火鍋食材超市在2020年間出現(xiàn)井噴式發(fā)展，同時(shí)成為資本眼中的香餑餑。但熱度退去，火鍋食材超市面臨轉(zhuǎn)型難題，以鍋圈、懶熊為代表的品牌瞄準(zhǔn)了風(fēng)口之上的預(yù)制菜。

一直以來(lái)，火鍋、燒烤在家庭端的低頻消費(fèi)成為火鍋食材超市業(yè)態(tài)發(fā)展的最大限制，門店的盈利能力也是行業(yè)內(nèi)外探討的重點(diǎn)。

增加預(yù)制菜能解決火鍋食材超市的困境嗎？

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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從“大熱”到“降溫”

火鍋食材超市急需轉(zhuǎn)型

2020年，“宅家吃火鍋”的新風(fēng)尚讓火鍋食材超市大火,并成為資本眼中的香餑餑。以鍋圈食匯為例，2017 年開(kāi)設(shè)第一家門店，2019年8月拿到來(lái)自不惑創(chuàng)投的A輪融資，至今已完成6輪融資，在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)出門店超8000家。

進(jìn)入2021年以后，又涌現(xiàn)了一批像鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語(yǔ)等實(shí)力不一的火鍋食材超市品牌。“一條街上有5家火鍋食材超市”，這個(gè)描述一點(diǎn)都不夸張。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

然而僅僅不到一年，火鍋食材超市的熱度就開(kāi)始退去。門店增長(zhǎng)率逐漸降低，市場(chǎng)也迎來(lái)了“大洗牌”，不少地區(qū)的火鍋食材超市相繼關(guān)店，大批創(chuàng)業(yè)者離場(chǎng)，一些連鎖品牌也開(kāi)始收縮、轉(zhuǎn)型從“大熱”到“降溫”，火鍋食材超市背后的問(wèn)題其實(shí)很明顯。

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首先，對(duì)市場(chǎng)需求盲目樂(lè)觀。火鍋食材超市的迅速發(fā)展得益于疫情時(shí)期大家的特殊用餐需求。但火鍋本身具有很強(qiáng)的社交屬性，消費(fèi)者更注重的是現(xiàn)場(chǎng)氛圍，這是“宅家吃火鍋”所不能替代的。再加上火鍋并不是日常剛需，在家吃收拾起來(lái)也比較麻煩，所以很難保證穩(wěn)定的客流。

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其次，多平臺(tái)參與，競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈。大量企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)涌入賽道，火鍋食材店遍地開(kāi)花，各門店間面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)，有的其至連維持生存的最低客流也難以保障。現(xiàn)在很多大型的商場(chǎng)、各大生鮮團(tuán)購(gòu)平臺(tái)、外賣平臺(tái)都可以購(gòu)買火鍋食材，再加上不少火鍋店推出了“火鍋外賣”，可以連鍋帶菜一起送上門，這些都對(duì)火鍋食材超市造成了一定的沖擊。

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再者，很多中小企業(yè)背后沒(méi)有成熟供應(yīng)鏈支撐。火鍋食材超市的門檻并不高，作為火鍋食材集合店，更多是將供應(yīng)鏈整合起來(lái)，本質(zhì)上做的其實(shí)是零售生意，對(duì)供應(yīng)鏈、物流、標(biāo)準(zhǔn)化等體系的要求極高。而很多趁熱想賺快錢的中小企業(yè)，后端供應(yīng)鏈體系薄弱，盲目跟風(fēng)結(jié)局可想而知。

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多個(gè)火鍋食材超市品牌

增加預(yù)制菜品類

作為借助“宅家吃飯”紅利異軍突起的新零售業(yè)態(tài)，火鍋食材超市大熱之時(shí)，各界加碼、賽道擁擠，然而熱度過(guò)后，一些品牌的經(jīng)營(yíng)狀況并不理想。冷食君了解到，從去年開(kāi)始，雖然幾個(gè)頭部品牌還在拓店，但速度都大大放緩，并且，已經(jīng)有不少品牌轉(zhuǎn)型甚至閉店。

懶熊火鍋創(chuàng)始人高飛接受采訪時(shí)也坦言：“原本單日銷售額3000元左右的門店，在去年夏天最低的時(shí)候日銷甚至跌到了1000-1500元。”

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

一方面是門店經(jīng)營(yíng)的慘淡，另一方面預(yù)制菜這兩年徹底沸騰起來(lái)，成為繼速凍米面、火鍋料后的第三大品類，而且與前兩者相比，預(yù)制菜明顯更有賺頭，像味知香、福成等企業(yè)的凈利率較傳統(tǒng)速凍米面企業(yè)高出許多。

高利率背后更是廣闊的市場(chǎng)。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，到2025年將達(dá)8000億元。因此，食品企業(yè)、餐飲企業(yè)甚至調(diào)味企業(yè)、火鍋食材超市都將目光放在預(yù)制菜上。

鍋圈從最早的火鍋燒烤食材超市，增加了方便速食生鮮、鹵味以及預(yù)制菜，不斷豐富產(chǎn)品SKU。而在懶熊的招商宣傳中，定位也成了“中餐預(yù)制菜+火鍋食材+燒烤食材”，全時(shí)段多場(chǎng)景餐食覆蓋。、

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

另?yè)?jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，另一知名火鍋食材超市品牌也在計(jì)劃新增預(yù)制菜品類。

河南某食材工廠負(fù)責(zé)人閆先生在鄭州開(kāi)了四家食材超市，他最近也考慮在店內(nèi)增加預(yù)制菜、復(fù)配菜、鹵味等品類，“大家都在探索和嘗試。”

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增加預(yù)制菜

能解決火鍋食材超市的困境嗎？

在預(yù)制菜品類高速發(fā)展之下，擴(kuò)充品類、增加高頻剛需產(chǎn)品，把消費(fèi)場(chǎng)景從火鍋、燒烤拓寬更多消費(fèi)場(chǎng)景，能夠解決火鍋食材需求不夠的問(wèn)題。但增加預(yù)制菜，真的能解決火鍋食材超市的困境嗎？

“不太好說(shuō)。我們沒(méi)有考慮增加預(yù)制菜，因?yàn)槲覀冏鲞^(guò)市場(chǎng)調(diào)研，預(yù)制菜在終端的消費(fèi)者體驗(yàn)感極其不佳。”鄒立國(guó)火鍋煎烤食材超市創(chuàng)始人鄒立國(guó)表示，東北火鍋食材店生意一直還行，可能東北相對(duì)其他地區(qū)來(lái)說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)不是太厲害。現(xiàn)階段受疫情影響，只要能開(kāi)業(yè)的門店銷售額都是平時(shí)的三倍左右，因?yàn)橐咔槠陂g所有餐飲店都關(guān)門，在家消費(fèi)火鍋的需求激增。另外還有一些店在封控區(qū)之內(nèi)暫停營(yíng)業(yè)，確實(shí)也沒(méi)辦法。

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“食材店增加預(yù)制菜擴(kuò)品類是趨勢(shì)，能增加盈利點(diǎn)。餐考題一開(kāi)始就區(qū)別于火鍋燒烤賽道，我們的定位就是一日三餐，不僅有火鍋和燒烤，還有預(yù)制菜和面點(diǎn)，為做飯?zhí)峁﹨⒖肌！币蝗杖褪巢钠放撇涂碱}創(chuàng)始人李雙江分析，現(xiàn)在預(yù)制菜的熱度在一級(jí)資本市場(chǎng)和二級(jí)資本市場(chǎng)，生產(chǎn)端也才開(kāi)始熱，消費(fèi)者還需要教育培養(yǎng)。

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他認(rèn)為，單一火鍋食材超市想存活或者盈利很難，估計(jì)20%的盈利都難達(dá)到，轉(zhuǎn)型社區(qū)食材超市還有可能，面點(diǎn)的購(gòu)買頻次還可以，預(yù)制菜還需要試吃和教育市場(chǎng)。“衡量一個(gè)項(xiàng)目好壞，還是看單店盈利能力。餐考題有四家直營(yíng)店，幾年時(shí)間過(guò)去了，現(xiàn)在也剛過(guò)盈虧平衡點(diǎn)。去年，受洪水和疫情雙重影響，河南有好幾個(gè)定位一日三餐的食材超市品牌已經(jīng)轉(zhuǎn)型或者閉店了。我沒(méi)有退路，只能一路向前。”

冷食君還聯(lián)系到此前經(jīng)營(yíng)一日三餐食材超市、現(xiàn)已轉(zhuǎn)型的幾個(gè)品牌負(fù)責(zé)人，得到這樣的回復(fù)：“我們做預(yù)制菜已經(jīng)失敗了”、“超市都很難，奉勸食材超市且行且珍惜。”