湘菜憑借香辣的口感贏得了全國各地消費者的喜愛，而剁椒魚頭作為湘菜頭牌，更是眾多美食饕餮客的心頭好。其“鴻運當頭”的美好寓意，更讓它成為很多家庭年夜飯上一道必備菜品。

而隨著80后、90后逐漸成為掌勺的主力，烹制方便、省時省力且口感不錯的預(yù)制剁椒魚頭開始越來越多地走上家庭餐桌。在剛剛過去的春節(jié)，預(yù)制菜剁椒魚頭又迎來爆單。

那么作為湘菜頭牌，剁椒魚頭能否成長為預(yù)制菜“頭牌”？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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春節(jié)期間，剁椒魚頭成熱銷單品

“過年期間銷量最大的就是剁椒魚頭。”一位預(yù)制菜公司的銷售這樣說。

據(jù)他介紹，剁椒魚頭喜歡吃的人多，寓意好，最近幾年，每到過年期間銷量都很大。現(xiàn)在，80后、90后、00后成為掌勺的主力，他們不會做，或者不愿意花費大量的時間在廚房，很多人會選擇用預(yù)制菜代替現(xiàn)做，尤其是耗時耗力、技術(shù)難度又比較大的硬菜，預(yù)制菜的優(yōu)勢更加突出，而剁椒魚頭就是這樣一款菜品。

剁椒魚頭想入味需要提前腌制，還需要準備蔥、姜、剁椒等配菜，蒸制也需要20分鐘到半個小時左右，烹飪時間很長，還可能會因為廚藝、火候等原因?qū)е伦龀鰜淼目诟胁蝗珙A(yù)期。所以，很多人都選擇了用預(yù)制剁椒魚頭代替現(xiàn)做。

剁椒魚頭在春節(jié)期間的熱銷也從其他渠道得到了證實。

1月30日，有“中國淡水養(yǎng)殖第一股”美譽的大湖水殖股份有限公司發(fā)布2022年年度業(yè)績預(yù)告。據(jù)該公司業(yè)績預(yù)告，在春節(jié)食品消費旺季期間，公司創(chuàng)新推出的大湖鴻運剁椒魚頭、紅燜甲魚雞煲等多款獨具特色的預(yù)制菜產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，市場反饋良好。

叮咚買菜負責人也在接受媒體采訪時表示，平臺上剁椒魚頭的銷量很不錯。蔡長青家常菜春節(jié)期間推出干飯菜系列產(chǎn)品，其中蔡長青黃燜雞、剁椒魚頭兩個菜品銷量最高，且增長最強勁。

以上種種，不難看出，預(yù)制剁椒魚頭正成長為家庭餐桌上的“明星”。

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從餐飲到家庭，剁椒魚頭實現(xiàn)渠道突破

據(jù)冷食君了解，剁椒魚頭之所以在春節(jié)市場熱銷，與其渠道的拓展有重要關(guān)系。

湖北博奧食品股份有限公司（品牌：好余軒，以下簡稱“好余軒”）是國內(nèi)一家專業(yè)做魚頭生產(chǎn)的廠家。

據(jù)該公司銷售負責人介紹，早在2017年好余軒就開始生產(chǎn)速凍鎖鮮預(yù)制魚頭，是國內(nèi)最早推出預(yù)制魚頭的企業(yè)，我國速凍鎖鮮魚頭行業(yè)的開創(chuàng)者。當時，好余軒推出速凍魚頭主要針對的是餐飲酒店，但是市場接受度并不高。“很多餐飲酒店都覺得速凍的不新鮮，口感不好。后來，我們通過讓餐廳后廚盲測、試菜等方式，并經(jīng)過長期的推廣，餐飲酒店才逐漸消除對速凍魚頭的成見，開始用速凍魚頭代替新鮮魚頭。”

廚師們通過對比發(fā)現(xiàn)，鎖鮮魚頭有幾個明顯的優(yōu)勢：一:標準化程度高，成本可控且穩(wěn)定，且無腥味；二:魚頭經(jīng)過簡單的預(yù)腌制，更入味，品質(zhì)很穩(wěn)定，味道更佳；三、烹制方便，出餐快。只需提前解凍后，將剁椒鋪到魚頭上，上鍋蒸制適當?shù)臅r間即可。

后來，隨著中餐連鎖化趨勢加強，對于標準化食材需求量的增加，鎖鮮魚頭的需求量越來越大，產(chǎn)業(yè)規(guī)模也越來越大。該負責人告訴冷食君，針對不同酒店的個性化需求，好余軒可以根據(jù)客戶需求進行定制，從300克到500克、600克甚至2500克的，均可以生產(chǎn)，也因此贏得阿瓦山寨、蒸瀏記、西貝莜面村、海底撈等眾多餐飲品牌青睞。

2018年，看好預(yù)制菜在C端的前景，好余軒推出更適合家庭消費者的產(chǎn)品。和B端的產(chǎn)品相比，C端產(chǎn)品增加了剁椒調(diào)味包，8分鐘一道大菜，在體驗烹飪樂趣的同時，讓人人都秒變大廚。

該負責人介紹說，“好余軒是最早將剁椒魚頭投放在超市里的品牌。”當前，好余軒已經(jīng)和盒馬鮮生、大潤發(fā)、本來生活、京東、中糧我買網(wǎng)、春播科技等各大線下線上渠道建立了良好的合作關(guān)系。在盒馬鮮生，好余軒剁椒魚頭是每年預(yù)制菜家宴的主角。

大湖股份則直接選擇了從C端進行突破。大湖鴻運剁椒魚頭等魚頭系列產(chǎn)品是大湖股份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園于2022年正式投產(chǎn)后上架的首批產(chǎn)品，也是大湖股份2022年重點打造的核心產(chǎn)品之一，大湖鴻運剁椒魚頭新品上市兩個月即收獲超千萬元訂單。

大湖股份預(yù)制菜主要主要通過山姆會員商店、O′le超市、天虹商場、元初食品等商超渠道，以及天貓、京東、叮咚買菜、興盛優(yōu)選、美團優(yōu)選等電商渠道銷售。

在大湖股份的天貓旗艦店中，冷食君見到，大湖股份的剁椒魚頭在包裝上采用紙盒裝，非常精美，顏值很高。和其他品牌僅有一到兩個配料包不同，它包含五個配料包，分別是老壇剁椒包、秘制湯料包、紅泡椒包、泡椒泡姜包、豆豉包，同時在食用方法中詳細說明了每個料包怎么使用，既細心也很貼心。

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品牌集中度低

剁椒口味是記憶點也是桎梏

按照好余軒的說法，作為一道經(jīng)典的湘菜，剁椒魚頭早在2017年就已經(jīng)被開發(fā)為預(yù)制菜品，發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)有6年時間。這期間，生產(chǎn)剁椒魚頭的廠家不斷增多。除了上文提到的企業(yè)外，湖南湘典食品有限公司、益陽世林食品有限公司等多個湖南預(yù)制菜企業(yè)都推出該產(chǎn)品，此外，在江蘇、湖北等多個地方也有不少企業(yè)生產(chǎn)剁椒魚頭類產(chǎn)品。

盡管生產(chǎn)剁椒魚頭的企業(yè)很多，但是，當前行業(yè)的品牌集中度仍然很低。

據(jù)好余軒介紹，其年銷售額僅有2億元左右。而剁椒魚頭作為一個國民度很高的菜品，市場容量盡管沒有確切的數(shù)據(jù)，但肯定是巨大的，因此可以推測，剁椒魚頭行業(yè)的品牌集中度仍然很低。

在另外一位業(yè)內(nèi)人士看來，剁椒魚頭最大的記憶點也可能會限制其發(fā)展。很多人都喜歡剁椒口味，但是現(xiàn)在年輕人逐漸成為消費主體，相較于傳統(tǒng)口味，他們更喜歡嘗試一些新奇特的口味，比如藤椒、金湯等，這也是近幾年藤椒魚、金湯酸菜魚等很火的原因，而剁椒口味則因為味型比較傳統(tǒng)，銷量受到了一定的沖擊。因此，對于剁椒魚頭這個菜品來說，是否要創(chuàng)新味型，如何創(chuàng)新也是企業(yè)需要綜合考量的。

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