春節(jié)期間，原本是牛排消費(fèi)的高峰期，但今年卻被一場(chǎng)突發(fā)的疫情，打亂了節(jié)奏。

2019年是國(guó)內(nèi)牛排行業(yè)發(fā)展非常穩(wěn)健的一年，一直保持著較高的復(fù)合增長(zhǎng)率。但是今年，疫情的沖擊給各企業(yè)帶來了不小的壓力，牛排行業(yè)的市場(chǎng)格局也在悄悄發(fā)生變化。

那么，未來牛排市場(chǎng)將朝著怎樣的方向發(fā)展？會(huì)延續(xù)2019年的走勢(shì)嗎？

帶著這些問題，冷食君邀請(qǐng)了四位牛排企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人，聽聽他們有什么見解！

未來牛排行業(yè)

整體會(huì)是紡錘形的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式

溫州頂諾食品有限公司總經(jīng)理呂海燕

作為一家老牌牛排企業(yè)生產(chǎn)廠家，頂諾在商超系統(tǒng)的穩(wěn)扎穩(wěn)打可以說是業(yè)內(nèi)典范。2020年開局“撞上”新冠肺炎疫情，頂諾當(dāng)家人呂海燕有怎樣的感想，又有怎樣的規(guī)劃呢？

1、公司現(xiàn)狀：2月14日復(fù)工，社區(qū)團(tuán)購(gòu)呈數(shù)倍增長(zhǎng)

疫情突至，對(duì)于食品行業(yè)來說，沖擊還是比較大的。由于正值農(nóng)歷春節(jié)消費(fèi)高峰期，不管是線上還是線下的銷售都有一定程度的影響，同樣對(duì)于我們公司來說影響也很大，當(dāng)然各渠道的影響是不一樣的。

銷售情況：餐飲幾乎沒有銷售，而我們商超和電商供不應(yīng)求，由于商超受物流限制，牌面貨源不足，只能滿足部分市場(chǎng)需求，針對(duì)線上銷售，訂單驟增，因快遞的原因，市場(chǎng)滿足率較以往也下降不少；溫州地區(qū)疫情形勢(shì)特別嚴(yán)峻，外部發(fā)貨受阻，當(dāng)?shù)氐纳鐓^(qū)團(tuán)購(gòu)在春節(jié)期間出現(xiàn)了數(shù)倍增長(zhǎng)。

庫(kù)存情況：春節(jié)前，我們有做一定量的備貨，按正常情況下，年后短時(shí)間內(nèi)我們整體的庫(kù)存還是比較平穩(wěn)的，基本不會(huì)出現(xiàn)斷貨的情況。但由于受疫情影響，工廠一直到2月10日未進(jìn)行生產(chǎn)，所以陸續(xù)出現(xiàn)了部分品相的缺貨。

復(fù)工情況：公司管理層從2月5日就開展復(fù)工計(jì)劃，從防疫物資、員工、供應(yīng)商等多方面著手準(zhǔn)備，幾經(jīng)波折，一直到2月14日才開始復(fù)工。我們一手抓疫情防護(hù)，一手抓復(fù)工復(fù)廠，出動(dòng)所有的親朋好友來支援，逐步供應(yīng)市場(chǎng)，當(dāng)然隨著政府對(duì)于重點(diǎn)企業(yè)復(fù)工的重視，我們也在積極和員工進(jìn)行溝通，想辦法讓員工及時(shí)回到溫州，預(yù)計(jì)2月底我們將能恢復(fù)春節(jié)前的產(chǎn)能。

2、未來牛排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：金字塔到紡錘形

牛排只是牛肉的一個(gè)品類，所以我們首先要站在整個(gè)國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)和行情上看待這件事情。

在整個(gè)肉類消費(fèi)版圖里，無論是牛肉還是羊肉都是較為小眾的，豬肉占據(jù)大幅比例，2019年，因?yàn)閲?guó)際貿(mào)易的摩擦、非洲豬瘟等因素，導(dǎo)致了豬肉價(jià)格井噴，這給本就穩(wěn)步增長(zhǎng)的牛肉價(jià)格帶來了二次利好。

于是，在越來越關(guān)注品質(zhì)的中國(guó)餐桌上，牛肉2019年有了不小的關(guān)注度，銷售額和需求量繼續(xù)擴(kuò)大，這為牛排市場(chǎng)容量的增長(zhǎng)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

牛排，曾經(jīng)有過沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“膠水牛排”事件，這背后反映出消費(fèi)者和行業(yè)對(duì)牛排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的關(guān)注。隨著電商、社群團(tuán)購(gòu)等群體的崛起，國(guó)內(nèi)牛排市場(chǎng)仍舊是以中低端產(chǎn)品為主。零售價(jià)25元以下的低端牛排占市場(chǎng)總體的60%，零售價(jià)25元~50元的中端產(chǎn)品占25%左右，而零售價(jià)90元以上的高端牛排產(chǎn)品僅占到5%。

目前牛排的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是典型的金字塔式，未來會(huì)有怎樣的轉(zhuǎn)變呢？我們認(rèn)為價(jià)位在50元左右的中端產(chǎn)品將會(huì)是未來主流，畢竟人們消費(fèi)水平在不斷升級(jí)，對(duì)飲食的要求也會(huì)越來越高。所以，低端牛排可能要面臨市場(chǎng)被擠壓的風(fēng)險(xiǎn)，未來整體會(huì)是紡錘形的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式。

作為國(guó)內(nèi)家庭牛排、商超系統(tǒng)里的佼佼者，頂諾有自己的經(jīng)營(yíng)之道。近年來，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益嚴(yán)峻的情況下，頂諾的步伐依舊穩(wěn)健，成績(jī)依舊顯著。

對(duì)此，呂海燕總結(jié)到，這主要源于他們非常注重與客戶鏈接。詳細(xì)的說，就是會(huì)把更多的費(fèi)用投入在終端消費(fèi)者上。比如舉辦很多商超試吃活動(dòng)、主題活動(dòng)等，在自營(yíng)區(qū)域和經(jīng)銷商經(jīng)營(yíng)區(qū)域內(nèi)，最大化的加強(qiáng)與消費(fèi)者之間的互動(dòng)鏈接，因?yàn)楫a(chǎn)品口感和品質(zhì)過硬，所以復(fù)購(gòu)情況也很好。相比起一些大型渠道的廣告推廣，她表示頂諾更愿意把經(jīng)費(fèi)用在市場(chǎng)一線上。

關(guān)于未來規(guī)劃，她表示，頂諾目前已經(jīng)完成了全國(guó)布局，但大多數(shù)區(qū)域僅僅滲透到了一線城市，2020年他們會(huì)繼續(xù)深化，完成對(duì)二、三線城市的推進(jìn)布局，傳播頂諾品牌及產(chǎn)品。

餐飲渠道產(chǎn)品創(chuàng)新才有未來

寧波愛味客食品有限公司董事長(zhǎng)張啟松

愛味客，是配套服務(wù)餐飲渠道非常成功的牛排品牌，旗下合作有數(shù)十家大型餐飲連鎖品牌，在傳統(tǒng)牛排店日益勢(shì)微的情況下，愛味客在這場(chǎng)疫情中有何評(píng)價(jià)，又是怎樣在餐飲紅海中異軍突起，成功鑄造了自己的護(hù)城河呢？

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關(guān)鍵詞：差異化競(jìng)爭(zhēng)

對(duì)于餐飲渠道來說，牛排供應(yīng)商勢(shì)必會(huì)受到一些影響。據(jù)張啟松介紹，愛味客將在3月1日正式復(fù)工，會(huì)用實(shí)際行動(dòng)慢慢消化本次疫情的影響。

當(dāng)下餐飲渠道競(jìng)爭(zhēng)激烈，該如何脫穎而出呢？張啟松表示，曾經(jīng)西餐牛排館以環(huán)境優(yōu)雅、用餐氛圍好為賣點(diǎn)，但隨著近幾年國(guó)內(nèi)時(shí)尚餐飲的崛起，好環(huán)境已經(jīng)成為了一個(gè)標(biāo)配，所以包括某歐咖啡、某島咖啡在內(nèi)的傳統(tǒng)牛排品牌的勢(shì)頭有些低迷。在這種情況下，無論是餐飲品牌還是牛排供應(yīng)商品牌都要?jiǎng)?chuàng)新。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

目前，市場(chǎng)上與牛排主要相關(guān)的餐飲品類，其一是以牛排為噱頭的自助餐牛排店；其二則是創(chuàng)新式牛排店。那么問題來了，我們要怎樣服務(wù)好餐飲客戶，進(jìn)而幫助他們鎖定目標(biāo)市場(chǎng)呢？

張啟松介紹，目前社群團(tuán)購(gòu)渠道、電商渠道增量顯著，但主要以調(diào)理牛排居多，消費(fèi)終極場(chǎng)景多是家庭。作為餐飲供貨商，就要想辦法區(qū)隔開來，營(yíng)造出不一樣的牛排產(chǎn)品。要給他們不在家吃牛排，而來西餐廳吃牛排一個(gè)理由，產(chǎn)品就是唯一答案。

愛味客就在產(chǎn)品研發(fā)上找突破口，西餐廳需要在品質(zhì)和口感上提升。張啟松和研發(fā)團(tuán)隊(duì)開發(fā)出了純手工果木系列牛排，并購(gòu)入德國(guó)高智能化肉類加工設(shè)備成功將此完成了標(biāo)準(zhǔn)量化生產(chǎn)，對(duì)于餐廳不但解放了生產(chǎn)力且牛排的品質(zhì)、口感及風(fēng)味都得到了很大提升，合作餐飲品牌也都樂見其成。

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未來發(fā)展：長(zhǎng)線看好，但企業(yè)要有策略

談及牛排和牛肉大市場(chǎng)的發(fā)展，張啟松表示牛肉消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)穩(wěn)健增長(zhǎng)，這是整個(gè)行業(yè)的大局勢(shì)，而小環(huán)境里，還是要靠每一個(gè)企業(yè)的自身定位和發(fā)展。

在他看來，以河南、山東、河北為主的牛排生產(chǎn)廠家廠區(qū)租金低、人員工資低，以低端調(diào)理牛排為主要產(chǎn)品，但隨著競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，以及消費(fèi)水平提升，這部分市場(chǎng)會(huì)廝殺的越來越厲害。

張啟松表示，企業(yè)想要長(zhǎng)足發(fā)展，只有做到差異化，找到自己的契合市場(chǎng)才是“牛鼻子”所在。

頭部企業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)

而且都在深耕自己的優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域

上海瑞軒食品有限公司董事長(zhǎng) 王宏亮

年的牛排行業(yè)，表面上看還是和前幾年一樣比較亂，做牛排的實(shí)在太多了！我做了20年牛排，也說不清楚現(xiàn)在市場(chǎng)上究竟有多少品牌?！蓖鹾炅帘硎荆捎谌ツ暝蟽r(jià)格大幅波動(dòng)，對(duì)整個(gè)牛排行業(yè)的影響都很大。行業(yè)里很多“老法師”也有判斷失誤的地方，高價(jià)位進(jìn)原料肉，結(jié)果虧錢了?，F(xiàn)在不少?gòu)S家、經(jīng)銷商的庫(kù)里都是貨，大家都在觀望行情變化。

在他看來，去年有一個(gè)明顯的變化，就是牛排行業(yè)的頭部企業(yè)已經(jīng)慢慢出現(xiàn)了，而且都在精耕自己的優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域。比如，商超和電商渠道，做得最好的幾家，都是從業(yè)多年的企業(yè)，地位穩(wěn)固，其他同行不可能輕易撼動(dòng)。這幾家占據(jù)排頭的企業(yè)，也一直在自己的優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域深耕，比如做商超的，有的已經(jīng)覆蓋縣鄉(xiāng)市場(chǎng)了。

“我們?nèi)疖幨称吩谶@個(gè)行業(yè)也做很多年了，目前在商超、餐飲都有一定的體量，不過都不是最強(qiáng)的。以前我們的定位是“只做牛排”，現(xiàn)在改成了“只做牛肉”，也就是牛排之外，還新增了牛仔骨等適合中餐的產(chǎn)品，市場(chǎng)反饋不錯(cuò)?！蓖鹾炅两榻B。

2019年，瑞軒食品也在找自己的風(fēng)格，結(jié)合做中高端產(chǎn)品的定位、研發(fā)上的優(yōu)勢(shì)，在原有業(yè)務(wù)之外，瑞軒食品開始深耕特通渠道。王宏亮表示：“幾年前我們就申請(qǐng)了微波牛排專利，現(xiàn)在已經(jīng)開始為高鐵供應(yīng)牛排、意面等一整套微波產(chǎn)品系列。這只是第一步，以后我們還會(huì)努力向更多的特通渠道推廣微波牛排。”

對(duì)于此次疫情的影響，王宏亮坦言：大家面臨的情況都一樣，工廠沒開工的時(shí)候，客戶催貨，超市發(fā)函要下架，特殊時(shí)期，大家的需求都能理解。瑞軒食品盡了最大努力，在2月10日復(fù)工了。不過新的煩惱又來了！工人少了，貨趕不出來；工人多了，又擔(dān)心疫情問題。真的太難了！

牛排真正做成消費(fèi)者品牌

還有很長(zhǎng)的路要走

上海海灣食品有限公司營(yíng)銷部總監(jiān) 鄔志偉

海灣食品是一家有著28年歷史的臺(tái)資企業(yè)，主要做“小辣椒”牌休閑牛羊肉產(chǎn)品，在華東有穩(wěn)定的市場(chǎng)。因?yàn)橛腥庠础⒓夹g(shù)優(yōu)勢(shì)，加上看好速凍牛排市場(chǎng)，海灣食品2013年開始推出速凍牛排，也用“小辣椒”牌。

最開始，“小辣椒”牛排就是奔著做品牌的。“這幾年幾乎所有的主零售通路我們都嘗試過。感覺2014年推廣的時(shí)候還比較順，后來卻越來越困難了。”鄔志偉表示，從2018年后期到現(xiàn)在，牛排市場(chǎng)有些萎縮，雖然市場(chǎng)上牌子很多，但無論哪個(gè)品牌，都沒能讓消費(fèi)者完全認(rèn)同。牛排要做成真正的消費(fèi)者品牌，還有很長(zhǎng)的路要走。

為什么消費(fèi)者會(huì)不認(rèn)同？對(duì)此鄔志偉給出了以下兩點(diǎn)解釋：

一是消費(fèi)者對(duì)牛排的認(rèn)知比較膚淺，雖然牛排現(xiàn)在不算新鮮事物了，但牛排的品質(zhì)、分類等有很多知識(shí)，消費(fèi)者認(rèn)知不夠，自然也缺乏鑒別能力。

二是低價(jià)產(chǎn)品依然是主流。好牛排和普通牛排的價(jià)格差距很大，加上市場(chǎng)上很多產(chǎn)品打出的概念消費(fèi)者也根本不懂，不會(huì)鑒別，絕大部分消費(fèi)者還是以價(jià)格為主要選擇標(biāo)準(zhǔn)。

海灣食品推出了多款按部位售賣的原切牛排，不過推廣效果不是很理想。2019年10月開始減少原切的品項(xiàng)，現(xiàn)在只剩3個(gè)了。

“今年，我們的重點(diǎn)通路是流通和餐飲。再者就是利用自身的工藝、技術(shù)優(yōu)勢(shì)，對(duì)大眾產(chǎn)品做優(yōu)化，達(dá)到原切牛排的口感，從而為客戶提供高性價(jià)比的產(chǎn)品。”鄔志偉說道。

海灣食品四五年來都沒有漲過價(jià)，包括牛排。2019年原料肉漲價(jià)波及了整個(gè)牛排行業(yè)，他們也只在8月份漲過一次，而且幅度不大。其中普通牛排產(chǎn)品順漲了10個(gè)點(diǎn)，仿原切口感的優(yōu)化產(chǎn)品供應(yīng)價(jià)還降了10個(gè)點(diǎn)。

“不管怎么調(diào)整，做牛排要真材實(shí)料，這是底線?！编w志偉表示。