2013年，蝦滑開始受到食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注，作為火鍋料行業(yè)又一大新品，競(jìng)相追逐的廠家不在少數(shù)。溫嶺方圓、山東惠發(fā)、澳門豆撈、福建百洋、北海玖嘉久、福州海味王等都推出了滑類產(chǎn)品。

彼時(shí)不少企業(yè)認(rèn)為，滑類可以改變火鍋丸料給人的低價(jià)劣質(zhì)印象，引領(lǐng)行業(yè)升級(jí)。但幾年時(shí)間過去，蝦滑并沒有出現(xiàn)預(yù)期中的爆發(fā)，市場(chǎng)認(rèn)可度低，銷量上不去，不少企業(yè)一度停產(chǎn)了這個(gè)單品。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2017年。隨著火鍋的快速崛起，萬(wàn)億火鍋餐飲催熱了蝦滑市場(chǎng)。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)5年，國(guó)內(nèi)蝦滑市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到3000億元。

廣西北海作為中國(guó)重要的養(yǎng)蝦基地，更是集聚了中國(guó)蝦滑產(chǎn)業(yè)60%的工廠，“北海蝦滑”逐漸成為該區(qū)域的一張產(chǎn)業(yè)新名片。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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好蝦出自北海

廣西北海，天藍(lán)水綠，陽(yáng)光明媚。這里距離廣東198公里，海南300多公里，周圍被北部灣環(huán)繞，地理位置十分優(yōu)越。

作為中國(guó)著名的四大漁場(chǎng)之一，這里盛產(chǎn)魚類、貝類、南美對(duì)蝦、黑虎蝦等海鮮，品種多達(dá)500余種。發(fā)達(dá)的環(huán)海養(yǎng)殖業(yè)，造就了眾多海鮮美食。

據(jù)說(shuō)，北海有兩大特產(chǎn)，一個(gè)是南珠，一個(gè)是青蝦，尤其青蝦，享譽(yù)全國(guó)，而青蝦是做蝦滑的主要原料。北海玖嘉久食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“玖嘉久”）董事長(zhǎng)孫家麗介紹，北海陽(yáng)光海岸線長(zhǎng)500公里，15公里以內(nèi)都是淺海，特別適合海產(chǎn)品的生長(zhǎng)和養(yǎng)殖。

北海的海水含鹽量在13‰，跟其他沿海地區(qū)相比，海水鹽度更高。含鹽量高，蝦的生長(zhǎng)速度就慢，肉質(zhì)也越發(fā)緊致。北海的青蝦養(yǎng)殖，以黑色膠質(zhì)塘為主，在這種環(huán)境里長(zhǎng)大的蝦，顏色更深，蝦青素含量更高，味道更鮮美，營(yíng)養(yǎng)更豐富。

北海海濱，大片的蝦塘幾乎成了當(dāng)?shù)靥赜械娘L(fēng)景。從晨曦到日暮，總有一批批的船只和工人在忙碌。北海人養(yǎng)蝦賣蝦就是一種生活。

北海市海女灣水產(chǎn)有限公司董事長(zhǎng)蔣家洪介紹，得益于蝦的價(jià)值高、養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，在北海水產(chǎn)品養(yǎng)殖中，蝦的量要占到整個(gè)品類的90%以上，養(yǎng)殖戶的思路很簡(jiǎn)單也很直白，“哪個(gè)賺錢養(yǎng)哪個(gè)”。

所謂“靠海吃海，靠山吃山”。北海良好的養(yǎng)殖傳統(tǒng)和基礎(chǔ)，讓蝦的養(yǎng)殖技術(shù)越來(lái)越成熟，蝦產(chǎn)品加工廠也越來(lái)越多。

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全國(guó)近60%的蝦滑工廠集中在北海

2013年，以水產(chǎn)品預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售為主要業(yè)務(wù)的鮮美來(lái)食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鮮美來(lái)”），開始研發(fā)蝦滑產(chǎn)品，首次將這個(gè)品類帶入行業(yè)，經(jīng)過近兩年時(shí)間的推廣，蝦滑逐漸在市場(chǎng)上嶄露頭角，并在2017年迎來(lái)爆發(fā)。

△圖片來(lái)源：鮮美來(lái)

北海人追求海鮮的極致新鮮，也把這種思想用在了生產(chǎn)上。因?yàn)橐ＷC蝦滑的鮮美，很多生產(chǎn)企業(yè)把工廠布局在離海邊盡量近的地方，其中最近的工廠離海邊不到1公里，從養(yǎng)殖基地到生產(chǎn)車間只需要20分鐘。這在其他沿海地區(qū)很難做到，所以北海的蝦滑能夠以鮮取勝。

當(dāng)清灰水潤(rùn)的大蝦從蝦塘中捕撈上來(lái)，用冷鏈車運(yùn)到海邊的工廠，立馬進(jìn)行分揀、抽蝦線，然后利用黃金配比，再經(jīng)過嚴(yán)格速凍鎖鮮技術(shù)，就有了含蝦量高達(dá)95%的大顆粒蝦滑。

在北海，蝦滑的生產(chǎn)企業(yè)主要集中在三大系列。一是以“鮮美來(lái)”代表的“鮮美來(lái)系列”；二是以“玖嘉久”為代表的“玖嘉久系列”；三是其他品牌系列。

當(dāng)?shù)厝私榻B，鮮美來(lái)和玖嘉久是當(dāng)?shù)仄鸩皆?、發(fā)展速度快、規(guī)模大的海產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)。

△鮮美來(lái)、玖嘉久。圖片來(lái)源：企業(yè)官網(wǎng)

在多年的經(jīng)營(yíng)過程中，兩家企業(yè)為業(yè)內(nèi)培養(yǎng)了一大批海產(chǎn)品加工管理人才。后期，從這兩家企業(yè)走出來(lái)的人陸續(xù)帶著各自的生產(chǎn)技術(shù)等自建工廠，出現(xiàn)了幾十家蝦滑廠家，被當(dāng)?shù)厝藰贩Q為“鮮美來(lái)系”、“玖嘉久系”。

此外，因?yàn)槲r滑產(chǎn)品供不應(yīng)求，貼牌代工生產(chǎn)急需，全國(guó)各地看到蝦滑商機(jī)的人開始涌入，衍生了一批或依托資金、或依托渠道優(yōu)勢(shì)的其他品牌廠家。

如今，全國(guó)60%左右的蝦滑工廠集中在北海，大大小小有近百家。孫家麗透露，未來(lái)5年，蝦滑品類市場(chǎng)預(yù)估達(dá)到3000億元，這是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。玖嘉久拆分蝦滑業(yè)務(wù)，把蝦滑當(dāng)成一個(gè)大單品來(lái)做，就是要做成值得消費(fèi)者信賴的品類品牌。

但市場(chǎng)的透明、工廠的集中，也讓競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，有廠家負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)利潤(rùn)率越來(lái)越低，新一輪價(jià)格戰(zhàn)在所難免，優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng)將進(jìn)入白熱化。

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從品類到產(chǎn)業(yè)，火鍋助力蝦滑快速發(fā)展

在蔣家洪看來(lái)，北海蝦滑產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，與火鍋的帶動(dòng)功不可沒。數(shù)據(jù)顯示，蝦滑已經(jīng)在火鍋菜中取得了90%的市場(chǎng)占有率，大部分顧客在吃火鍋時(shí)，把蝦滑作為主要消費(fèi)對(duì)象。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

不僅火鍋，中餐、西餐、快餐、小吃店等業(yè)態(tài)都盯上了這個(gè)產(chǎn)品，開始煮著吃、烤著吃、炸著吃……蝦滑幾乎已經(jīng)適應(yīng)所有的餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，開始從一道菜品升級(jí)成了一個(gè)品類。

蝦滑之所以如此受歡迎，一是因?yàn)椴惋嫷昕渴止ぷ鑫r滑，不僅費(fèi)工費(fèi)時(shí)，還效率低下、品質(zhì)不穩(wěn)定，而工業(yè)化蝦滑能解決這個(gè)痛點(diǎn)；二是蝦滑適用所有消費(fèi)人群，男女老少通吃，當(dāng)人們的生活水平提升到對(duì)價(jià)格不敏感、分外注意健康的時(shí)候，蝦滑就會(huì)成為消費(fèi)者餐桌上的常客。

此外，一般企業(yè)在創(chuàng)新產(chǎn)品和蝦滑場(chǎng)景應(yīng)用研究上，還有很多優(yōu)化空間。

北海逮蝦記食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“逮蝦記”）日前投資5億元，在北海建了占地88畝的蝦滑工廠。在其總經(jīng)理翟巖濤看來(lái)，蝦滑的誕生場(chǎng)景是火鍋，而火鍋是中國(guó)餐飲的第一大品類。

蝦滑是火鍋點(diǎn)單率排在前3名的食材，還在往其他中餐快餐品類中滲透。“僅從蝦的養(yǎng)殖端推算，蝦滑就有3000億元的規(guī)模，它還會(huì)進(jìn)一步提升工業(yè)增加值。”

2020年，逮蝦記在正式成立前，主要依靠火鍋燒烤食材新零售渠道完成銷售額8億元，未來(lái)3年要沖刺50億元銷售目標(biāo)。

孫家麗說(shuō)，作為具有鮮明北海基因的蝦品類深加工產(chǎn)業(yè)鏈，玖嘉久的蝦丸、福袋、海鴨蛋丸、海豬肉丸等，開始占領(lǐng)越來(lái)越多城市火鍋餐廳。

△圖片來(lái)源：玖嘉久

目前，玖嘉久的蝦丸賣到了全國(guó)10000多家火鍋店，甚至出口到美國(guó)、加拿大、新加坡、澳大利亞等十多個(gè)國(guó)家。

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從“丸”到“滑”，產(chǎn)業(yè)升級(jí)不斷

看似沒有門檻的蝦滑制作，其實(shí)有很高的技術(shù)含量。如何定義一顆好的蝦滑，有著很多講究。

在口味上，蝦滑不僅是追求好吃、彈滑，更要接近蝦的天然屬性；在蝦的含量上，強(qiáng)調(diào)95%的蝦肉含量，是因?yàn)檫@個(gè)數(shù)字幾乎是做蝦滑的極限。百分百蝦肉含量的蝦滑并不能成團(tuán)，煮一下就會(huì)散開，所以要采用技術(shù)手段保證蝦滑的粘性。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2020年，玖嘉久引入新的合作伙伴，決定成立蝦滑單品類深加工品牌“逮蝦記”。對(duì)于孫家麗來(lái)說(shuō)，26年的行業(yè)深耕之后，拆分丸類與滑類業(yè)務(wù)——把所有滑類業(yè)務(wù)合并到逮蝦記獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，玖嘉久則專注于丸類產(chǎn)品，這樣的戰(zhàn)略是順應(yīng)細(xì)分市場(chǎng)需求，也是強(qiáng)化品牌競(jìng)爭(zhēng)力的需要。

從丸類到滑類，同時(shí)也是產(chǎn)業(yè)升級(jí)。蔣家洪介紹，不僅北海，廣西其他沿海城市以及廣東湛江等很多地方都將目光瞄準(zhǔn)了蝦滑，從一兩個(gè)工廠在做，到現(xiàn)在已經(jīng)形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，尤其是資本的進(jìn)入，會(huì)讓整個(gè)行業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車道。

“未來(lái)要讓蝦滑成為北海經(jīng)濟(jì)的新名片。”孫家麗說(shuō)。