近段時間，肉制品行業備受關注的就是，雙匯與雨潤的“搶人大戰”了。表面上看是兩家企業的人員流動，實則也是暗地里的“肉搏戰”(點擊回顧：雙匯暫停辦理離職?前員工被雨潤“綁架”入職?兩大巨頭隔空暗戰，唱的是哪出戲?)。

企業之間的競爭，脫離不了行業這個大背景。今天，冷食君就帶大家看看中國肉制品現狀，讓大家對肉制品行業有個清晰的認識。

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我國肉制品分為香腸制品、調理肉制品等10大類

肉類加工是指用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

肉制品種類繁多，德國僅香腸類產品就超過1500種;瑞士的一家發酵香腸生產企業，生產500種以上的色拉米香腸;在我國，僅名、特、優肉制品就有500多種，而且新產品還在不斷涌現。根據我國肉制品最終產品的特征和產品的加工工藝，可以將肉制品分為10大類。

△中國肉制品分類

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我國是肉類大國，去年總產量為7649萬噸

我國是肉類生產和消費大國，肉類總產量占世界總產量三分之一左右，其中豬肉占到一半以上。受非洲豬瘟的影響，2019年我國豬肉產量下降幅度超20%，雖然其他肉類產量都有不同程度的上漲，但肉類總產量還是下降了。根據國家統計局數據，2019年肉類總產量7649萬噸，比上年同比下降10.2%。

△數據來源：國家統計局、中商產業研究院

從細分肉類產品產量看，2019年豬肉產量4255萬噸，下降21.3%;牛肉產量667萬噸，增長3.6%;羊肉產量488萬噸，增長2.6%;禽肉產量2239萬噸，增長12.3%。

△數據來源：國家統計局、中商產業研究院

由于目前生豬產能恢復進度好于預期，豬肉市場供應逐步增加，供給緊張局面有望得到進一步緩解。需求方面，復工復產有序推進，豬肉消費需求充分釋放。

隨著市場供需穩定，豬肉價格趨于平穩，2020年我國肉制品產量應該有所上漲，但困于上半年新冠肺炎疫情的影響，今年肉制品產量或將于去年持平。

△數據來源：國家統計局、中商產業研究院

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雙匯多年穩居頭把交椅

目前，國內肉制品的生產、研發技術水平還有待提高。肉類加工企業對產品的內在品質不夠重視，缺乏研究的深度與廣度;產品質量安全評價、溯源與召回的技術支撐有待加強。特別是中小肉類加工企業的生產設備還較為落后，自動化水平較低。

未來，肉類加工企業想取得行業領先地位，必須要不斷加大科研投入，努力改進生產工藝和生產方法，加強對食品的檢驗檢測，加強對生產設備的改造和研發，從而提高產品的質量和品質。

△肉制品加工行業重點企業一覽

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肉類加工機械市場潛力大

肉類工業發展的重要保障是肉類加工機械。早期，我國為提高國內肉類深加工技術，開始從國外進口肉類加工設備。此后，我國肉類加工企業開始認識和了解現代化的加工設備、工藝及產品;肉類加工機械制造廠家也開始接觸先進的肉類加工設備，并開始借鑒國外的技術開發中國自己的產品。

經過多年的發展，我國肉類加工機械行業已經取得了不俗的成績。眾多肉類加工機械企業異軍突起，其能夠生產90%以上的肉類加工設備，幾乎覆蓋了屠宰、分割、肉制品、調理食品、綜合利用等所有加工領域，而且所制造的設備已開始接近國外同類產品。未來，我國肉類加工機械市場潛力非常大。

肉類加工業是食品工業的重要子行業。近年來，國內肉類加工業發展較快，在居民消費需求帶動和相關產業發展的支持下，產量和收入規模已經處于較高水平。

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低溫類、功能類、休閑類是肉制品趨勢

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發展低溫類肉制品

與高溫類的肉制品相比較而言，低溫類的肉制品有著更好的獨特風味以及更豐富的營養價值。

其中，冷卻肉屬于低溫類肉制品的一個種類，又被稱為冷鮮肉，指動物在被屠宰以后對其進行衛生檢查，各項指標檢驗合格的胴體則被迅速地冷卻到肉類食品的冰點以上，同時在這個溫度之下，對動物的胴體進行相應的加工、儲藏運輸以及銷售等。

△圖片來源：網絡

冷卻肉具有安全、衛生、營養、鮮嫩等很多特點。冷卻肉與冷凍肉以及熱鮮肉等相比，具有很多優勢，因此，冷卻肉近年來逐漸得到越來越多消費者的喜愛，并且發展成為肉類制品消費的一個熱點，由此可見，低溫類肉制品是我國肉制品加工業發展的一種趨勢。

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積極開發保健類肉制品

隨著我國經濟的快速發展以及人們生活水平的不斷提高，人們對飲食以及健康的重視度也越來越高，尤其對于功能和品質兼具的保健食品需求量日益增大，具有低鹽、低脂肪、低熱量、低糖以及高蛋白質特點的肉類制品具有廣闊的發展前景。

功能性的肉類制品，例如：低硝酸鹽的肉類制品、低膽固醇的肉類制品，富含膳食纖維的肉類制品以及具有復合功能性的肉類制品等，不僅能夠調節機體的生理功能，同時具有一定的感官功能和營養功能，能夠滿足一些特殊人群需求，因此市場的需求量也比較龐大;

保健型的肉類制品，例如：女士保健型，兒童生長益智型，中老年保健型等肉類制品的開發以及應用，將會日益受到人們的廣泛青睞，因此，也是目前我國肉制品加工業的又一發展趨勢。

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發展休閑肉類制品

雖然我國是世界上生產肉類及消費肉類的第一大國，但是在肉類制品以及深加工肉制品產品總量上，只占肉類制品的4%，國外的發達國家則占40%~70%。這表明我國的肉類制品在深加工方面仍有很大不足，但也有著很大的發展潛力。

在肉類制品的加工過程中，因為加工工藝以及肉類品質本身的問題，不能完全利用碎肉或者剔骨肉等，但是如果使其經過谷氨酰胺轉氨酶的轉化作用，將可以使其完全的利用，同時能夠使其恢復或者達到和普通的肉類一樣的功能特性。

所以，利用該技術對肉類進行加工，不僅可以節約加工原料，降低肉制產品的加工成本，同時可以提高肉制產品的附加值以及加工率。此外，休閑肉類制品同樣也是我國肉制品加工業的一個發展趨勢。

來源：中商產業研究院(部分圖片來源網絡，如有侵權請告知)