將一盒冷凍的魚香肉絲解凍后，在鍋中簡單炒制，一道色香味俱全的家常菜就出鍋了;澆在米飯上，一份魚香肉絲蓋飯就可以出餐……

這就是方便菜肴典型的消費場景。在家庭餐桌和餐飲店中，預制菜被認為有很大的市場前景。

疫情以來，餐飲消費與在家消費此消彼長，生鮮到家業務井噴，滿足家庭備餐需求的方便食品銷量大幅增長，預制菜及半成品菜等再次成為行業關注的焦點。

2020年1月初，證監會網站披露了蘇州味知香食品有限公司(簡稱“味知香”)的IPO招股說明書(申報稿)。作為行業內為數不多的預制菜規模性生產企業，從該公司招股書申報稿中，我們或許可以一窺預制菜行業的現狀。

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

??? 1 ???

區域性、季節性明顯

尚未出現全國性龍頭企業

預制菜，顧名思義，就是提前經過預處理、加工，簡單加熱即可食用的菜肴食品。據味知香招股說明書，預制菜肴最早來源于凈菜，起源于美國，最早是幫助餐飲行業降低人工、水電、垃圾處理費的，后來開始面向家庭和個人售賣。

△圖片來源：味知香招股說明書

我國的預制菜行業，是隨著麥當勞、肯德基等西餐的進入而逐漸發展起來的。近年來，我國餐飲行業快速發展，人工成本和場地租金上漲，對預制菜需求開始增加。

巨大的市場潛力，也吸引了眾多企業進入。

根據出身，做預制菜的企業可以分為兩類：

第一類是從餐飲店起家的，它們成規模之后自建中央廚房，增加了預制菜生產，在滿足自家餐飲店需求的同時，也能售賣給其他餐飲店。

像我們熟知的上海杏花樓集團新雅粵菜館等，就屬于此類。每到中秋節和春節前后，其餐飲店的預制菜禮盒銷售特別火爆。

第二類是專業的預制菜生產企業。它們專業生產各類預制菜，供給餐飲企業或者家庭消費者，并根據客戶需求來研發和生產方便菜肴，滿足多樣化個性化需求。

行業內比較知名的，像好得睞、味知香、綠進等都屬于這類企業。

企業進入預制菜行業的方式不同，銷售渠道和主要目標消費群體也有所不同。

像好得睞、味知香等以家庭消費為主，也供應B端，通過開設零售店和經銷商等方式售賣;而綠進等企業則主攻B端，普通消費者在市面上很少能見到。

據了解，當前行業內生產預制菜的企業并不少，但是品牌集中度很低，仍處于群雄逐鹿的階段，具有明顯的區域性特征，尚未出現全國性龍頭企業。

據招股說明書，好得睞是全國半成品菜行業的早期進入者之一，主要銷售網絡在江浙滬、京、閩、粵地區;河北福成五豐食品有限公司的“鮮到家”品牌方便菜，則主打北方市場，和蘇州好得睞號稱“南好北鮮”。新雅覆蓋率最高的區域在上海;味知香98%以上的產品，在蘇州和上海地區售賣……

區域性的特點無疑限制了企業發展，福成五豐和好得睞等多家企業都曾經試圖撕掉身上的“區域性”標簽，并喊出“走向全國”的口號，但是從最終結果來說并不算成功。

除了區域性，預制菜還有季節性、周期性的特點。據味知香招股說明書顯示，受消費者消費習慣影響，公司半成品菜通常呈現一定的季節性特征。

△圖片來源：味知香招股說明書

??? 2 ???

賣預制菜有多賺錢?

味知香凈利是三全的數倍!

古人說，天下熙熙皆為利來，天下攘攘皆為利往!預制菜行業之所以吸引這么多企業參與，與其“錢”景有重要關系。

這可從味知香與其他幾家上市公司的利潤對比中得到結論。

首先是毛利情況。

△圖據來源：味知香招股說明書

可見，從毛利率來說，味知香和安井食品基本持平，比三全食品要低一些。

那么，凈利情況又如何呢?

備注：味知香凈利率，由以下數據計算所得：據招股說明書，味知香2016年、2017年、2018年以及2019年1月到6月，營收分別為29,071.99 萬元、 35,878.68 萬元、 46,595.10萬元及 23,677.82 萬元，凈利潤分別為 4,147.79 萬元、 5,180.45 萬元、 7,112.49 萬。

可見，在毛利和安井食品基本持平的情況下，味知香的凈利率水平是安井食品的近兩倍，更是三全食品的數倍。

不僅如此，同樣有著預制菜業務的福成股份，凈利水平也高于三全食品和安井食品這兩大速凍食品行業龍頭。

在業內人士看來，這正是行業集中度比較低，競爭相對和緩的表現。“如果行業競爭激烈，在當前各企業都沒有品牌做支撐的時候，價格戰就會很嚴重，凈利潤勢必會壓縮。而味知香能保留這么高的凈利率，相對來說利潤還是可以的。”

??? 3 ???

餐飲零售化，預制菜市場的加速器

如此“錢”景可期的行業，未來市場容量有多大呢?

有媒體預測，當前，預制菜的市場存量已經達到3000億元，很多連鎖餐廳有60%以上的菜品都是預制菜。

尤其是隨著新的餐飲業態不斷出現，預制菜行業也迎來新機遇。近幾年，中式連鎖快餐行業和外賣行業得到迅猛發展，有力地推動了預制菜肴的發展。

中式連鎖快餐對產品標準化程度要求較高，得保證消費者到各個店里吃到的口味統一，出餐速度又得快，因此，對方便菜肴的需求度大大增強。

而外賣餐飲店要求出餐快，性價比高，再加上很多外賣店是夫妻運作，操作簡單，這正是預制菜肴的優勢所在。冷凍的宮保雞丁化凍后，簡單加熱，澆在米飯上，即可出餐，不僅方便快捷，且標準化程度高，干凈衛生。

今年爆發的新冠肺炎疫情，同樣對預制菜肴的發展起到了積極推動作用。

疫情爆發后，餐飲店不能堂食，一方面拉動了外賣業務，另一方面也讓很多餐飲店開始嘗試做成半成品賣給消費者。消費者買回家后，簡單加熱就可以吃到和餐飲店一樣的美食。這也是今年餐飲行業的一個新概念——餐飲零售化。

△疫情期間，餐飲企業開始售賣半成品。圖片來源：網絡

餐飲零售化，首先讓消費者有更多機會接觸到預制菜，趁機教育了消費者，推動了預制菜進家庭，這對于預制菜行業的發展來說是個利好。冷食君此前也特別做了關注(點擊回顧：三全、安井、正大、雙匯、鍋圈等紛紛上馬，疫情催“熟”預制菜到家!)。

其次利于預制菜在餐飲渠道的銷售。比如，預制菜在餐飲行業，一直是個不能說的秘密。而餐飲零售化對消費者進行了教育，對推動預制菜在餐飲渠道的銷售大有益處。

正如業內人士所說，餐飲行業正在經歷“前餐廳—后廚房”向“前餐廳—后中央廚房”的過渡階段，而未來也會進入“前餐廳—后供應鏈”的經營模式。在這種模式下，預制菜的需求量必將繼續上升。

互動

疫情期間，預制菜得到迅猛發展，并受到極大的關注。對于預制菜這個市場，你是如何看的?來評論區探討探討吧。

注：部分圖片來源網絡，如有侵權請告知。