7月7日,海底撈和九毛九同天發(fā)布盈利預(yù)警，海底撈宣布約虧損9億-10億元，九毛九從盈利1.64億人民幣跌至負(fù)值。

大牌尚且如此，中小餐企更加難過(guò)。

近日，火鍋餐見針對(duì)第二季度火鍋業(yè)的生存狀況，進(jìn)行了大調(diào)查。據(jù)數(shù)據(jù)反饋，目前三成商家仍虧損，而客流量恢復(fù)至90%以上的商家僅占6%。

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三成商家仍虧損，超三成已盈利

此次對(duì)第二季度火鍋業(yè)生存狀況進(jìn)行了調(diào)查(回收到502份問(wèn)卷)，樣本情況如下：

本次參與調(diào)查的火鍋企業(yè)，80%位于川渝、華北、華中、和華東地區(qū)，連鎖和單店模式基本持平。

從細(xì)分品類來(lái)看，主營(yíng)麻辣火鍋的占到66%，其它也涉及到羊肉火鍋、牛肉類火鍋、魚火鍋、海鮮火鍋等。

從門店規(guī)模來(lái)看，100人以下的中小企業(yè)占87%，其中10~100人的有55%。其中，人均消費(fèi)50~80元的餐飲店超過(guò)五成。

受訪門店中，目前經(jīng)營(yíng)狀況仍是虧損的占29.1%，勉強(qiáng)持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

△受訪者門店經(jīng)營(yíng)狀態(tài)

回顧疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響，已由斷崖下跌、消費(fèi)低迷、復(fù)蘇回暖，轉(zhuǎn)為相對(duì)穩(wěn)定期。

加上復(fù)蘇經(jīng)濟(jì)的政策紅利，部分知名火鍋企業(yè)，以及主打高性價(jià)比的火鍋企業(yè)，逐漸出現(xiàn)部分門店生意火爆的現(xiàn)象。

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34%客流恢復(fù)不足五成，6%基本恢復(fù)

受訪餐企第二季度的生意恢復(fù)情況，34%受訪者表示，客流恢復(fù)不足五成;34%的恢復(fù)到五成到七成;32%的恢復(fù)超七成。

△門店客流恢復(fù)情況

相比第一季度29%餐企生意恢復(fù)不到5成，目前形勢(shì)更顯嚴(yán)峻。

整體疫期(2020年1-6月)門店數(shù)量，65.1%商家基本無(wú)變化，關(guān)閉1~3家、新開1~3家的分別占10%左右。

△整體疫期(1-6月)門店數(shù)量變化

總得來(lái)說(shuō)，疫情對(duì)餐飲門店數(shù)量影響不大。

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疫情反復(fù)，客流少仍是最大“痛點(diǎn)”

在“目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)”這項(xiàng)調(diào)查中，74.1%認(rèn)為疫情反復(fù)，影響消費(fèi)信心，客流不足，甚至超過(guò)了“三高”(原材料、房租、人員)的壓力。

△目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)

數(shù)據(jù)顯示，盡管60%的餐企開通了外賣，但外賣貢獻(xiàn)占比多在10%以下，對(duì)于營(yíng)業(yè)額也是杯水車薪。

這也是為什么餐飲老板們著手于“流量”，“降價(jià)、打折促銷、滿減優(yōu)惠”，餐企為了搶“客流”，使出渾身解數(shù)。

因此，“獲客、引流”已經(jīng)成為餐企活下去的關(guān)鍵。

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房租占比不超20%，原材料占比最大

原材料占比集中在30%~40%，竟有7.79%占到50%以上，員工工資占比集中在10%~30%。

△原材料占比(營(yíng)業(yè)額)情況

△員工工資占比

因疫情反復(fù)，食材流通受限，上游供應(yīng)不穩(wěn)定，價(jià)格跳幅大，原材料成本，是最大的一塊成本。

把控上游，提高議價(jià)能力，是未來(lái)餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵一環(huán)。

房租成本也很讓人意外，集中占比10%~20%，或許因疫情導(dǎo)致閉店加速市場(chǎng)“出清”有關(guān)。

△房租占比情況

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成本管控，成下半場(chǎng)聚焦點(diǎn)

疫情反復(fù)成新常態(tài)，關(guān)于經(jīng)營(yíng)措施，開源節(jié)流，練內(nèi)功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立會(huì)員營(yíng)銷系統(tǒng)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分別有44%左右。

△疫情反復(fù)成常態(tài)，接下來(lái)打算怎么做?(多選題)

此外，做外賣、做新零售僅獲不足30%的支持率。其次，優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)、線上運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷、優(yōu)化供應(yīng)鏈也得到不低的支持率。

抓住“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”紅利，改革后廚，提高凈菜比例，優(yōu)化員工結(jié)構(gòu)等，都是開源節(jié)流、成本管控，走出危機(jī)的舉措。

短期促銷，確實(shí)也能拉一波流量，但要想“治標(biāo)又治本”，必須從根本上解決問(wèn)題。

小結(jié)

目前，餐飲消費(fèi)信心仍在恢復(fù)當(dāng)中。甚至連海底撈對(duì)未來(lái)也有一絲絲擔(dān)心：“餐飲業(yè)面臨放緩的壓力，我們的經(jīng)營(yíng)恢復(fù)程度及所需的時(shí)間仍不確定。”

但從長(zhǎng)期來(lái)看，疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，每一家活下來(lái)的企業(yè)都已經(jīng)進(jìn)化出更強(qiáng)的適應(yīng)力，消費(fèi)者也逐漸適應(yīng)新的消費(fèi)習(xí)慣和場(chǎng)景，未來(lái)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展依舊較為強(qiáng)勁。

來(lái)源：火鍋餐見