳墻、鮑魚和海參等深加工產品。投產后，海文銘佛跳墻的日產量達到10000份，成為國內最大的標準化佛跳墻生產企業。同年12月6日，海文銘冷凍佛跳墻首次走出國門，進入馬來西亞市場。

“標準化生產能讓佛跳墻的整體成本大幅下降，而且先進的加工和冷凍技術也能讓佛跳墻食用更安全，走得更遠。”海文銘董事長歐于斌介紹，“我們生產佛跳墻已經7年了，現在擁有全國第一條標準化生產線，線下主要是通過代理商向餐飲端和新零售供貨，4年前開始做線上通路。線上的效率增長比線下更快，目前兩條通路的銷售占比基本持平了。”

不過，產業規模快速壯大的同時，市場混亂也是不爭的事實。

在電商平臺，“佛跳墻”產品產地眾多，有福州、大連、煙臺、蘇州等。至于食材，更是五花八門。在不同的餐飲門店、零售店，“佛跳墻”的售價也有巨大差異，從一二十元到數千元的都有。

1月13日，聚春園佛跳墻制作技藝第七代傳承人羅世偉在多個微信群中發布了一則聲明，稱近期發現有部分企業的佛跳墻產品打著“國家非物質文化遺產羅大師佛跳墻”的招牌售賣，而事實上他從未授權任何單位和個人生產銷售以他的名字命名佛跳墻產品。

目前，羅世偉的嫡傳弟子之一李勇松已承接佛跳墻高端定制業務。他介紹，高檔佛跳墻一般在400-500元/位，市場上確實各種檔次的都有。“除了技術，食材也很關鍵，一分錢一分貨，不同產品、不同規格的鮑魚、海參，用鵪鶉蛋還是鴿子蛋，價格差距都很大。”

歐于斌也表示，熬湯用的雞是不是老母雞，是山地散養的還是關起來養的，養了多長時間的，成本都不一樣。

有資深從業者透露：個別“佛跳墻”的湯不是熬出來的，而是用各種調味品調出來的；還有原料與“佛跳墻”大相徑庭的，也在以“佛跳墻”的名義進行市場銷售。

行業健康發展仍有很長的路要走

一邊是迅猛增長的市場需求，另一邊是魚龍混雜的競爭亂象。怎樣才能讓“佛跳墻”這一百年美食發展成為健康的細分新產業呢？

資料顯示，2010年福州聚春園集團便研究制定了《聚春園佛跳墻制作標準》，從原料、配方、工藝、器皿、包裝、典故解說等多方面做了量化和規范。去年，聚春園集團申請牽頭制定“佛跳墻行業標準”，旨在為后續規范市場提供相關支撐。

在福州聚春園董事長王茂玲看來，佛跳墻產業化既不能高高在上，也不能為了量產而粗制濫造，而是要實行“分級制”，有不同檔次的價格。不過，按照非物質文化遺產制作技藝的要求煲湯是精髓，要遵循。

歐于斌介紹，速凍佛跳墻讓這款美食從堂食走向標準化、品牌化，走進了全國各地消費者的日常生活，但不同區域的消費者口味喜好不同，佛跳墻口味也要創新。

據了解，海文銘佛跳墻目前有5款口味。“比如，一款針對福州本地的，用傳統配方；針對北方消費者的，味道濃郁一些；針對廣東的，講究清淡。”歐于斌說，“眼下我們正在準備參與制定預包裝冷凍佛跳墻的行業標準，預計2021年初完成。”

而品牌的打造，也是不少“佛跳墻”企業正在努力做的事情。比如，海文銘邀請了現役奧運舉重冠軍鄧薇作為品牌代言人，聚春園集團將以商標與專利注冊的方式，切實維護聚春園佛跳墻的品牌形象。