目前，火鍋料行業增速趨于平穩，進入存量洗牌階段，行業洗牌具有四個特點：分品類洗牌、分渠道洗牌、分區域洗牌、分檔次洗牌，注定這個行業洗牌期會拉得比較長。因為品類融合加速，行業洗牌又有了新的復雜性。

“火鍋料行業已經轉型升級，鎖鮮裝在行業整體走向C端方面發揮了重要作用。下一個增長曲線應該在預制菜。”安井食品總裁張清苗表示。

△安井食品總裁張清苗

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火鍋料分檔次洗牌，過程拉長

關于火鍋料行業洗牌的問題，分品類、分渠道、分區域洗牌比較好理解。比如，不少企業都有自己的強勢品類或單品，福州魚丸、爆汁小魚丸、墨魚丸、蟹味球、魚豆腐、福袋等；在不同渠道，也能梳理出比較突出的企業或產品；在不同區域，也成長起來了不少本土優質品牌。

△圖片來源：網絡

什么是分檔次洗牌？具體來說就是：高端的跟高端洗，中檔的跟中檔洗，低端的跟低端洗。

目前，整個火鍋料行業的增速趨于平穩，不過，大廠家要把小廠家洗掉也需要一個過程。

“大部分火鍋料還是在農貿、流通渠道里走，龍頭企業在原材料、人工、稅收等方面要承擔更多的規范成本。”張清苗說，“現在行業確實變了，但一部分小廠家也活得挺滋潤，各有各的生存之道。”

此外，近年來品類融合趨勢越來越明顯。許多企業都兼有火鍋料、速凍米面、預制菜、調理肉制品等多個品類或其中的幾個品類，不能再以單一品類來定位企業或行業，只能說以哪個品類為主的企業。所以，火鍋料洗牌又有了新的復雜性。

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鎖鮮裝助力行業轉型升級

上個世紀90年代初，火鍋料從臺灣傳入大陸，至今已有30來年。以包裝為媒介，火鍋料的發展歷程可以劃分為三個階段：

2000年之前，小包裝時代。那時候，學得更多的是臺灣傳過來的包裝方式，完完全全面向C端，尚無關東煮、麻辣燙、燒烤渠道之說。不過因為體量很小，大部分消費者對火鍋料缺乏認知。

2000年之后，量販裝時代。B端渠道蓬勃發展，銷量迅速超過C端，持續到現在；麻辣燙、燒烤渠道起來了；在商超，出現了大包裝拆散稱重或糖果裝稱重的售賣方式。

2018年以后，面向C端的小包裝又多起來了。雖然在這個過程中，很多廠家長期在做C端，不過，行業內小包裝總體規模較小。

“以往，火鍋料這個行業更多的市場是在B端（以經銷商客戶為主），B、C端的銷售比例是9:1。所以，以前安井所有的產品研發，包括包裝方式都是圍繞B端，品牌建設也是在B端投放。”張清苗說。

△2019年，安井推出真空鎖鮮裝。圖片來源：網絡

在他看來，鎖鮮裝在火鍋料真正走向C端方面發揮了巨大作用，尤其是眾多企業集體推出鎖鮮裝后。以前火鍋料與普通消費者的見面機會很少，鎖鮮裝出來后有了明顯改變。

“安井對鎖鮮裝產品寄予厚望，不是把它單純當做戰略新品，而是希望通過鎖鮮裝，讓企業轉型升級。”張清苗介紹，“從農貿轉向商超，從中檔品牌提升到高檔品牌。同時也希望通過這個產品，讓安井在火鍋料行業有更強的形象產品。”

“現在行業已經轉型升級，B端與C端的銷售比例大概是8:2。”張清苗介紹，目前安井通過經銷商端與通過直營大賣場端口的銷售占比已經優化為為7:3。

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預制菜未來看好，市場機會很多

安井食品2021年三季報顯示，菜肴制品板塊前三季度整體保持126%的同比增速。對于預制菜，安井食品報以極大的熱情和期望，并把即將到來的虎年作為菜肴創新戰略啟動之年。

11月17日，安井食品推出“如虎添翼”系列安井預制菜肴新年禮盒，主要產品包括金湯佛跳墻、花雕大閘蟹等充滿中國風味的菜肴，試水虎年春節菜肴市場。客戶可先購買虎年迎春卡，兌換所購買的禮盒。

△圖片來源：安井

“疫情拉動了預制菜的C端需求，B端主要是餐飲連鎖化拉動的。C端與B端的銷售占比，差不多是2:8。就目前來講，盤子還是不小的，而且這個行業增速還很快。”張清苗表示。

有機構預測，未來六七年，預制菜或超過萬億的規模。但如何切入許多企業都還在嘗試。

11月2日，安井食品南部區域經銷商會在廈門召開，凍品先生“快手菜”成了會上的焦點。“我是10月15日才有‘快手菜’的概念，半個月后廈門就有50家專柜了。”張清苗介紹，此前“凍品先生”在全國開設連鎖專賣店，目前有100多家，不過開專門店太慢了，現在是直接上快手菜專柜，放到菜市場里。

△圖片來源：安井

在張清苗看來，這樣操作有幾個作用：一是專柜消費，對消費者做購物引導；二是作為廠家，這是安井的獨創渠道，不在流通批發拼價格；三是為經銷商帶來新的增長點。

“快手菜遠比想象的空間要大。”對于預制菜的未來，張清苗表示看好。