日本核污染水排海之后，8月25日市場監管總局最新發文，表示將加大水產品食品安全監管及食鹽價格監管力度。

此前中國海關總署、香港及澳門特區政府均已表示暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

對于餐飲及供應鏈企業而言，考驗或許可能才剛剛開始。蝴蝶效應的影響其中之一，就是加速了國內餐飲商家的“去日本化”，引發了“國產食材替代”熱潮。

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核污水排海后，多家日料店停用日本產食材

對于日料店來說，核污染水排海帶來的沖擊，顯然更加直接。有日料店表示，營收下降1/3、客流減少50%。

對此，一眾國內日料品牌也紛紛第一時間回應食材來源問題。

8月24日，美心集團旗下元氣壽司相關負責人對媒體表示，自今年3月日本公布核污水排放計劃開始，已啟動停用日本食材的計劃，逐步替換掉日本食材。

• 從7月開始，元氣壽司所有門店已經沒有使用日本海產，而是改用國產和外國安全海域的食材。

• 日本回轉壽司品牌壽司郎相關負責人對媒體表示，當前大部分食材來自日本以外世界各地，日本產地部分會盡快聯系其他產地供應。品牌將嚴格按照海關規定，停止進口日本食材。

• 大雄壽司發布聲明稱，公司采用的均為正規渠道采購、符合安全規范的食材，并未使用福島等十個都縣的產品。

• 摩打食堂則發文公示了主要原材料的產地，并表示即日起停用所有日本原料。

此外，包括連鎖日料餐廳鳥劍居酒屋、桃太郎洋風料理、夏樹壽司等在內的多家餐飲企業均發表聲明，或承諾絕無使用日本進口產品和原料，或聲稱已經更換了進口渠道。

△圖片來源：各家日料店的公告截圖

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新中式壽司興起

日本啟動核污染水排海后，一大波“新中式壽司”陸續出爐。

壽司品牌昊來了，在核污水排放后公開聲明門店專注中式壽司，不使用日本原料。主打產品包括酥皮腦花壽司、皮蛋三文魚壽司、脆皮大腸壽司等；蒼井壽司也推出雞爪壽司、燒鵝壽司、手撕雞壽司。

一家蹺腳牛肉品牌，也在“核廢水”排放次日，宣布加入中式Omakase之戰，推出“翹腳牛肉壽司”、“紅油毛肚壽司”；餐飲品牌太二也立馬申請出戰，來了一套酸菜魚版壽司。

此外，廣東幾家餐廳將白切雞與日本壽司結合，相繼推出“白切雞壽司”，3個起點，一份售價90元起。隨后，#廣東壽司#的微博詞條沖上熱榜，相關閱讀次數超過1億。

佛山知名壽司品牌小蒲一町最近推出了“中華創意壽司”系列，包括戀愛腦壽司（腦花）、毛肚壽司、肥腸壽司等；一些新中式壽司專門店也在天津、濟南、上海、杭州、重慶等地開出，烤鴨壽司、小炒肉手握等創意陸續登場。

在熱搜詞條下，各地網友紛紛表示，身邊出現了不少中式壽司店，越來越多的日料店下場，開始宣傳品牌將上新、主推中式壽司。

自從“核廢水”排放以來，餐飲同行受到不小沖擊，關于“中國日料店生存與轉型”的討論熱度也居高不下。

四川一家日料店當即發布聲明，表示品牌實為“中式創意壽司”、“川派壽司”店，主打產品均為中式食材。該主理人說道，“客流下降太多，很多顧客都開始抵制，所以我們只能另尋出路了。”

在不少品牌、門店嘗試推出中式壽司產品后，大部分消費者均表示看起來更好吃了，雖然會短暫震驚，可中式食材+米飯的組合搭配，不可能會難吃。但也有另一部分消費者認為，更少的量更貴的價格，中式壽司就是偽命題。

有行業人士表示，“新中式是個中式壽司還在探索中，很多新品牌都是跟風做的，還有一些現在是趕鴨子上架，不得不做，對于產品價值感的把控，還遠遠沒有權衡好。”

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日料供應鏈“國產化”升溫

自中國海關總署發布公告稱，8月24日起全面暫停進口原產地為日本的水產品，許多日料店相繼發布聲明，表示將停止進口日本食材，更換供應商。“國產替代”加速升溫。

而事實上，在中國內地市場，相關影響也在核污染水正式排放之前已經開始顯現了。

今年7月7日，中國海關總署曾發通知表示，為防范受到放射性污染的日本食品輸華，中國海關禁止進口日本福島等10個縣（都）食品。且將對來自日本其他地區的食品特別是水產品實施100%查驗。

在通知發出之后，不少日料門店或是替換掉整條供應鏈，或是減少使用進口的水產品。

榕島日式料理的主理人表示，早在今年6月，門店已經在適當調整使用日本進口水產品的比例，且目前已經將庫存中的剩余日本水產品返還給了供應商。

△圖片來源：榕島日式料理店朋友圈截圖

佛山一位不愿具名的水產供應商證實，在核污染水正式排放之前，已經陸續有門店將此前購買的日本水產品退還。

在某展會上，一位本土海鮮產品展商的負責人就表示，雖然具體訂單數量暫未統計，但他能直觀感受到，前來咨詢的餐飲商家明顯變多。

受到波及的還有上游供應鏈企業。在核污染水排海消息放出后，也有不少消費者質疑，海鮮等水產制品還安全嗎？水產相關企業的水產品主要來自哪里？

對此，中水漁業、百洋股份、國聯水產等多家上市公司作出回應。

百洋股份表示，目前主營業務為飼料與飼料原料、水產食品加工、遠洋捕撈，公司產品和作業范圍受日本核污染水排放影響有限；獐子島回復投資者稱，會嚴格執行國家關于水產品進口的相關要求；國聯水產則表示，目前國際采購的原料以南美白對蝦為主，主要采購自南亞、中東地區等。

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未來3-6個月

日料餐廳可能要經受更大的考驗

核污染水對于國內日料餐飲消費的影響還在不斷發酵中，有行業人士表示，未來3-6個月，日料餐廳可能要經受更大的考驗。

對于未來何去何從，多位經營者也表示，仍然在觀望中。

公開數據顯示，目前中國的日料店數量有近8萬家。但事實上，過去幾年，日料行業在國內的發展不算太順利。根據紅餐大數據，2019年以前，日料在我國的市場收入逐年上漲，2019年市場規模已經接近1000億元；到了2020年，日料市場規模開始下降，僅有797億元；2021年，我國日料市場規模開始有回升，達到895億元，但2022年又降至733億元。

疫情期間，受限于食材與“現做現吃”的規則，主打生鮮刺身的日料門店普遍經營承壓。

另外，“以次充好”的丑聞也曾讓中高端的日料市場陷入困境。

2021年，據媒體報道，人均200+知名網紅日料餐廳將廉價的美國金標和牛充當澳洲M8級和牛，用比目魚代替鱈魚。

而此次的核污染水排海事件，在中國飯店協會日本料理委員會常務副理事長趙剛看來，或能成為倒逼國內日料行業進步的機會。

趙剛指出，此前一些中高端日料店過于依賴日本進口食材，并以此抬高身價，認為無論賣多貴顧客都會接受，忽略了自身硬實力的打造，引發行業不良風氣。

在他看來，日料食材本身也講究“季節性”，中高端日料店可以去尋找中國國內的特色食材，并加以應用，這或許是一種破局之道。