2021年，一直被資本市場看好的植物肉有了新變化。聯合利華旗下品牌“家樂”繼在北上廣深一線城市成功推廣植物肉產品后，觸角進一步下探二三線城市，強推餐飲端。與以往只在西冷餐飲推廣不同，此次家樂植物肉產品開始出現在多家中餐店，并上線外賣平臺。                    

以常規菜品的形式進入餐飲端，直面大眾消費者，讓市場來做試金石，植物肉產品可以說邁出了很大的步伐。

長期存在于概念階段，并受到資本青睞的植物肉產品，迅速下探到餐飲端，市場反饋究竟如何？近日，冷食君走訪河南鄭州多家推出植物肉菜品的連鎖餐飲，帶大家找找答案。

?冷食傳媒記者 | 楊峰

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試水大眾餐飲，反饋如何？

最低15元，月均四五十單

在位于鄭州市索凌路的福狀元連鎖店，冷食君看到植物肉系列新品赫然出現在菜單頂端，包括植物肉醬燒茄子、植物肉醬炒龍豆、芥菜植物肉餅、植物肉醬拌面，每份價格分別為26元、28元、18元、15元。

△福狀元店內的植物肉系列菜品

店內工作人員告訴冷食君，目前新上的植物肉系列菜品，點單率不錯，月均點單量保持在四五十單。

△外賣平臺上，福狀元植物肉菜品銷量

河南福狀元餐飲管理有限公司（簡稱“福狀元餐飲”）品牌部負責人溫凱表示，他們的植物肉產品上架時間近四個月，更多地以試賣形式進行嘗試。至于推出原因，他們覺得這是一款好產品，和福狀元注重健康的理念相吻合。從實際效果看，植物肉餅的銷售還不錯。

溫凱表示，做餐飲，主要還得看口味，尤其是大眾餐飲，食客對口味和品質的關注度更高一些。植物肉確實是不錯的產品，但是普通人的關注點可能不在這上面。

談及植物肉在大眾餐飲的普及，溫凱表示還是面臨著原料價格高昂、性價比不高、周邊產品太少、產品線略單一等問題，離大眾普及還有一段路程要走。

家樂河南辦事處大客戶經理和桂濤表示，此次在鄭州推廣植物肉，是在北上廣深取得成功經驗的基礎上做的一次試水。鑒于產品需要冷鏈運輸，目前鄭州市場的供應依托省內幾家經銷商來完成。此外，由于儲存條件限制，對餐飲企業也有一定的要求。

資料顯示，聯合利華旗下的植物肉品牌“植卓肉匠”源自荷蘭。2018年正式加入聯合利華全球品牌大家庭；2020年，聯合利華提出 “未來食物”倡議，致力于打造一個更健康、更可持續的全球食物體系，植卓肉匠的上市成為踐行該倡議的重要里程碑。

△植卓肉匠推出6款契合中餐需求的植物肉新品  

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持續升溫的“植物肉”

資料顯示，人造肉可以分為兩大類，一是植物肉；二是培養肉。

植物肉通常以大豆、豌豆為原料，分離出植物蛋白和纖維，再通過加熱、壓力變化、冷凍等方式，加入色素、香精、微量礦物質、維生素等配料制作而成，力求味道、口感與真肉接近。而培養肉則是用從動物身上提取出來的干細胞，放在營養液中培養，讓干細胞分化而成。

目前，技術相對成熟的是植物肉，其價格比培養肉的更為低廉，易被消費者接受。在美國，Beyond Meat的人造肉餅定價在12~16美元/磅，美國的牛肉碎價格在9美元/磅。

△Beyond Meat，圖片來源：網絡 

在培養肉方面，代表公司是Memphis Meat，2017年Memphis Meat生產一磅培養肉成本是9000美元。技術和成本的高門檻，使得培養肉目前還未能實現大規模的商業化生產。此外，由于培養肉還屬于動物性食品，難以得到素食主義者的認可。

研究機構Marketsand Markets預測，2019年全球植物性人造肉的市場規模約為121億美元，預計每年將以15.0%的復合增長率增長，到2025年將達到279億美元。

盡管市場規模的大小有待驗證，但植物肉確實被一些群體所需要。除了常見的素食主義者，不乏有消費者認為少吃肉有利于健康；植物肉可作為真肉的替代品。植物肉推崇者也提出，植物肉的推廣，能降低畜牧業對環境的破壞。

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消費者接受度、降低生產成本是關鍵

預計5-10年在大眾餐飲真正普及

短短兩年的時間，植物肉從資本眼中的“寵兒”到走入大眾餐飲，發展速度不可謂不快。有業內人士指出，消費者認可度和降低生產成本，依然是阻礙植物肉向大眾普及的關鍵因素。原材料價格幾乎等同于真肉的高昂價格，對餐飲企業來說缺乏推廣動力。但近年來，大眾飲食習慣開始向健康飲食轉變，使得植物肉具備爆發的潛力和前景。

作為國內較早從事植物肉研發和推廣的企業，深圳齊善食品有限公司（簡稱“齊善食品”）專注這個行業30多年，目前開發了300多款相關產品，在全國建立起了完備的銷售網絡。

△圖片來源：齊善食品官網

齊善食品市場部高級經理周啟宇表示，植物肉目前還是處于市場的培育和發展階段。隨著植物肉熱度不斷攀升，確實有很多企業在進入這個賽道。

周啟宇認為，制約植物肉發展的核心因素，無外乎生產成本和消費者接受度。隨著規模化生產，成本是可以降低的。制約植物肉發展的核心因素是技術發展，因為只有技術發展才能真正解決市場痛點。

尤其是大眾餐飲消費者要為菜品買單，一定是因為口感，簡單說就是好吃。而大眾餐飲運營者，首先考慮的是銷售量。從這個角度來說，植物肉要在大眾餐飲普及，還有很長的路要走。

而在供應端，已有不少企業發力，比如：

2020年，雙匯旗下雙匯素食界推出手撕蛋白素肉，包括“五香“、“麻辣”、“甜辣”、“燒烤”四種口味；

早在2012年，雙塔食品就開啟豌豆蛋白提純技術，目前該技術處于全球領先地位。除豌豆蛋白外，雙塔的技術還涵蓋綠豆蛋白和蠶豆蛋白。植物蛋白品種延伸至豌豆蛋白肽、綠豆蛋白肽、組織蛋白和拉絲蛋白。

2019年，金字火腿發布公告稱，目前公司植物肉產品已經具備量產條件，產能每天4萬噸。伴隨金字火腿植物肉產品上市，還拉動公司股價4年內連續錄的三個漲停。

無論是在資本市場，還是在銷售端，植物肉可以說持續升溫，一度有人驚呼植物肉“浪潮來了”。

面對真正的市場考驗，周啟宇保持冷靜。他表示，這些都改變不了植物肉的發展現狀——市場依然處于培育階段。植物肉真正在大眾餐飲普及，預計還需要五到十年的時間。

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