毛肚，在川渝火鍋中點擊率高達84.1%!隨著川渝火鍋風靡全國，它也進入了火鍋全系統(tǒng)。

“毛肚到底是火鍋的頭道菜還是二道菜?”就此，網(wǎng)友曾展開過數(shù)輪爭辯。

但如今，隨著火鍋渠道日漸成熟飽和，為謀取更大的市場容量，毛肚這道火鍋招牌菜開始出“鍋”了!冷食君近日就發(fā)現(xiàn)，“凍品先生”毛肚共介紹了兩種烹飪方法：燙火鍋和涼拌菜。

毛肚出“鍋”，未來發(fā)展前景如何?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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火鍋進入毛肚時代

這幾年的火鍋市場可謂風頭無兩。2018年，我國餐飲市場規(guī)模達到42716億元。其中歷史悠久、口味多元的火鍋為消費者所喜愛，成為餐飲行業(yè)份額最大的細分領域，年復合增速保持10%以上，發(fā)展速度超過其他品類。

而在火鍋行業(yè)，川渝火鍋是最大細分領域，占據(jù)64%的市場份額，吃火鍋涮毛肚是川渝火鍋的一大特色。據(jù)悉，從清末民初的時候，重慶江邊碼頭就開始吃火鍋，核心的菜就是毛肚。毛肚是火鍋的招牌菜、靈魂和代名詞。

△圖片來源：網(wǎng)絡

據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，2018年，毛肚在全國川渝火鍋中點擊率為84.1%，是點擊率最高的菜品。隨著川渝火鍋在全國的流行，毛肚也被更多人了解、接受、喜愛，成為消費者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點評平臺，被推薦次數(shù)超過150萬次。

△圖片來源：網(wǎng)絡

當下，火鍋市場正在發(fā)生一些新的變化，這從一定程度上反映了餐飲行業(yè)新的風向與機會，精準定位、差異化細分、聚焦特色招牌菜成了火鍋行業(yè)新的發(fā)展趨勢。

其中最具代表性的要數(shù)巴奴毛肚火鍋。2001年成立于河南，巴奴專注火鍋頭道招牌菜——毛肚，定位中高端市場，已成為“毛肚火鍋”代名詞，掀起了全國火鍋吃毛肚的浪潮，更帶領火鍋加速進入毛肚時代。

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爆炒、涼菜、毛血旺……毛肚要出“鍋”?

毛肚在火鍋消費中有如此高的熱度并不稀奇，事實上，大部分人認識毛肚，就是從火鍋開始的。這種吃法現(xiàn)在為大家熟知，但很少有人留意，以毛肚為食材，不配火鍋的吃法也很普遍，比如北京的百年老字號“爆肚馮”。今天，毛肚有著更豐富多元的應用場景。

△百年老字號“爆肚馮”。圖片來源：網(wǎng)絡

一份行業(yè)問卷結果顯示，消費者最喜歡的毛肚吃法中，第一是涮火鍋，第二是涼拌，第三是爆炒。

“毛肚不只在火鍋渠道應用，在爆炒、涼菜、毛血旺、爆肚面等中餐場景中，都是一道好食材，太二、福狀元等眾多餐飲機構和我們合作推出了中餐毛肚菜品。毛肚和麻辣味型結合，做成涼拌菜或者帶湯底的菜，比如毛血旺、紅油肚絲，都很受市場歡迎。”河南禾勝合食品有限公司(簡稱“禾勝合”)KA經(jīng)理靳程介紹。

靳程告訴冷食君，除了涮著吃的毛肚，公司的新品“親熱”藤椒毛肚、藤椒千層肚，就是針對家庭消費場景對毛肚的需求，引導客戶在家做爆炒或者涼拌毛肚。

成都智琪食品有限責任公司負責人張斌也介紹，毛肚除了涮火鍋，還可以做成中餐毛血旺，涼菜也有在用。

△毛肚出“鍋”后的多種吃法。圖片來源：網(wǎng)絡

凍品先生品牌的150g毛肚，產(chǎn)品包裝上也介紹了兩種烹飪方法：燙火鍋和涼拌菜。

“中餐、冒菜、火鍋串串等，場景非常多。”成都軍容毛肚負責人易怡表示，毛肚可炒可燜可烤可涮。

她分析，目前毛肚的熱度基本全在火鍋上，主要是毛肚搭配辣鍋，而且能吃辣火鍋的絕大部分是年輕人或者中年人。毛肚如果在清湯里燙涮，壓不住自身的氣味。

所以供應商都想找個新穎的烹飪方式，滿足老年人或者不能吃辣人的需求。比如北京的爆肚，基本老少皆宜，無論顧客食辣還是不食辣，都可以吃;再比如涼拌毛肚、千層肚，沸水白灼、汆水即可，加上一些佐料，既滿足了顧客需求，又體驗了食材的口感。

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瞄準餐飲、家庭雙渠道

廠商將聯(lián)合出品

受今年疫情影響，人們對半成品食品的需求增多，幾乎所有品類都推出了針對商超、便利店、電商、社區(qū)團購等渠道的小包裝產(chǎn)品，毛肚也不例外。

“毛肚這個區(qū)域型食材借著火鍋的熱度，迅速躥紅全國，隨著大眾的接受度不斷提高，接下來就要細分食用場景了。我們的毛肚市場，目前主要分餐飲和家庭兩大塊。”靳程介紹，餐飲仍然是現(xiàn)階段的重點，針對餐飲客戶，不僅要做品質毛肚的供應商，更要做提供出品、增值服務的服務商，幫助中小型中餐、火鍋連鎖企業(yè)設計菜品，提供標準化的菜品、集約化的作業(yè)。

家庭渠道方面，他補充，禾勝合從2018年下半年開始布局，今年的疫情加速了進程，公司用于涮鍋的小包裝毛肚打出了“在家吃火鍋，就是親熱(禾勝合品牌名為親熱)”的宣傳語，引導消費者在家吃火鍋。新品藤椒毛肚內(nèi)含藤椒蘸料，主要用來涼拌、爆炒。未來會根據(jù)市場需求發(fā)現(xiàn)機會，繼續(xù)開發(fā)更多新品。

△禾勝合針對家庭渠道推出的小包裝毛肚

與禾勝合一樣，軍容毛肚也是餐飲家庭兩手抓。“感覺家庭市場還是很好做的，很多餐飲門店的方法，家庭也可以借鑒，比如涼拌、熱炒，家庭操作起來簡單方便。”易怡說。

濟南悅勝商貿(mào)有限公司總經(jīng)理葛紅華今年也在推動毛肚進商超，通過一段時間的嘗試他認為，毛肚、鴨腸這樣的火鍋食材，未來在家庭消費中會有較大增長。

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