炎熱的夏季，一到晚上，人們便開始涌上街頭，選擇一家心儀的燒烤店，喝著啤酒擼著串，用吃來慰藉心靈。

餐飲業在疫情期間受到重創，而接地氣的燒烤，成了餐飲回血期最先復蘇的業態。

拿知名燒烤連鎖品牌木屋燒烤舉例，5月20日營業額同比增長24%，規模增長43.56%;

在西南地區擁有42家直營門店的何師燒烤，也在過去一段時間里迎來反彈，每晚爆滿;

湖南衡陽的個體戶串門燒烤，2—5月的營業額同比增長51.8%。

無論是連鎖門店還是單店，大部分燒烤店生意甚至好過去年。燒烤為什么會成為最先回血的餐飲業態?今年下半年，我們又該如何抓住這波機遇?

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“疫”后燒烤餐飲最先回血

多地生意火過去年!

疫情給餐飲行業帶來了重創。在恢復期里，首先應該恢復的不是別的，而是“人氣”。

那什么最能夠聚人氣呢?毫無疑問就是燒烤。這也是為什么過去很多餐企都沒上燒烤，但這次疫情之后卻主動加上的內在原因。

△圖片來源：網絡

今年燒烤比去年同期更火熱，除了天氣因素、人們積壓許久的吃喝欲望得到釋放之外，以下因素也是主要助力：

1、燒烤最能體現市井文化，“端著式”消費成過去時

漆黑的路燈下，熱鬧的街邊，光著膀子侃侃而談的大叔們在談論人到中年的不易，鄰桌是隔壁吵架的小情侶，這一切鮮活的生活姿態，仿佛都在提醒你：“親愛的baby，來這里請放松。”

沒錯，一場疫情無疑給各行各業都帶來了沉重打擊，卻也讓人們突然意識到原來生死是如此近的距離，更應憐惜眼前人，越是親近的人聚餐，就餐場景越是需要放松。

而燒烤是最能體現市井文化的業態，“端著式”的高端消費已經成為過去時。

2、KTV等娛樂場所處于禁閉期，無聚會場所可去

以前出去玩，可以去KTV、游戲廳、電影院、游樂園……

一場疫情，讓封閉型娛樂場所按下了暫停鍵，雖然國內疫情得到控制，可是一時半會，消費者還是會對其持觀望態度，整個下半年都不會太樂觀。

可是人們總要玩樂，總要釋放情緒，再加上錢包緊張，于是所有的錢就用在了吃上。適合三五好友小聚的燒烤店，則是所有餐飲業態中最能令人放松的地方。

3、政策刺激，街邊燒烤迎來美好時代

5月28日，李克強總理點贊成都“地攤經濟”，并表示多地應該放寬政策，允許有條件的餐廳外擺。

在所有業態中，燒烤無疑是最適合外擺的。疫情過后，商場的人流量少了，街邊店的流量多了起來。

就拿前文提到的何師燒烤來說，它根植川渝地區17年，擁有直營門店40家。其創始人碗均透露，何師燒烤的選址策略幾乎都有一個硬性要求，那就是必須有外擺，因為燒烤吃的就是放松氛圍。

4、口紅效應顯現，點燒烤心理負擔小

海底撈開出了撈派有面兒，人均只有6.99元;一向走小吃、小喝、小貴的西貝，也放低姿態籌備自己第一個親民的現炒快餐項目;樂凱撒披薩也在自己十周年的時候，公開給顧客寫了一封信，主題思想就是將長期降價20%~25%……

其實，頭部餐飲企業的“神仙打架”，也可以透視出一種餐飲趨勢，那就是當經濟縮緊、顧客荷包緊張的時候，越是接地氣的餐飲項目越好存活。

燒烤豐儉由人。中國燒烤連鎖餐飲的客單價基本都在120元以下，一些三四線城市燒烤店的客單價在50~60元。同樣是請人吃飯，與動輒150元以上的日料、西餐相比，點燒烤時人們的心理負擔最小。

5、因疫情，顧客點燒烤外賣的習慣已養成

如果說一場疫情對于餐飲行業帶來最大的改變，那應該就是顧客點外賣的習性逐步培養起來。

盡管在疫情期間人人都化身成大廚，炒菜、涼皮、油條都會做了，可最想念的那一口燒烤缺無法在家實現，這時大多數人會選擇用外賣解決。

疫情后，能迅速恢復生意的燒烤企業，都是疫情期間在外賣上有不俗表現的。

比如何師燒烤，在疫情期間不但增設了家庭餐，顧客每下一單還送一公斤蔬菜，成都疫情零增長就送啤酒，收獲了一波好評;衡陽串門燒烤，將外賣精細化運營，疫情期間外賣占比33%，4-5月又推出了產品不好吃可退換的活動，鞏固了區域品牌地位。

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燒烤熱潮之下，也要避免一地雞毛

任何事物火熱的背后，都有邏輯可循。盡管今年燒烤呈現出井噴態勢，甚至很多地區生意超過去年，但也需要冷靜思考，不能盲目跟風創業，避免一地雞毛!

1、季節性消費旺季到來是主要原因

上海夜宵燒烤排隊王的紅料理創始人羅杰說：“盡管進入5月以后，各地餐飲復蘇，尤其是燒烤增長最為突出，但從紅料理來說，我認為主要還是因為到了消費旺季，再加上現在可聚餐地方很少等多方面原因，才有了今天的格局。”

2、很難突破場景限制

“我們的營業時間從日落到日出。”這是燒烤類品牌“很久以前”的營業時間，也是中國大多數燒烤店真實的營業狀態。

盡管很多燒烤店為了全天有客流，中午也加了冒菜、面條等產品，但燒烤在大多數顧客的認知里，依然屬于晚餐、宵夜型產品，很難突破場景限制，而我們的餐廳交的卻是24小時房租，除非你的晚上生意夠好，不然很難支撐下去。

3、供應鏈仍是“命門”

“供應鏈強則門店強。”近幾年，燒烤界的大品牌屈指可數，門店數量跟火鍋品類相比也算不上多。從數據上看，木屋燒烤16年開了130多家直營店，冰城串吧則在15年里開設50多家門店，增速都不快。

深究原因主要在于供應鏈。燒烤跟火鍋品類相比，相似的地方是品類容易標準化，不依賴廚師，但烤串由于多了一個穿串環節，對人力成本有了制約。

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食材商如何抓住機遇?

聚餐屬性強、可以分餐，作為國民第二大餐飲業態，燒烤成為疫情過后最先回血的餐飲業態。

而在梳理中，我們也可以發現，燒烤店存在著高人工成本，低利潤的弊端，想解決這些問題，從供應鏈介入無疑是很好的發力點，也是餐飲品牌做大做強的關鍵。

餐飲市場的競爭，最終是食材供應鏈之爭。大浪淘沙，認準痛點，才能找到下半場的生存秘訣。

2020年8月8—10日，一場中國冷凍食品和餐飲食材節將在鄭州舉辦，對接產業鏈上下游，優選餐飲食材產品，助力企業突圍新機遇，領航餐飲復蘇新方向，創新開拓餐飲新市場，為餐飲業發展帶來新啟發、新動力。

轉自：職業餐飲網