說起冰糖葫蘆，可謂人人都有一個(gè)與它有關(guān)的兒時(shí)回憶。如今，一款速凍“冰糖葫蘆”被搬上了酒店餐桌。

熟悉的配方，熟悉的味道，但有了不一樣的出場(chǎng)方式。

榅(wēn)桲(po)兒，又稱水晶山楂糕，色澤微紅透明如水晶，吃起來酸甜可口，速凍之后可以保存一年甚至更久，在中高端餐飲店點(diǎn)單率極高。

那么，標(biāo)準(zhǔn)化之后，這款產(chǎn)品的發(fā)展前景如何?有沒有可能像紅糖糍粑一樣，作為一款甜點(diǎn)，搭上火鍋這條大賽道?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

1

慈禧太后鐘愛的小甜點(diǎn)，飛入尋常百姓家

其實(shí)，細(xì)究起來，水晶山楂糕是一道從宮廷里面走出的美食。相傳因?yàn)榇褥螽?dāng)年特別喜歡吃，所以御賜親封其“榅桲兒”一名。

“晶瑩剔透的果膠泛著紅潤(rùn)光澤，里面是顆顆飽滿的山楂，讓人看了食欲大開、直流口水。一口下去，既能感受綿密順滑的果膠，又能吃到飽滿的山楂果肉，Q軟甜糯，酸卻不倒牙，甜卻不齁膩，一切都來的剛剛好，是那種過癮的滿足。”

品嘗過的人，大多會(huì)發(fā)出這樣的感慨。

這些年，憑借生產(chǎn)及物流冷藏技術(shù)的進(jìn)步，當(dāng)年的宮廷美食開始走入尋常百姓家。

△圖片來源：受訪者提供

某食品企業(yè)董事長(zhǎng)張明昊介紹，“水晶山楂凍是清廷貴族不可或缺的甜菜，具有平津利口，開胃解膩的特點(diǎn)，相傳是慈禧太后的最愛。達(dá)張公社款宮廷水晶山楂凍，正是挖掘、發(fā)揚(yáng)了清廷的產(chǎn)品配方，又結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝制作而成”。

有10多年專業(yè)廚師經(jīng)驗(yàn)的張明昊，2019年在馬來西亞舉辦的“中馬廚藝交流會(huì)”比賽上，憑借這道美食，獲得了當(dāng)時(shí)的最高獎(jiǎng)——廚王獎(jiǎng)。

不過他也表示，“這款產(chǎn)品看上去不復(fù)雜，也都是最簡(jiǎn)單的食材，但要想化腐朽為神奇并不容易。”

無任何添加的高質(zhì)量水晶山楂糕，對(duì)食材、技術(shù)工藝有著極為嚴(yán)苛的要求。

首先，選材非常考究，需選用海拔1400米以上的沂蒙山老樹山楂;

其次，需要北疆雪蜂蜜與傳統(tǒng)工藝熬制的冰糖;

再次，要嚴(yán)格發(fā)酵4個(gè)月以上。

借用現(xiàn)代速凍技術(shù)，可以讓這種天然水晶山楂糕保存一年甚至更久，化凍拆袋即食，毫不影響口感和質(zhì)量。這也是這道宮廷美食最終能進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，并飛上尋常百姓餐桌的原因。

2

餐飲端點(diǎn)單率極高，未來應(yīng)用場(chǎng)景廣泛

“水晶山楂糕的銷售渠道多限于餐飲，在一些中高端餐飲店，作為開胃點(diǎn)心被點(diǎn)的幾率特別高。”張明昊說。

從正式建廠至今，張明昊的企業(yè)已在這個(gè)行業(yè)耕耘近十年，因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量過硬，口碑效應(yīng)慢慢彰顯，其產(chǎn)品在餐飲端越來越受歡迎，直至一貨難求，他開始考慮籌建新的工廠。

但因?yàn)楣に囂貏e，即使借用了現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，相比起來，生產(chǎn)水晶山楂糕的人力成本還是頗高，“煮制、封壇發(fā)酵有些環(huán)節(jié)必須人工”。

“生產(chǎn)水晶山楂糕的廠家已不在少數(shù)，但整個(gè)市場(chǎng)仍處于有品類、無品牌的發(fā)展期，各廠家質(zhì)量也參差不齊。有的在里邊添加了東西，生產(chǎn)出的速凍水晶山楂糕，一經(jīng)解凍，膠體會(huì)變成豆腐渣樣，口感也特別差。”說到如今的行業(yè)狀況，張明昊感慨“還是好產(chǎn)品才能站得住腳”。

在張明昊的規(guī)劃中，除了這個(gè)傳統(tǒng)品種，水晶山楂糕其實(shí)還可以呈現(xiàn)出多種形態(tài)，比如，大家都喜歡的“冰糖葫蘆”。而形態(tài)改變，相應(yīng)地銷售場(chǎng)景也將跟著多樣化拓展。

這幾年，隨著火鍋業(yè)態(tài)的崛起，冷凍甜點(diǎn)+火鍋，越來越得到消費(fèi)者的認(rèn)可，速凍甜甜圈、紅糖糍粑等都成為火鍋場(chǎng)景消費(fèi)新寵。水晶山楂糕能否也在火鍋業(yè)態(tài)中掙得一席之地，還有待觀察。

“借助新的銷售渠道，可以讓這個(gè)產(chǎn)品以更方便快捷的方式、更靈活多變的樣式跟消費(fèi)者見面。好產(chǎn)品不缺市場(chǎng)，缺少的是發(fā)現(xiàn)。”張明昊對(duì)于新品的一系列謀劃，也在緊張有序地進(jìn)行。他相信，水晶山楂糕的未來將不可限量。

多位凍品行業(yè)從業(yè)者也表示，看好這個(gè)產(chǎn)品的前景。這款產(chǎn)品天然無添加的屬性，符合人們對(duì)食物養(yǎng)生、健康的追求。此外，隨著年輕消費(fèi)群體的崛起，中西美食融合的趨勢(shì)加強(qiáng)，水晶山楂糕的應(yīng)用場(chǎng)景會(huì)更廣，未來或成為拿在手里、邊走邊吃的飯后小甜點(diǎn)。

注：部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)告知。