近年來，無論是餐飲企業，還是生產企業，都發生了一些新的變化，在傳統的經營模式上進行了新的探索。而在新模式的的探索中，火鍋燒烤食材新零售賽道極其熱鬧。尤其是疫情發生以后，消費者習慣發生改變，更是推動了火鍋燒烤食材新零售的發展。那么，如何在這條創新賽道上脫穎而出并走得長久呢?

帶著問題，冷食君專訪了供應鏈專家、河南工業大學王焰教授。

人物名片

王焰，河南工業大學教授，河南省物流協會副會長，長期致力于物流與供應鏈管理領域的教學與研究，著有《一體化的供應鏈》、《配送中心規劃與管理》等著作。

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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火鍋燒烤食材新零售：模式走通了

火鍋，作為中式餐飲中最大的分類，一直以來深受廣大消費者的喜愛。且火鍋行業的絕對優勢，給火鍋食材行業帶來了巨大的發展機遇。

一般情況下，吃火鍋有兩個場景：到店吃和在家吃。到店吃的一大弊端就是價格高，以巴奴、海底撈等一線火鍋連鎖品牌為例，由于多種原因，消費價格逐漸上漲，基本達到人均150-200元，鍋底價格也是變著花樣漲價。幾個人吃一頓火鍋，怎么也得大幾百。

而在家吃火鍋，盡管花費沒有到店多，但是外出購買食材費心費力費時。想要菜品多樣，每個菜品少量購買不方便，買多又容易浪費。而且，還需要考慮食材的新鮮與安全問題。

而火鍋燒烤食材新零售的模式，通過全品類一站式火鍋燒烤食材切入，成功延展至家庭半成品食材供給，服務千千萬萬個家庭用戶。更重要的是，對于企業來說，火鍋燒烤食材新零售也解決了標準化、連鎖化的難題。

“企業想要做大，標準化、連鎖化是關鍵?！蓖跹姹硎?，但是，生產企業容易做到標準化，餐飲等服務行業卻很難。對于中國餐飲服務業來說，受制于中餐食品特點、加工過程等問題，標準化一直是規?；l展的難題。而對于中國消費者來說，商超、批發市場等傳統銷售渠道和服務模式又滿足不了消費者的需要。因此，火鍋燒烤食材線上線下結合的連鎖化、社區化的新零售創新模式出現，讓消費者有了眼前一亮的感覺。

“這種火鍋燒烤食材新零售，又可以稱之為互聯網+新餐飲模式，可復制性強，標準化程度高，連鎖化發展快，是一條好的賽道?！绷硗?，受今年疫情影響，宅家消費興起，對到店模式的餐飲企業來說是危機，對到家模式的卻是機遇，火鍋燒烤食材新零售更是借機快速發展。

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關鍵：贏在供應鏈

隨著火鍋燒烤食材新零售模式的興起，眾多行業人士熱情高漲，入局者不斷增多。目前，除了已經開店超過4000家的鍋圈食匯，還有懶熊、鄒立國、巧樂廚、涮便利、九品鍋、Hi大明、速配齊、餐便利、鼎匯豐、川鼎匯、我的鍋、鍋先、自然饞、鼎哆味、信良記、草緣食尚、舌得饞貓、川小兵、涮烤匯、鎖鮮匯、惠發小廚、鍋美優食等眾多品牌。

其中有餐飲品牌探索，也有食品廠家發展，還有其他行業跨界，火鍋食材連鎖店這條賽道，越來越熱鬧。

“賽道熱鬧是好事，中國有龐大的市場，各個地域消費者的習慣、接受度都不一樣，一兩家企業不可能通吃，這樣才能滿足更多消費者的不同需求。”王焰表示，盡管火鍋燒烤食材新零售發展前景看好，但是要在這條賽道上走得長遠，還需領悟“三字經”，即快、準、穩。

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快：天下武功唯快不破。模式探索好了，須快速發力擴張，資本助力;

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準：瞄準方向不走偏，做好市場預判，不斷調整、進化、迭代、升級;

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穩：團隊組織有保證，運營管理跟得上，在大風大浪中能夠行穩致遠。

而真正決定輸贏的，最終還是供應鏈?！凹用诉B鎖并不輕，重在技術，拼的是供應鏈實力。想要成長為大平臺，就要有收錢的資本，開一兩家店容易，但要規模化發展，必須在供應鏈管理和技術上下足功夫。只有打磨出高效敏捷的供應鏈，才能抵御風險，變不確定性為確定性，才不至于‘翻船’?！?/span>

例如鍋圈食匯等創新領先企業，千店的背后，是持續的供應鏈體系建設投入，包括冷鏈物流網絡、協同運營體系、信息化體系、人才梯隊等，這些消費者看不到，但卻是實實在在必要的大投入。

“連鎖體系一榮俱榮，一損俱損。尤其是創新模式的項目，每一家店都要有穩定的供應鏈管理來支撐，供應鏈跟不上，發展就容易‘掉鏈子’?！?/span>

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天花板：信息化的持續投入和資本市場培育

俗話說，得供應鏈者得天下，除了模式、物流、運營、團隊等，王焰認為，對于火鍋燒烤新零售這種創新項目，決定其成敗的還有另一個重要因素：信息化投入。他表示，很多中小企業做不大的天花板，其實是信息化意識及投入不夠。

“企業發展中的信息化投入十分重要，這涉及到很多方面。有的系統架構設計不好，店少時還可以，一旦擴張起來系統就漏洞百出，影響到管理和客戶體驗。”王焰說道，平臺項目必須做好信息化的規劃，初期可以外包，但到一定階段就要考慮自建。就好比一個在城市打拼的人，剛開始沒有實力，出行可以坐公交、地鐵，但隨著財富的積累、事業的發展，就會自購汽車，方便出行和商務，這方面要舍得花錢。

△圖片來源：網絡

“一百家店和一千家店的信息化架構不能一樣，剛開始可以利用社會資源，和其他企業合作，但是隨著平臺擴張和發展，就需要自建體系，不斷進化迭代。大平臺發展到一定程度，就必須要養IT團隊。然而，信息化是無底洞，養IT團隊的成本很高，一般企業沒有實力，很難持續投入?！?/span>

王焰表示，從上述來看，做連鎖加盟平臺其實是重資產投入，重在供應鏈鏈體系、人才團隊、信息化，也正是如此，這種創新模式的規?；枰Y本加持。

“內地企業往往會遇到資本市場瓶頸，有時候模式行得通，卻很難融到資。創新者需要資金支持，但是創新項目有風險，銀行等金融機構難以滿足需要。因此，內地還需要加強資本市場培育，能夠給創新項目更多支持。”王焰說。

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