對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，冬天吃火鍋是天經(jīng)地義的事。火鍋?zhàn)鳛槲覀儶?dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，在中國(guó)的餐飲行業(yè)中一直占據(jù)著相當(dāng)重要的位置。

近年來(lái)，火鍋行業(yè)穩(wěn)步增長(zhǎng)，19年市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到5188億元，占市場(chǎng)總份額的近1/5。但自從2020年疫情爆發(fā)以來(lái)，大家的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，這兩年無(wú)論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

繼8月份呷哺呷哺表示將關(guān)閉200家店之后，上個(gè)月海底撈也宣布關(guān)停300家店，消息一出，業(yè)界一片嘩然，更有人直言“火鍋已經(jīng)不火了”。

真實(shí)的情況到底是怎么樣的？火鍋行業(yè)還能重新火起來(lái)嗎？

1

海底撈、呷哺相繼關(guān)店

火鍋堂食市場(chǎng)敲響盲目擴(kuò)張警鐘

11月5日晚，海底撈在港交所發(fā)布公告，公司將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

公告中海底撈也給出了此次閉店的原因，并且表示在下一步的戰(zhàn)略規(guī)劃上，將收縮集團(tuán)業(yè)務(wù)的擴(kuò)張，平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不再規(guī)模化開(kāi)設(shè)新的海底撈餐廳。

消息一出，瞬間引發(fā)全網(wǎng)熱議。事實(shí)上，海底撈的此番動(dòng)作之前早有預(yù)兆。

自從疫情以來(lái)，火鍋行業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。2020年，火鍋市場(chǎng)收入首次出現(xiàn)下滑，從19年的5188億元降至4380億元，同比減少15.57%，降幅超過(guò)中國(guó)餐飲業(yè)整體水平。

資料來(lái)源：弗若斯沙利文、智研咨詢(xún)整理

即便在這樣的大環(huán)境下，海底撈依舊沒(méi)有停下擴(kuò)張的腳步。2020年新開(kāi)544家門(mén)店，開(kāi)店速度遠(yuǎn)超市場(chǎng)預(yù)期。2021年上半年又延續(xù)這一態(tài)勢(shì)，新增299家門(mén)店。

盲目擴(kuò)張沒(méi)有帶來(lái)想象中的繁榮。相關(guān)費(fèi)用急劇增加，人員儲(chǔ)備跟不上，很多門(mén)店收入出現(xiàn)下滑甚至虧損。海底撈2021半年報(bào)顯示，上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入200.94億元，凈利潤(rùn)9650萬(wàn)元，純利潤(rùn)率只有0.48%（之前一直穩(wěn)定在3%左右）。翻臺(tái)率更是降至平均3.0次/天，比2020年疫情最嚴(yán)重時(shí)的3.3次/天更低。

△海底撈2021中期報(bào)告 圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)

2021年6月的股東大會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇表示，海底撈戰(zhàn)略失誤，自己有相當(dāng)大的責(zé)任。“在2020年6月我還進(jìn)一步作出繼續(xù)開(kāi)店的計(jì)劃，現(xiàn)在來(lái)看確實(shí)屬于盲目自信，當(dāng)意識(shí)到問(wèn)題時(shí)已經(jīng)是2021年的1月了，等公司反應(yīng)過(guò)來(lái)已經(jīng)是3月了。”

同樣正在經(jīng)歷“寒冬”的還有呷哺呷哺。

先是公司內(nèi)部接連傳出高層人事變動(dòng)的爆炸性新聞——公司建議罷免執(zhí)行董事趙怡，同時(shí)其主營(yíng)子品牌湊湊CEO張振緯也在今年4月離職。緊接著因財(cái)報(bào)顯示其2020年?duì)I收、凈利雙降，眾多資本相繼離場(chǎng)，自2月以來(lái)呷哺呷哺的股價(jià)持續(xù)暴跌，短短4個(gè)月市值由最高點(diǎn)“蒸發(fā)”約200億港元。

今年8月，在經(jīng)歷了一系列風(fēng)波后，呷哺呷哺的創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，將關(guān)閉200家虧損門(mén)店，并且今年不再拓展新店面。

2

熱度逐漸退去

火鍋食材超市市場(chǎng)面臨大洗牌

海底撈和呷哺呷哺兩大頭部火鍋企業(yè)相繼遭遇困境，除了自身的決策失誤，因疫情而導(dǎo)致的消費(fèi)習(xí)慣改變也是一個(gè)重要因素。尤其是火鍋食材超市的迅速崛起，對(duì)火鍋店的生意造成了不小的沖擊。

2020年“宅家吃火鍋”的新風(fēng)尚，讓火鍋食材超市成了資本眼中的香餑餑。以鍋圈食匯為例，2017年開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店，2019年8月拿到來(lái)自不惑創(chuàng)投的A輪融資，至今已完成6輪融資，融資總金額超過(guò)十億。其官方公布的最新門(mén)店數(shù)據(jù)為7000+。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

進(jìn)入2021年以來(lái)，又涌現(xiàn)了一批像鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語(yǔ)等實(shí)力不一的品牌。“一條街上有5家火鍋食材超市”，這個(gè)描述一點(diǎn)都不夸張。

然而僅僅不到一年，火鍋食材超市的熱度就開(kāi)始退去。門(mén)店增長(zhǎng)率逐漸降低，市場(chǎng)也迎來(lái)了“大洗牌”，不少地區(qū)的火鍋食材超市相繼關(guān)店，大批創(chuàng)業(yè)者離場(chǎng)，一些連鎖品牌也開(kāi)始收縮、轉(zhuǎn)型。

從“大熱”到“降溫”，火鍋食材超市背后的問(wèn)題其實(shí)很明顯。

1

對(duì)市場(chǎng)需求盲目樂(lè)觀。火鍋食材超市的迅速發(fā)展得益于疫情時(shí)期大家的特殊用餐需求。但火鍋本身具有很強(qiáng)的社交屬性，消費(fèi)者更注重的是現(xiàn)場(chǎng)氛圍，這是“宅家吃火鍋”所不能替代的。再加上火鍋并不是日常剛需，在家吃收拾起來(lái)也比較麻煩，所以很難保證穩(wěn)定的客流。

2

多平臺(tái)參與，競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈。大量企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)涌入賽道，火鍋食材店遍地開(kāi)花，各門(mén)店間面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)，有的甚至連維持生存的最低客流也難以保障。現(xiàn)在很多大型的商超、各大生鮮團(tuán)購(gòu)平臺(tái)、外賣(mài)平臺(tái)都可以購(gòu)買(mǎi)火鍋食材，再加上不少火鍋店推出了“火鍋外賣(mài)”，可以連鍋帶菜一起送上門(mén)，這些都對(duì)火鍋食材超市造成了一定的沖擊。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

3

很多中小企業(yè)背后沒(méi)有成熟供應(yīng)鏈支撐。火鍋食材超市的門(mén)檻并不高，作為火鍋食材集合店，更多是將供應(yīng)鏈整合起來(lái)，本質(zhì)上做的其實(shí)是零售生意，對(duì)供應(yīng)鏈、物流、標(biāo)準(zhǔn)化等體系的要求極高。而很多趁熱想賺快錢(qián)的中小企業(yè)，后端供應(yīng)鏈體系薄弱，盲目跟風(fēng)結(jié)局可想而知。

3

積極調(diào)整轉(zhuǎn)型

火鍋行業(yè)還能不能再火起來(lái)

過(guò)去的兩年，疫情令整個(gè)餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)。但火鍋由于用餐方式的獨(dú)特性和氛圍感，仍然是很多消費(fèi)者心中不可替代的品類(lèi)。《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“報(bào)告”）中指出：無(wú)論從影響力、營(yíng)收，還是品牌數(shù)量門(mén)店規(guī)模上來(lái)看，火鍋已是中國(guó)餐飲當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類(lèi)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

再加上受眾廣，易于復(fù)制，盈利能力強(qiáng)等特點(diǎn)，火鍋行業(yè)的未來(lái)仍被普遍看好。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將逼近5500億元，并且未來(lái)三年內(nèi)將呈現(xiàn)持續(xù)上漲的趨勢(shì)。

面對(duì)這條大熱的掘金賽道，怎樣才能在競(jìng)爭(zhēng)中殺出重圍站穩(wěn)腳跟，無(wú)論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都在積極的進(jìn)行調(diào)整。

除了及時(shí)關(guān)閉虧損店面，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)，很多火鍋店走上了多元化經(jīng)營(yíng)的道路，火鍋外賣(mài)、自熱小火鍋等周邊產(chǎn)品的研發(fā)都是不錯(cuò)的嘗試。

以海底撈為例，2020年公布的年中期業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，僅2020年上半年間，海底撈就新增了93個(gè)服務(wù)點(diǎn)提供外賣(mài)服務(wù)，外賣(mài)業(yè)務(wù)營(yíng)收4.096億元，同比2019年同期1.83億元增長(zhǎng)了123.7%。

火鍋食材超市方面，不少企業(yè)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了細(xì)分市場(chǎng)的局限性，紛紛開(kāi)始“跨界”，通過(guò)擴(kuò)張品類(lèi)來(lái)滿(mǎn)足社區(qū)消費(fèi)者的不同需求。

今年4月初，鍋圈食匯就開(kāi)始涉足社區(qū)團(tuán)購(gòu)，消費(fèi)者可以“今日下單，次日自提”，并且在鄭州市場(chǎng)開(kāi)售生鮮果蔬類(lèi)的產(chǎn)品。同時(shí)還還推出了細(xì)分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷(xiāo)售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產(chǎn)品。

其他的企業(yè)像山西的“懶熊”開(kāi)始售賣(mài)預(yù)制菜，“涮便利”陸續(xù)增加了茶飲、冰淇凌等產(chǎn)品，“尚撈匯”也在店里增加了現(xiàn)撈鹵味熟食等等。