最近，因為“預制菜進校園”話題，火了幾年的預制菜再次登上熱搜，成為輿論焦點。相關企業、協會、教育機構、媒體等紛紛發表觀點，圍繞“預制菜”的一場大討論正式拉開。

預制菜到底健不健康？學校可以使用預制菜么？我們采訪了食品領域專家學者，并匯集了多家權威媒體的聲音，旨在展示各方專業觀點，通過充分討論，提升預制菜產品健康標準，推動預制菜產業持續健康發展。

專家觀點

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預制菜面臨“堵點、痛點、風險點”

需把握“積極、規范、健康”幾個著力點

食品專家吳祖興教授——

一年前，在第15屆中國冷凍食品千商大會暨預制菜新零售峰會上，長期從事食品技術、食品安全、產業發展研究的資深專家吳祖興教授就對預制菜的發展做了頗有預見性的研判，他在“解讀中國預制菜產業的堵點、痛點與風險點”的報告中說，從市場發展的角度看，中國預制菜行業方興未艾、前景廣闊，同時“熱與冷”并存。

一方面，因為預制菜符合當下人們生活節奏加快、對方便快捷的食品需求增加新趨勢，同時，能推動農產品加工轉化，因此，應予以積極支持，火熱發展也是必然。

另一方面，據市場調查表明，大多數預制菜產品流向B端，寄予厚望的C端不溫不火，消費者對C端預制菜主動消費的熱情匱乏。這也是預制菜在發展過程中可能會遇到“堵點、痛點、風險點”的一種反映。

“堵點”即80%左右預制菜擁堵在B端，而難以被C端自覺接受。

“痛點”即消費者對預制菜的健康性存有疑慮，現在走向市場的預制菜應該都是符合食品安全基本要求的，但品類不同、消費場景不同，如預包裝食品和餐飲食品，其標準、添加劑適用范圍也不同。部分預制菜高油、高鹽、高糖，食品添加劑使用較多，這是預制菜發展中消費者可能關注的一個點。

“風險點”即全產業鏈的食品安全風險問題，大量的預制菜是以農產品為主要原料，要高度重視源頭性帶入風險。在加工過程中要嚴格規范生產，嚴把質量安全關，特別是在產品運輸、貯存過程中的溫度控制、衛生管理十分重要。

關于預制菜的概念，眾多專家、學者、從業者對預制菜的定義做了不少解讀，比如廣被提及的“即食、即熱、即烹、即配”，但這只是從加工方式的一種分類，并不是產品的定義。標準的概念十分重要，各地、各行業、各企業都在制定。

正是因為概念不清，導致“預制菜”的標準無法界定。但其實，“預制菜”是一個寬泛的社會化俗稱，“預制菜”就是預制方便食品進餐桌。“預制菜”可以按現有食品分類標準，在食用農產品、預包裝食品、餐飲食品中找到相應的歸類和基本標準，對于特殊品種則是標準的補充完善問題。

發展預制菜，需要把握“積極、規范、健康 ”幾個著力點。

首先，對預制菜的發展應持“積極”態度，這既代表著市場的一個發展方向，又是一頭連著農田，一頭連著餐桌，意義重大。對其“熱”，要呵護，要支持。

其次，對于可能遇到的“冷”，要客觀分析，積極應對。一是科學歸類，規范發展，不過分泛化概念蹭熱度，不一哄而上無序發展。二是加強技術進步和產品創新，大力推廣冷鏈技術應用，推動傳統食品年輕化、現代化。三是以安全為基礎，以營養為保證，以健康為根本，以“四降一少”即降糖、降油、降鹽、降加工強度和少添加或者不添加為重點，引導綠色生產、放心消費，推動“預制菜”類方便食品產業持續健康發展。

2

解決預制菜健康化冷鏈技術是關鍵

把選擇權交給消費者

中烹協預制菜專業委員會執行主席穆培龍——

表面看，預制菜面臨的是“能否進校園”，背后反映的卻是消費者對預制菜是否添加、營養流失不流失的問題。解決這個，就要看預制菜的加工手段和方式是不是能做到健康不添加、營養不流失。

比如，有些預制食品需要經過高溫處理或者長期存放，這勢必會導致一部分營養素的流失，但是非高溫處理或即制即食能更好保存的食物卻可以。從技術層面，推動或鼓勵冷鏈技術為支撐的預制菜類方便食品發展就是未來方向，這也是國外預制菜類產品的主體。

依據國家食品安全標準，正確使用添加劑是可以的，但是添加劑的使用對不同類別的產品有不同的要求。同樣的面制食品，作為工廠化的糕點、面點允許使用防霉劑，但作為老百姓主食的面條、饅頭則不可以。

再比如，預包裝方便肉類食品可以使用防腐劑等添加劑，但餐飲環節的肉類食品加工則不允許使用防腐劑。

這是個規范經營問題，能否進校園，就要依據不同消費領域對不同產品歸類要求去定。

消費者對健康性、安全性的訴求，是這次大討論的根本。

隨著餐飲連鎖化的快速發展，越來越多的餐飲企業開始使用預制類產品，因為沒有告知，消費者缺乏知情權對很多東西產生了質疑。這也告訴餐飲環節，要更加注重對消費者知情權的關注，做到告知義務，把選擇權真正交給消費者。

3

預制菜產品有標可依

合規管理助力行業有序發展

山東省市場監管局食品生產監管處原處長、一級調研員，山東省食品安全地方標準委員會專家王玲——

不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。預制菜生產經營企業應嚴守食品安全底線，落實企業食品安全主體責任，保障消費者的安全和健康。

預制菜是食品行業快捷消費的產物，可以為消費者減少原輔料采購、清理、分切、調制等繁雜的預處理過程，消費者僅需通過簡單加熱等烹飪操作，即可享用美食。目前，市場上的預制菜按照食用方式可分為即食、即熱、即烹、即配預制菜。從預制菜產品的原料、加工工藝等特點來看，預制菜包含了很多現行的食品類別。

“預制菜”是一個新興術語，是預先加工制作以方便后續食用的多種類型食品的統稱，并不是一種新的食品類別。生產者可以根據預制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現行食品安全國家標準通用或產品標準的相關食品類別并實施食品安全管控。

食品安全標準是食品生產經營者強制執行的標準，是判定食品是否安全的依據。我國食品安全標準對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進行控制，如致病性微生物、農獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預制菜產品根據其歸屬的具體食品類別，應符合食品安全通用標準或產品標準要求。

不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。為了預制菜行業健康發展，滿足消費者對預制菜更高質量和品質需求，鼓勵預制菜生產經營者制定嚴于食品安全國家標準的企業標準，嚴守安全底線，提升質量高線。

預制菜行業健康發展除了產品符合食品安全標準之外，也離不開生產經營過程的合規管理，預制菜產品的許可資質、加工過程、產品標識等方面都需要符合國家標準。

資料來源：中國食品報

官媒評論

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新華社：知情權不能被“預制”

預制菜是工業化時代的產物，具有統一采購、批量生產、標準管理、成本可控等優勢，兼顧了效率、口感、安全和營養等多方面需求。

對于預制菜產業，國家是積極支持的。預制菜是廚房的工序簡化和效率升級的發展方向，也是消費者在家吃飯的更優解決方案。所以，預制菜本身不是問題，推動相關產業發展，全社會都應該支持。

社會公眾對預制菜的了解還比較粗淺，由此對進校園產生安全擔憂。

公開是疑慮最好的解藥。對學校來說，引進預制菜，不管是前期的意見征詢，還是后期的準備工作、實施情況，都要和家長及時溝通。

掌握孩子在學校的用餐相關情況，監督學校食堂的有關做法，是家長的權利。讓家長了解相關情況，讓家長參與監督，是學校的義務，是必選項，不是可選項。

預制菜沒有錯，預制菜進校園也不是不可以，但這些都要建立在家長和學生的知情同意之上，不能把家長和孩子的知情權也給“預制”了。

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央視新聞：讓預制菜成為“放心菜”

如果學校在集中用餐問題上自作主張、“先上馬、后告知”甚至不告知，事關孩子的健康成長，學生家長自然有權提出反對意見?；貞P注的聲音，就要讓預制菜成為“明白菜”、“放心菜”。

想要消除不良聲音，預制菜企業需做好“全程控制”。隨著預制菜市場的快速發展，不僅食品種類更加繁多，食品的經營方式和流通渠道也更加多樣化，只有完善相應的管理機制，才能建立起全程可控的食品安全追溯體系，以食品安全夯實消費信心。

標準化管理無疑是多元化供給的前提和基礎——預制菜，不妨先預制規矩。

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經濟日報：確保預制菜進校園安全放心

校園食品安全牽動千家萬戶，沒有哪種方案十全十美，食堂管不好同樣問題頻發。不管采用哪種方式配餐，關鍵要經過嚴格評估并爭取家長認可。

學校應當建立集中用餐信息公開制度，及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息；在供餐單位選擇等重大事項上，應聽取家委會或者學生代表大會、教職工代表大會的意見。

為保障校園食品安全，我國要求中小學、幼兒園每餐都有學校相關負責人與學生共同用餐，有條件的地區還要建立家長陪餐制度。供餐全過程應充分尊重師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。

對預制菜進校園，家長們意見比較大的，正是學校未經充分溝通和論證就直接改變供餐方式。這表面看是食品安全問題，實質是學校落實管理規定不到位、家校溝通沒跟上造成的。信息不夠公開、過程不夠透明、決策不夠民主，導致結果不理想。

從我國消費者的飲食習慣和理念看，預制菜從來不是學生吃飯的最優選擇，但學生們還要繼續在校吃飯。在人口形勢變化的大背景下，學校如何解決供餐問題，最終還要看資源配置能否跟上現實需求。讓學生們不再“吃飯難、飯難吃”，是學校的頭等大事，還應是政府相關部門的重點工程。

第十七屆中國冷凍冷藏食品展、第三屆中國預制菜展覽會、第十七屆中國餐飲食材展三展同期，將于2024年8月8日-10日在鄭州國際會展中心盛大啟幕，屆時將迎來一場行業盛宴。