在過去幾年，盡管有不少新消費品牌在市場賺足了眼球，但其中仍有不少產品因本身并未有雄厚的用戶需求基礎，所謂的“品牌知名度”也無法轉化為持續的復購忠誠度，而更多獲得的只是嘗鮮用戶的體驗式消費，面對諸多同質化的產品，消費者越來越無法提起興趣。

“現代營銷學之父”菲利普·科特勒在其《營銷管理》一書中提到：需求不能被創造，只能被找到。小眾消費想要向大眾消費破圈，重新挑起消費者者的購買欲望，必然需要進行產品的深度蛻變。

在食品飲料行業，技術創新是壁壘，也是建立新品類最直接的方式，回顧全球食品工業百年發展史，不難發現，那些可以載入史冊的“時代爆品”，總是源于某項科技成果的突破和應用。

如今，我們也看到越來越多消費品牌開始將差異化的目光投向了“技術”本身，以基因編輯、純化分離、改性合成、定向發酵、冷凍干燥等為代表的科技突破，正在讓消費品的“生產端”呈現越來越多的可能性。在面臨新冠肺炎疫情散發狀態下,一系列凍干食品更是成為消費“新寵”，比如凍干水果、凍干蔬菜、凍干咖啡等等。天貓數據顯示，2019年至2021年三年間，凍干食品的銷量增長了300%。

前瞻產業研究院發布的《中國凍干食品行業市場需求與投資規劃分析報告》顯示，2019年我國凍干食品市場規模約為18億元，保守估計，未來五年我國凍干食品市場將保持15%的平均復合增速發展，到2025年市場規模超過42億元。

到底什么是凍干食品？目前市場上又有哪些值得一提的亮眼創新？凍干食品中還蘊藏著怎樣的商機沒有被發現？

來源 | FDL數食主張（foodatalink）

作者 | Little Zhong

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凍干技術，保留食材色香味形的黑科技

撕開精致的小包裝，拿出一粒粒色彩鮮艷的凍干水果，放入嘴里，口感爽脆香甜，像這樣的凍干食品，越來越受年輕人的喜愛。

什么是凍干食品？凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱，也稱FD（Freeze Dried）食品。

凍干技術可以追溯到南美土著居民的應用。在低地生長的馬鈴薯和其他塊莖將被運輸到高海拔地區，被壓榨以除去液體，然后經過夜間被低溫保存。于是，這創造了一種被叫作chu?o的可持久儲存的食物，以用作應急口糧。

直到1890年代，冷凍干燥技術才真正進入工業化過程。Richard Altmann（理查德·阿爾特曼）開發了一種冷凍干燥工藝，直到1920年代后期和1930年代，該工藝才被人們廣泛注意到。

正是在這個時候，Tival和Elser申請了冷凍干燥系統的專利，該系統在1909年Shackell發明了真空室之后得到了改進，并于1938年由雀巢公司進一步開發，在1950年代和1960年代，隨著消費者需求的變化，冷凍干燥技術開始在醫藥、航空航天、食品等領域中得到應用。

△太空食品，圖源：知乎

不同于油炸或烘烤以及制作粉末時用噴霧干燥，凍干原理是將冷凍之后的食品放置在真空環境下升華，將食品進行脫水干燥。簡單來說，凍干其實就是對冷凍產品的一次升華過程。當凍結的液體開始轉化為氣態時，就發生了升華。整個凍干過程主要包括預凍、速凍、真空干燥三個階段。

食品冷凍干燥就是把新鮮的食品如蔬菜、肉類、水果等預先快速凍結，并在真空狀態下，將食品中的水分從固態升華成氣態，再有解析干燥除去部分結合水，從而達到低溫脫水干燥。

由于凍干這一特殊處理過程，因而可以最大限度地保持原新鮮食品的色香味形及營養成分，無須防腐劑就可以在常溫下保存5年以上。同時，由于其成品脫除了大部分水分，具有重量輕、便于攜帶和運輸等優點，可直接食用，也可稍微加工，幾分鐘內就會復原為新鮮食品，可以說是食品行業中的黑科技。

△圖源：知乎

其實，凍干食品在一些發達國家已經相當普及，在日本、美國和歐洲等發達國家，已得到大力推廣和普及，加工技術和市場推廣逐漸成熟。除家用和餐廳外，該技術還被廣泛應用于登山、旅行、科考、軍需等多個行業，其優勢和特點得到了充分的發揮。

相關數據顯示，其中美國凍干食品發展最快，在全美方便食品中凍干食品占40%～50%。美國每年消耗凍干食品600萬噸，日本200萬噸，法國160萬噸，其他國家的數目也很可觀。

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國內發展迅速，凍干食品成行業新增長點

在我國，凍干食品起步較晚，初期由于偏高的成本和價格，導致市場接受度較低。但近年，隨著人民生活水平的提高，生活節奏的加快及選擇的多元化，凍干食品加工企業在國內加大投產和研發的力度，使凍干食品日漸走進普通人的生活。

我國的凍干食品主要分為水果類、蔬菜類、方便食品類和肉類水產類，其中以果蔬類為主。水果類占我國凍干食品約40%，蔬菜類占比約20%。

凍干食品市場的興起，吸引了來自不同領域的生產企業入局，現如今越來越多的休閑食品企業加入了凍干食品研發與投入的行列，生產符合國內市場需求、適合國人口味和消費習慣的凍干食品，休閑食品、湯料飲品，甚至寵物食品極大豐富和擴大了我國凍干食品的市場。

市場上，不僅有三只松鼠、良品鋪子、來伊份等休閑零食品牌推出的凍干果蔬干零食產品，也有連鎖餐飲企業肯德基推出的芙蓉鮮蔬湯、早餐粥等凍干食品；同時，小米有品、網易嚴選等也上線了多款凍干產品，同樣也吸引食品龍頭企業入局，例如伊利在2020年初推出了以酸奶為原料的凍干酸奶塊休閑食品，通過頭部主播帶貨一夜之間吸引了數十萬網友購買。

△圖源：伊利京東旗艦店

近幾年，我國知名凍干食品企業著力推出的凍干單品，在電商平臺的年度銷售都已過億元。以“凍干食品”為搜索關鍵詞，各電商平臺當前休閑食品類類目下的凍干產品月銷量上萬筆訂單等店鋪并不在少，凍干食品已頗具規模。

CBNDate和天貓聯合發布的《2021棗蜜餞果干凍干消費趨勢報告》顯示，凍干技術拓展到食品、飲料領域，在咖啡領域增速迅猛，凍干飲料領域也潛力巨大。典型代表如三頓半，將醫藥工業的“凍干技術”復用到咖啡生產上，雖然增加了成本，但能比風干咖啡更好地還原咖啡風味。

△三頓半凍干咖啡，圖源：三頓半

隨著消費升級,凍干食品產正在從加工工藝簡單但利潤微薄的蔬果類產品,逐漸擴展到復合型、高附加值的產品,如凍干人參、凍干水果茶、凍干豆花等產品。

水獺噸噸——凍干水果茶：

成立于2021年的水獺噸噸，其創新性的開發出更加方便、健康、高顏值的超即溶水果茶飲品，為年輕消費者提供更多場景下享用美味水果茶的可能性。目前，水獺噸噸產品系列包括金桔檸檬、茉莉橙橙、百香檸檸、鳳梨多多等多款經典水果茶口味。據創始人王致祥介紹，水獺噸噸自上線測試以來，次月就拿下天貓「沖飲果汁」排行榜的第一名。

△圖源：水獺噸噸

 官小膳——凍干人參巧克力

考慮到人參的產品形態、口感導致的使用不便和難以堅持食用而導致沒有效果，于是SHAN宮小膳將人參做成了整片凍干人參裹巧克力的形態，兼具好玩、好吃和方便食用的特點，使得原本重醫藥的人參變成了輕養生的下午茶和小零食。該產品被稱為“年輕人吃的第一口人參”。

△圖源：SHAN宮小膳

好想你——凍干豆花

擁有凍干鎖鮮技術的好想你推出的“豆菲菲”凍干豆花是全球首創的凍干豆制品，實現了讓消費者隨時隨地品嘗千年傳統豆花美食的愿望。產品不使用防腐劑、添加劑的技術突破，可在常溫下長期保存，在食用復原時，可以高度還原豆花的口感，宛如鮮制，且延伸實現了多口味配伍。其采用預包裝的形式，只需要40度左右的溫水，在瓶子中搖一搖即可食用，更加符合現代消費者簡單、便捷的生活方式。

△圖源：好想你

 尚道——凍干營養餐包

隸屬于尚道國際健康產業集團的尚昇生物科技公司利用凍干技術推出一個模塊化的餐包，包含凍干雞肉、凍干代餐棒、凍干益生菌、凍干代餐粉等產品。以代餐棒為例，通過凍干技術處理不僅將膳食補充劑的活性最大限度地保留，還能將口感進化到一種全新的領域，讓消費者享用到如此酥松可口的代餐食品。另外其凍干塊狀的益生菌不用沖泡，可直接入口，且攜帶方便，同時凍干還能完整保存益生菌中的活菌。

△圖源：尚晟

業內人士稱，消費者愈發青睞營養價值高、口味好的凍干技術，更多品類的加入解決了凍干食品搭配不均衡的痛點，隨著逐步擴充消費場景，未來凍干食品行業市場規模有望達到1000億元。

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凍干食品，一直在覓新

作為塑造當今市場的四大力量，技術、全球化、自然環境和社會責任正在從根本上改變消費者和企業之間的交互方式，這些力量為消費者和公司均提供了新的能力，同時也催生了一個競爭激烈的市場環境。

對于企業來說，目前我國凍干食品市場仍處于一片藍海，不過要滿足消費者的不斷變化的需求，還需要加入這個領域的食品企業在產品上以及消費者需求上有更好的開發以及挖掘能力。創業公司進入到這個市場，可以從高端產品切入，從更優質原料入手，做品質更好的凍干類食品。

縱觀整個國際市場，目前全球各地的凍干食品多種多樣，不僅有休閑食品，同時,凍干食品采用原生態的加工方法,符合高品質健康食品、可持續的發展潮流,如今已開始向功能性方向發展,市場上也涌現出越來越多的凍干類健康食品，而且還在不斷地玩出新花樣。

綜合目前消費者普遍需求及凍干技術應用的最新產品案例，我們總結了出了凍干食品的5個創新概念方向：

1 特殊應急食品

近日，新冠疫情在廣州地區持續升溫，儲備食品成為當務之急。但是，疫情防控的不確定性進一步助長消費者的物資焦慮，新鮮蔬菜水果不耐儲存，容易變爛，于是人們囤貨時不僅會重視米面糧油這類必需品，還會順手買一些午餐肉罐頭、水果罐頭，幾包方便面以防萬一。

但是若是因疫情等因素需要居家長期作戰，僅僅吃飽還不夠。比起在緊急情況即將發生的前夕，才去超市瘋狂掃貨，提前按家庭人口數量、短期和長期目的儲備好應急食物，才能給人更多的安全感。

然而比起“多災多難”的日本及其他國家，中國自然環境的“友好”使得“防災食品”無跡可尋。比如出于災難意識，日本超市通常設有“防災用品”在專區，為民眾提供保質期長達5-7年的飲用水、凍干米飯、凍干蔬菜等應急食物包，以保證特殊情況下的營養均衡。

面對戰爭、地震、疫情等重大災難，比起食物的口味，便攜度、飽腹感、保存期是衡量一款應急食品是否合適的關鍵，由凍干技術制作的食品正好能符合要求，因此，從氣候災害到戶外應急，適用于極端環境的“應急食品”或能為品牌打開更大的成長空間，其他地區應急食品的多樣性和普適性或許對中國市場具有一定借鑒意義。

示例：凍干應急食品

隨著越來越多的普通消費者意識到在面臨新冠疫情和自然災害情況下，準備充足的食品的重要性。初創應急食品和飲料技術公司Nutrient Survival通過冷凍干燥和冷烘烤技術為消費者研發出了一系列耐儲存且營養的應急食品，該系列包括家庭式自熱飯、芝士通心粉、花生醬棒餐、蜂蜜格蘭諾拉麥片棒餐，巧克力曲奇餐，以及易于制作的飲料，如奶油巧克力奶昔和維生素牛奶等。這些產品只需加水即可制成早餐、主餐或零食食品，營養豐富且耐儲存的凍干餐吸引了眾多有提前準備消費者的需求。

圖源：Nutrient Survival

2 功能健康食品

疫情影響下，人們的健康意識空前高漲，越來越多的消費者因此主動選擇配料更加天然、營養、健康的食品，并渴望通過健康的食物來管理自身的健康狀況。

Kerry2021年發布的一項消費者調研報告指出，全球70%的全球消費者表示，受疫情影響，他們將更加關注成分的天然性，超過53%的消費者正在尋找含有植物成分的產品，以改善健康問題。

隨著天然和健康的理念逐漸深入人心，為了滿足消費者的健康需求，品牌商及制造商紛紛借助技術的力量進行革新創變，越來越多的天然植物及果實被廣泛應用于健康食品產品中。

示例：凍干粉保健品

營養補充劑品牌SP Nutraceuticals 推出首創的牛油果補充劑Metavo ，產品采用冷凍干燥技術制成的牛油果粉末，能為消費者提供豐富的牛油果素 B (AvoB）。據悉，這是一種天然存在于牛油果中的強大生物活性物質，有助于維持正常的血糖水平并支持健康的新陳代謝功能，適用于希望控制血糖水平的成年人、糖尿病患者、肥胖者或超重者人群。

圖源：Trendhunter

3 預制食品

人類在冰箱和現代滅菌技術發明之前，主要依靠風干、腌制和發酵三種方式用于延長食物的保存時間，如今風干、腌制、發酵等制作食物的方法在許多地方得以延續傳承。

然而，對于許多人來說，下廚房雖然是相對新鮮與特別的體驗，但因為工作和內卷壓力，他們也沒有足夠的做飯時間和耐心。像上一輩人起早買新鮮食材、三五小時小火慢熬的場景逐漸只出現在小紅書Vlog里。單單想到花半天時間做完，要收拾的那堆碗盆就足夠讓年輕人崩潰。

日益快節奏的日常工作與傳統烹飪所需的時間投入，使得在家制作食物或烹飪成為了一件“想做但麻煩”的事。于是乎，借助科技力量，預制產品的出現讓許多難題迎刃而解。

示例：凍干泡菜塊

2022年10月，Open Sauce Club推出一款耐儲存的凍干泡菜塊，以幫助消費者簡化泡菜在各種食譜中的使用。這種泡菜不僅能夠讓廚師或家庭用餐在使用時更加簡便，同時還可以以多種不同的方式使用增強食物的風味。比如以凍干塊的形式，該款泡菜塊可以放在面包或炒飯上，或用作薯條、漢堡、比薩餅等產品的調味品，也可以將泡菜塊與水混合并以更傳統的方式使用。值得一提的是，Open Sauce Club 因其創新的泡菜塊還在今年獲得了 SIAL的創新獎。

圖源：Trendhunter

 4 減少食物浪費

食物浪費一直以來是全人類面臨的共同問題。對于食品生產商來說，既要滿足消費者對高營養、高成分的需求，同時又不能影響食品風味和口感一直以來都是老大難問題。與此同時，過期食品和臨期食品的庫存與銷售問題也為食品零售商帶來不小的挑戰。

根據美國農業部經濟研究局的數據，美國生產出的食品大約有三分之一從未被食用過。相關數據顯示，歐美地區的食物浪費程度接近一半，由此造成的經濟損失高達1610億美元。根據聯合國環境規劃署的數據，北美、歐洲和亞洲的工業化國家每年共浪費2.22億噸糧食。

而這一現象不僅僅只存在于發達國家和地區，食物浪費現象存在于世界各地，中國也不例外。聯合國糧農組織數據顯示，我國每年生產的食品約有三分之一會在生產、加工、運輸、消費過程中被浪費。

因此，整個食品行業都面臨共同的困局：如何減少食物浪費？不過好在近年來，食品行業技術升級的趨勢，為食品浪費提供了更高效便利的解決方案。

示例：凍干營養餐

植物基營養品牌Kencko聯合多位注冊營養師、食品科學家和廚師，利用凍干技術開發出一系列即熱食品，該系列產品包含凍干米飯、凍干意面等，主要成分是有機凍干水果、蔬菜和豆類等，同時添加了各種美味、新鮮的香草和香料調味，產品不添加任何防腐劑和人工添加技，方便快捷，可在保持最佳營養成分的情況下減少食物浪費，據 Kencko估計，公司在去年已幫助消費者避免丟棄約660噸的新鮮農產品，并將在 2022 年實現完全碳中和。

圖源：Trendhunter

5 寵物食品

當生活被暫停，溫暖、治愈和陪伴卻不暫停。喵星人、汪星人因擁有可愛軟萌的外表和天真無邪的內心，能夠恰到好處地觸動與撫平孤獨劃開的溝壑，為生活填補上溫暖的色塊，陪伴需求下，不知不覺間“養寵物”成為當代人生活的潮流并引發相關消費行為的發生。

作為家里重要的一份子，越來越多的人開啟氪金式養寵，“寧愿自己省吃儉用，也要給寵物更好的生活條件”是當下不少養寵人士的內心獨白。

隨著追求高品質消費的年輕一代逐漸成為愛寵人士主力軍，寵主對于寵物食品的關注點也從喂飽寵物向如何讓毛孩子們吃得健康、吃得開心轉變，為了獲得寵物更長久的陪伴，新鮮、優質、配方干凈的寵物食品才是他們優先考慮的。

隨著寵物家庭地位的提升，一個健康化、多元化、精細化的賽道正在逐漸成型。

示例：凍干鮮肉寵物食品

加拿大寵物食品品牌Charmy Pet 推出的凍干鮮肉寵物食品因加入了傳統中藥而與眾不同，該產品中使用一些傳統中草藥，如人參、黃芪、生姜、海藻、枸杞等成分。其合作伙伴圭爾夫大學和寵物營養學家 Kate Shoveller 博士認為，凍干技術不僅能幫助確保其新鮮度，防止營養流失，其中加入的東方中草藥成分將為寵物帶來更多健康益處。為了支持其最新寵物食品系列的開發，這家寵物食品公司正在 Kickstarter 上進行眾籌。 

圖源：Trendhunter

結語

一切新的發展都只是在重復和放大已經發生的現象。安東尼·加盧佐在他那本風靡全球的《制造消費者》里，對于商品、消費和人之間的關系有了新定義，也對商業組織如何讓大眾以消費“發明”自己的身份有了啟示。

把原來存在的技術通過仔細琢磨、適配、升級，用到了新的產品和品類上，并實現工業化生產，這是消費品類重塑的較大一波機會。

比如凍干技術是原先在其他行業應用的技術，被普及到了新的行業和領域，在普及過程中又有了優化調整，從而帶來這些新的行業的產品與體驗升級，比如口味還原度更好、使用上更為便捷，且符合現下“綠色食品”、“方便食品”、“健康食品”的全球食品發展趨勢。

未來，凍干技術仍有許多值得我們去探索的場景和應用的品類。

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