3月23日，海底撈發布了2021年的業績公告，出現了上市以來的首次年度虧損。年報顯示，2021年海底撈產生了41.6億元的虧損，而在2020年時，海底撈還實現了約3.1億元的盈利。

新冠肺炎疫情的反彈，自身戰略的“失誤”，內外環境的影響下，海底撈“跌下神壇”。

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海底撈上市后首次年虧損

翻臺率近5年最低

海底撈發布2021年全年業績公告，2021年海底撈實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元，也是其上市以來的首次年度虧損。

在海底撈41.6億元的虧損中，有37.07億元的非經營性虧損，其中有超過36.5億元是關閉餐廳帶來的處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失。數據顯示，2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。

餐飲行業分析師王冬明曾表示，海底撈虧損主要是2021年關店調整，計入了利潤，276家店關閉的體量，很多幾年攤銷費用，一下記入下半年的成本，所以賬面是虧損的，但其實也是快速止損。

但快速止損下，海底撈實際的經營情況如何？2021年，海底撈的經營虧損約4.53億元。

經營上的頹勢，在海底撈2020年的年報和2021年的半年報中早有顯現。

2019年，海底撈的歸母凈利潤達到了近6年來的最高水平——23.47億元，較2018年大幅增長了近40%。

但在2020年，海底撈營業收入約為286.14億元，同比增長7.8%，凈利潤同比卻大幅下滑86.8%，僅為3.1億元。

2021年上半年，海底撈的經營同樣未達預期。營收上，海底撈總收入約200.94億元，同比增長105.9%；凈利潤約為0.97億元，與2020年上半年相比增長110%，同比扭虧。

海底撈在半年報中曾表示，公司于2020年下半年及2021年上半年新開門店數量較多，相關支出顯著增加；新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間長于往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續影響。

頹勢從何而來？曾被海底撈創始人張勇視作驕傲的“翻臺率”，這一重要指標的下滑或許可以解釋一二。

財報數據顯示，2021年海底撈的總體平均翻臺率為3次/天，也是海底撈近5年來的最低水平，2020年海底撈的平均翻臺率為3.5次/天。同店翻臺率上，海底撈2021年的數據為3.5次/天，而在2020年時該項指標為3.8次/天。

△圖片來源：網絡

隨翻臺率下滑的，還有海底撈的同店日均銷售額的減少。2020年，海底撈的同店日均銷售額為9.73萬元，而該項數據在2021年為8.74萬元，同比減少了10%，其中，三線及以下城市下降最多，達到了11.2萬元。

人均消費上，海底撈在2021年為104.7元，相比2020年的110.1元，下滑了約5%。

多種因素疊加疫情的影響，共同造成了海底撈在2021年的經營虧損。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，海底撈的虧損是鐵板釘釘的，“海底撈增長的天花板已經顯現了。”

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副品牌未見成效，營收占比僅0.5%

從靠優質服務拉開差異到被視作為“過度服務”，海底撈亟待突破經營困境。因此海底撈早在幾年前便把目光投向了發展“副品牌”。

在海底撈的業績公告中，也提到了集團“副品牌”的經營，但即使背靠海底撈這顆大樹，“副品牌”餐廳的經營仍未有較大突破。

公告顯示，截至2021年12月31日，除海底撈餐廳外，集團擁有若干自營餐廳，包括漢舍中國菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等品牌。

但從營收構成中可以看到，海底撈集團的絕大部分收入仍來自“海底撈”單一品牌，占比達到了96%，為394.64億元，而來自“其他餐廳經營”的營收為1.98億元，占總營收比重僅為0.5%，而海底撈外賣業務、調味品及食材銷售的收入，占比均為1.7%。

2021年，海底撈旗下多個快餐品牌中，土豆粉品牌“喬喬的粉”、面類快餐品牌“佰麩私房面”、快餐品牌“撈派有面兒”、副品牌日料店“大牟田”均關店歇業。

媒體在大眾點評搜索發現，海底撈尚存的副品牌餐飲門店整體數量僅剩不到20家，其中，2021年推出的品牌“苗師兄鮮炒雞”，在營業中的門店僅1家；2021年開業的快餐簡餐品牌“五谷三餐”有4家在營；2020年推出的主營川式蓋澆飯的快餐品牌“飯飯林”，北京地區尚有3家門店營業；2020年開業的“秦小賢”，主營陜西風味小吃，在北京業有3家門店；2019年開業的面類快餐品牌“十八汆”，目前在北京有3家門店營業；海底撈在2019年收購的品牌“漢舍中國菜”，旗下目前有4家營業餐廳。

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，海底撈在集團的經營上，重心肯定是在主品牌上，副品牌給予的資源以及人才，相對來說是比較匱乏的，也讓集團在整個副品牌的經營上陷入困局。

“正常來講，以海底撈的品牌效應去帶動副品牌，其實成功的幾率要比別人高，但是關鍵的一個問題就是內部整體的一個授權資源、團隊還有人才，不夠去匹配多元化的發展”，朱丹蓬補充到。

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“新官”能否接住海底撈？

過去一年時間里，海底撈人事進行了頻繁變動，而這種變動早在2020年便有跡可循。

2020年4月海底撈啟動了“領導人才接班選拔計劃”，同時張勇提及了自己的退休計劃，“我的退休只是一個計劃而已。完成這個計劃至少需要十年時間，但最多不會超過十五年。”

或許是順應上述“接班人計劃”，2021年8月海底撈在中期業績公告中宣布董事會兩名董事辭任，一位為張勇妻子舒萍，另一位為海底撈第二大股東施永宏，兩人也均為海底撈聯合創始人。

更讓眾人詫異的是，張勇在今年3月1日宣布正式卸任CEO職務，由楊利娟接任。將退休計劃提前10年進行的張勇，確實是因為到了無法閑庭信步啟動接班人計劃的時候，即便海底撈在2020年回復“接班人計劃”相關問題時提及，“領導人才接班選拔計劃作為一項十至十五年的長期計劃”。

“對現在的海底撈來說，面臨著非常多的考驗，無論是門店運營、供應商體系還是整個經營模式的考驗。相對海底撈來說，以服務為主體的經營模式是不是還能繼續維持門店的高客流？這些都是海底撈面臨的新考驗。”行業人士認為，海底撈在張勇的帶領下已經到了一個天花板，要想突破到另一境界，海底撈需要進行徹底的改革。

△圖片來源：網絡

但接班人楊利娟是否能接住海底撈，是當下外界對海底撈抱有的最大疑問。

從目前來說，楊利娟被推上位似乎很大程度是為了“滅火”。火源則來自于張勇對于市場的錯判。2021年11月，楊利娟推行了“啄木鳥計劃”，即關停部分門店、持續推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措。

根據“啄木鳥”計劃，直至2021年12月31日，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計劃下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。在上個月公布的盈利警告中，海底撈也提到這一點，“2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元。”

但換個CEO領導、執行“啄木鳥”計劃就能讓海底撈止損？“如果海底撈還在張勇帶領下，改革的難度和壓力都會比較多，但換個新人，或許能給海底撈帶來不一樣的變化。”行業人士表示。

楊利娟作為職業經理人的身份，能對海底撈進行不同于創始人的改革。只不過從目前來看，楊利娟上任后并未有更多的創新舉措，其工作仍重點圍繞于“啄木鳥”計劃展開。

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3月24日，楊利娟回應，“雖然當前仍然面臨疫情等因素，但海底撈餐廳整體的翻臺率正在逐月上升。2022年前兩月，海底撈累計的翻臺率比2021年同期的翻臺率有所提高。這也得益于啄木鳥計劃實施效果的初步體現。”

據海通證券測算，2022年1月和2022年2月（該月截至20日），海底撈的平均翻臺率為3.0次/天、4.0次/天。

除此之外，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈表示，“今年工作的一項重點就是做好現有門店的管理運營，不會安排規模化的拓店計劃。”

未來，楊利娟執掌下的海底撈將如何發展，有待市場檢驗。

文章來源：綜合新浪財經、燃財經工作室等