自2019年10月起，鄭州團餐行業刮起了一股建設中央廚房熱，據不完全統計，半年時間，鄭州各個區建設完成20多家中央廚房。

在這種趨勢下，凍品行業也隨之迎來新的發展機會。同時，疫情之下，相比社會餐飲團餐所表現出的強穩定性、抗壓性等特點，也讓不少業內企業對團餐領域的價值重新審視。

但不少人會疑問：團餐領域到底值不值得做?它的市場蛋糕有多大?有哪些發展趨勢?俗話說：“知己知彼，百戰不殆。”凍品人唯有深入了解團餐領域的調性，才能更好的抓住市場機會。

鑒于此，冷食君特地采訪了鄭州市團餐行業協會中央廚房產業委員會主席、康捷餐飲、膳能央廚董事長張瑞山，聽他談一談自己在團餐行業的“生意經”。聯系凍品行業，看看有哪些是我們需要學習和注意的。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

??? 1 ???

從幫工到老板

單則精、精則強

張瑞山回憶，由于家境、個人等多重因素影響，十幾歲時，他選擇到鄭州做幫工，不久又去了一家拉面館做學徒。1995年，“學有所成”的張瑞山自己開了一家拉面館。第一個月賺了500元，這讓他高興得睡不著覺。

“努力學手藝，學成后靠手藝吃飯，賺了錢后開店，一個店面開好了就繼續開。我覺得這是一個水到渠成的事情，單則精，精則強。”張瑞山的創業之路，如同大部分“廚師”的發展之路，他對此也十分坦率，毫不避諱。

隨著生意越來越好，有眼光敢拼敢干的張瑞山，在2007年成立了“鄭州康捷餐飲管理服務有限公司”。“當然，創業也不是一拍腦門就能開始的，我也猶豫了好久。光工商局我都跑了三次，這才下定決心。當時注冊公司需要實繳二十萬元，為此我還背了十萬元的債務。”張瑞山說道。

創立公司后，張瑞山逐漸承包了河南商專、河南機電高專等多個學校的食堂，康捷餐飲的規模化經營之路也由此開始。“一個十分偶然的機會，我承包了一個高校食堂的小檔口。一個檔口做好了，就把這種成功經驗快速復制推廣，從一個檔口到獨立承包一個食堂，乃至員工餐廳、中小學營養餐項目，公司的每一步都走得很穩。”

“有什么樣的創始人，就有什么樣的企業”，張瑞山自認是一個十分踏實的人，講究一步一個腳印。截至2019年8月，康捷餐飲已有員工千余人。談及成功的秘訣，張瑞山說：“我一直給員工強調‘用善心，做膳食’，這也是我們的企業文化之一。我認為服務在于，如何把顧客的需求放在第一位，應該是發自內心的關懷，而不是一個口號。”

眾所周知，團餐行業價位低、利潤小，要想持續經營就得多賣產品，規模很重要。“康捷餐飲經營團餐經驗豐富，熟悉中原人的飲食習慣、口味，才有了公司的今天。”張瑞山補充道。

回望過去，張瑞山總結：“創業從來不是容易的事情，也不會一帆風順，有舍才有得。”他認為，相較于其他創業者，康捷餐飲能有今天的成就，還是有些“小幸運”的，能在餐飲這個行業‘從一而終’，沒有改來改去。

??? 2 ???

“新藍海”中搶占先機

做安全又有溫度的營養餐

在張瑞山的理解中，“小盒飯大事業”的團餐不應該僅僅是盒飯，而應該是品類豐富的營養餐。“市面上有的，我們也都有。如果我們品種單一，學生早就‘起義’了!”。

“20多年經營，如今的康捷餐飲擁有中央廚房面積過萬，且處于鄭州市區，充分保證了各餐廳的正常運營，在發生緊急事件或者大型活動時，可及時調配資源，保障供餐。”談及公司新建的中央廚房，張瑞山表示，公司未來的工作重點是中小學營養餐，為“健康中國”建設做貢獻。

“既然是健康中國，就應從娃娃抓起，關注孩子的飲食健康。就河南來說，如果從農村、貧困縣的學校到城市的中小學、幼兒園，都配有營養餐，就會涉及100多萬個孩子。我認為這個市場會成為一片‘新藍海’。”張瑞山預測。

2019年，康捷餐飲拿到了蘭考縣和魯山縣的中小學營養餐項目。對如何做好營養餐，張瑞山解釋：“我認為營養餐和社會餐有很大的不同，后者通過刺激味覺增加點單量，可謂‘不麻不辣不過癮，不甜不咸不舒服’。營養餐關注的是配比，如葷素怎樣搭配營養才均衡，每餐的卡路里是多少等等。”

“另外就是食品安全問題。‘無刺無骨’是最基本的要求。由于配送方式不同，有的營養餐需要在4小時內到達就餐者手中。裝箱的時候，還要有一個簽封，注明裝箱的時間。運輸過程中，這些‘盒飯’要一直處于攝像頭的監控范圍之內。交接驗收的時候也要簽字，寫上時間，確保從出餐到就餐的時間符合安全標準。”

張瑞山稱，團餐企業需始終把食品安全放在第一位，警鐘長鳴，才能做到食品安全零事故。“康捷餐飲不僅要做最安全的團餐，還要讓團餐‘有溫度’。”

為了能在這片‘新藍海’中占得先機，康捷餐飲在西四環建了一個總面積達7500平的新標準化廠房，一餐可生產3~5萬份盒飯。

在2019年，康捷餐飲的經營范圍已擴大到河南省內11個地市，涉及項目20多個。“未來，希望康捷餐飲可以承接更多的項目，把營養餐做好。2019年我們的產值是2億元，按照這樣的速度，2020年我們的產值至少可以達到3億元。”張瑞山篤定地說。

??? 3 ???

“小盒飯、大事業”

做行業標準制定者

在高校工作多年，張瑞山最大的感受就是這些孩子做什么都要排隊。每天三點一線的生活，在他看來十分辛苦，所以他就想為孩子們做些什么。2018年，康捷餐飲上線了“食息餐廳”。食息，顧名思義就是吃飯、休息。他希望康捷餐飲踐行自己的社會責任，可以給學生提供一個放松休息的地方。

“食息餐廳的座位很舒服，每張桌上光USB插口就有四個。用餐高峰期一過，我們的燈光就會調暗，方便學生休息。找不到自習室也可以到餐廳來學習，想待多久就待多久。上線以來，反響良好，已經成為高校學生和企業職工的‘第三空間’”，張瑞山自豪地說，這也是從社會需求和趨勢出發，適應形勢。

隨著建設中央廚房熱的興起，2019年11月22日，康捷餐飲新建了“膳能央廚”，位于鄭州市高新區，緊鄰鄭州四環高架和鄭州大學、河南工業大學兩所高校，投資近2000萬元。從幫工到老板，康捷餐飲董事長張瑞山堅持“單則精、精則強”原則，善心做膳食、規模化經營，做安全又有溫度的團餐，助力中國團餐建設。

說起建設中央廚房的初衷和思路，張瑞山解釋，這源于他的一個“心結”。張瑞山在團餐行業做了20多年，“剛開始在食堂幫工的時候，特別害怕遇到檢查。一聽說檢查來了，我就會把自己身上的制服脫下來，找個角落躲起來，生怕被檢查出來什么問題。但現在，我們提出‘食品安全監督是你們的權利，接受監督是我們的義務’口號。從害怕監督到主動接受監督，源于我們對自己工作的信心。”

張瑞山希望，康捷餐飲可以成為行業標準的制定者，而不是執行者。說起自己對于團餐的標準要求，張瑞山道：“團餐行業標準的6T、4D執行法則在康捷餐飲被落實到餐廳管理的每一個細節，康捷餐飲推行‘明廚亮灶’，在經營的高校食堂、后廚都裝有攝像頭，360度無死角。另外，還擁有自己的化驗室，確保原材料符合標準。直至今日，化驗室的設備仍在不斷更新增設中。”

從幫工到老板，乃至年產值近2億的公司，張瑞山感慨良多。他說，他會繼續秉承“用善心做膳食”理念，堅持“微利經營”，當好“健康守門人”，做安全又有溫度的團餐。

記者小記

因為還處于疫情期，3月份，康捷餐飲新建的“膳能央廚”工廠還暫未投入使用。記者在參觀這座占地幾十畝的現代化“中央廚房”時，著實被震驚了。在這里：

☉ 消毒需要經過多道程序;

☉ 食材分揀需要嚴格到干濕、葷素、冷凍or生鮮;

☉ 不同操作區域要嚴格按按顏色劃分;

☉ 一鍵智能可以40分鐘蒸出1噸大米;

☉ 24小時、360度無死角監控全天候進行……

消毒、生產、輸送、監控……每個環節，環環相扣卻又彼此分割，減少人工、流水作業，將生產效率最大化，這就是現代中央廚房。

隨著團餐行業越來越標準化，中央廚房追求生產效率的同時，勢必會給凍品行業帶來更多的發展機會，對此，你怎么看?來文末留言說一說!