燒鳥，也就是日式燒烤，被譽為日本的神仙美食，日文為“ 焼き鳥”，念作Yakitori，yaki指的是燒烤，而tori的意思則是雞。如今，在東京新橋的燒鳥居酒屋遍地開花，甚至有“燒鳥橫丁”之稱，足以見得燒鳥在日料界的受歡迎程度。

隨著燒烤市場的火熱，以日式燒鳥為代表的日式料理在國內興起，永達、春雪等企業紛紛發力燒鳥供應鏈。

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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日式燒鳥在國內興起，人均消費100+元

燒鳥，主要是指雞肉，除了雞肉，還有烤雞肝、雞心、雞皮等等，被譽為日本的神仙美食。

△圖片來源：網絡

燒鳥的發展歷程非常有趣。17世紀的江戶時代，禁食牛肉、雞肉等的幕府禁令尚未解除，所以雞成了當時的高檔食品；昭和30年代，美國的“肉用雞”在日本普及，雞肉不再高檔，烤雞大腿肉串、烤雞胸肉串以及烤雞肉丸等平民們也能享受得起了，燒鳥進入全盛期；而后隨著時代的發展，日本的燒鳥店出現爆發式增長。

我國日料市場規模近900億元，上世紀90年代，一些日本的日料連鎖品牌譬如吉野家、元氣壽司、味千拉面相繼進入我國，開始了在國內的擴張之旅。與此同時，我國本土的日料品牌也開始冒頭，如壽司店、居酒屋、日式拉面、日式快餐、日式燒烤等細分品類在國內不斷發展。

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日式餐飲在國內餐飲行業中是一個不容小覷的市場。安信證券的一組數據顯示，2020年我國日料門店共有超過8萬家，市場規模將近2000億元。歐睿國際數據預測，2025年日本食品服務市場規模將比2020年增加28％。

其中“日式燒鳥”備受行業關注，北上廣深等一線城市都開出了許多燒鳥專門店。冷食君所在的鄭州，就有白石、吉燒鳥、鹽燒鳥、鳥安、鳥川等燒鳥屋。

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目前，日料的消費水準偏向中高端，大眾點評數據顯示，白石的人均消費是153元，鳥川的人均消費是97元。紅餐大數據顯示，截至2022年11月24日，人均消費在100元及以上的品牌占比約為45.7%，而2022年同等人均消費區間的中式正餐品牌占比僅有12.0%。

白石的燒鳥專門店，燒鳥的經典八種組合是：梅子紫蘇雞腿肉、雞軟骨、雞胗、雞皮、雞腳筋、雞心邊以及素菜彩椒和西葫蘆。在王府井一家居酒屋，燒鳥拼盤是雞皮、雞肝、雞心、雞腿肉、蔥雞肉、雞軟骨、雞胗和雞翅。

△圖片來源：網絡

除了這些日式燒烤店，還有一些街邊的日式燒鳥攤，價格相對實惠，也能加深了人們對日式燒鳥的了解。

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帶火相關供應鏈

永達、春雪等企業發力國內燒鳥市場

餐飲業態的火熱離不開供應鏈的助推，冷食君發現，不少食品企業都推出了相關的燒鳥產品。

春雪的日式產品供應始于1994年，已經有近30年的豐富經驗。相關負責人介紹，“公司最早出口到日本的是燒烤生串，炭烤和熟化過程需要在餐飲終端完成；2004年開始，受禽流感影響不允許對日出口肉類生制品，于是在工廠完成烤串的炭烤和熟化，成為全熟食品。2010年下半年，春雪開始發力國內市場，產品進入日式料理店、便利店、超市等渠道，近幾年燒鳥市場受到廣泛關注，春雪產品在渠道內也有不錯表現。”

他介紹，燒鳥其實是日式燒烤的統稱，炭烤類叫“燒鳥”，油炸類叫“唐揚”“龍田揚”。春雪的日式燒烤串類產品有黑椒檸檬腿排串、炭烤雞腿串、烤雞皮串、炭烤雞皮包肉串、炭烤雞胸軟骨串等。“日式燒烤串品質好、價格偏高，日式風味也比較特別，迎合了當下國內年輕人從吃飽到吃好、嘗鮮獵奇的消費理念。”

永達食品的日式料理產品也非常齊全，有炭燒蔥肉串、炭燒腿肉串、炭燒雞皮串、照燒脆骨丸串、名古屋唐揚串、素燒雞皮串、蔬菜櫻&卷等十余款日式料理。

“永達從1995年左右開始對日產品的出口供應，推出了全系列的日式料理產品，國內的日式燒烤業態從2018年開始興起，不過并非純日式料理，應該說和各地的特色有融合，即日式中做。”永達食品國內銷售部常青亮介紹。

日式燒烤和中式燒烤的區別非常明顯，就產品而言，日料最大的特點是不能用明火，因此永達的日式燒烤串類都是全熟串串，在工廠已經完成上火燒烤的過程，終端食用時開袋解凍、澆上醬汁后，可以直接供消費者食用；另外日式燒烤產品主要以雞的各部位為主，有脆骨串、雞腿串、雞皮串、提燈等，“雞提燈我們沒有做，因為要求雞蛋的保鮮只有7天，擔心品質問題。”常青亮講道，除了日料店，日式燒鳥產品還適合連鎖餐飲、便利店和社區團購等，“明顯感覺今年市場比去年好。”

“日式燒烤和中式燒烤在烤爐、味型、料汁和形狀上都不一樣。”冰城串吧創始人張利在2017年也開過燒鳥店，還親自去到日本考察市場。他表示，自己布局太早了，近幾年的日式燒鳥市場會好很多，不過他現在的供應鏈公司推出了日式風格的雞胸肉串，在麥德龍超市有售。

臨沂市蘭山區萬金食品冷藏廠生產有多款燒鳥產品，有雞提燈、京蔥雞肉串、雞皮串等。

山東某食品工廠也推出了幾款燒鳥產品，相關負責人表示，原材料和工藝都和傳統烤串有區別，燒鳥產品現在還沒上量，但餐飲客戶確實有需求。

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