今年是疫情全面放開的第一年，進入11月份，本該旺季的市場卻十分慘淡，生意變的愈發難做，銷量下降不說，“迷茫”的市場還讓大家看不到希望，尤其客戶群體在餐飲的企業，心里更是承受著加倍的煎熬。

然而，位于江蘇省揚州市的維揚豆制食品有限公司（以下簡稱“維揚豆食”），銷量卻自開年以來一直逆勢增長，前三季度平均增速達40%，它是怎么做到的？

冷食傳媒 | Lily

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豆制品市場仍是藍海

維揚豆食前三季度逆勢增長40%

以大豆為原料的豆制品一直是我國傳統美食的巨大寶藏，也是餐飲行業中必不可少的熱門食材，在餐飲及零售市場算得上是食材界的“頂流”，但豆制品雖好，國內市場卻異常分散。

這主要表現在：行業標準不健全；產業集中度偏低，90%市場份額被傳統手工小作坊和地域性企業占據；沒有形成品牌化優勢。同時，2020年，國內豆制品行業容量達1430億元，2023年仍是一片藍海。

△圖片來源：網絡

巨大的市場規模，給企業留足了發揮空間，也仿佛在告訴企業：誰能率先走出區域市場，誰就具備了成為全國性品牌的可能。

在維揚豆食凍品事業部負責人看來，豆制品中所含的大豆蛋白，是最受消費者喜愛的植物蛋白質來源，這種屬性奠定了其在餐飲市場的獨特想象空間。

從產品形態上來說，目前的國內豆制品主要是液態類的豆漿、豆奶、豆乳等，以及生鮮類豆制品豆腐、香干、豆花等，此外，還有以風味豆干、素肉、豆卷等為代表的休閑類豆制品，以腐竹、腐皮、響鈴卷等為代表的干燥類豆制品。這些類別不僅可以作為菜肴或零食，還可以滿足早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，乃至團餐、新零售等多種消費場景，市場發展潛力巨大。

△圖片來源：網絡

創立于1956年的維揚豆食，是揚州十大老字號之一，幾十年的豆制品從業經驗，讓其具備了強大的研發、生產、銷售能力。近年來，維揚豆食將傳統口味與現代工藝融合，不斷探索轉型發展新路徑，走出了自己的路子。今年前三季度逆勢增長40%，主要得益于在管理、產品、渠道等方面下的一系列功夫。

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梳理新模式，強抓管理

相關負責人介紹，維揚豆食最早是揚州108家豆食店的統稱，屬于國有企業，1956年進行公私合營，1984年更名為揚州豆制食品廠，2003年改為公司化運營，是全國豆制品行業中歷史較早、規模較大、知名度較高的豆制品專業生產企業。

作為維揚菜系“大煮干絲”的重要生產基地，2003年，維揚豆食又被揚州市政府列為105家深化改革企業之一，進入全國豆制品行業50強，公司通過ISO9001-2008質量管理認證，獲得了“揚州市非物質文化遺產保護單位”、“江蘇省著名商標”、“江蘇省重點龍頭企業”等眾多殊榮稱號。

2014年3月，維揚豆食遷入揚州市食品工業園內，新廠占地33畝，廠房14325平、辦公樓6216平、冷庫1200平、冷藏車20輛，總投資8000多萬元，開啟一個起點更高、工藝更科學、更現代化的豆制品生產加工企業新篇章。

隨著突飛猛進的發展，維揚豆食以市場為導向，研發新品、組建團隊、強抓管理，每年推出了不少健康新產品。

截至目前，以“干絲”“五香茶干”等為主的6大品類100多個品種遠銷全國大中小城市及港澳臺地區，年銷售額近3億元，同時，布局線下專賣店、銷售點達500家。據了解，維揚豆食在揚州本地市場占有率超80%，整個華東地區有近三分之一的豆制品來自維揚豆食。

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從“鮮”到“凍”，轉換思路

在餐飲領域，豆制品的重要性早已不言而喻。首先，豆制品是毛利非常高的食材，各個菜系中都能看到豆制品的身影；其次，在火鍋賽道，豆制品不僅爆品頻出，更是跑出了一個細分賽道——“豆花”火鍋。

△圖片來源：網絡

但作為餐飲食材，豆制品類型普遍單一，創新性不足，加上很多企業供應鏈能力有限，豆制品又屬于保質期短的食材，對工廠和倉儲的條件要求非常嚴格，因此，很多廠家只能做配送范圍非常有限的“鮮”品。

維揚豆食敏銳捕捉到這點，率先轉變思路，把“鮮”品做成了“凍”品。

比如，對公司主打的“鮮品”、“干品”、“凍品”、“油貨”、“預制菜”五大領域，進行重新梳理，把包括豆腐系列、豆干系列、油貨系列、腐竹系列、干絲系列、千張系列、素雞系列等共計100多個品種中的很多產品，都做成“凍品”。

大力拓展“干絲系列”揚州外市場，重點突出大煮干絲、鹵豆腐干絲等大單品；對于市場常見的面筋泡、油面筋、豆腐泡、油豆泡、油炸果、蘭花干、蘭花串、方形油豆腐等常溫產品，都“冷凍”處理，完善的產品體系完美詮釋了傳統與創新的融合。

尤其對于凍品系列的開發，一切核心指向“解決餐飲需求痛點”，僅這一招，就讓維揚豆食的銷量大幅增長，“我們的凍品進入河南市場，一年前一個月銷量大概是幾萬元，現在是幾十萬元，翻了很多倍”，相關負責人介紹。

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繼續擴大優勢，深耕好產品

非遺品牌是維揚豆食的一個巨大優勢，讓其擁有獨特的產品和口感風味，在保留傳統優勢的同時，維揚豆食還在渠道、技改產品的研發等方面進行了創新。

渠道方面，維護好線下渠道的同時，通過大力開拓電商渠道，讓產品遠銷北京、上海、深圳等國內主要城市，出口產品也在逐步增多，“維揚豆食”的品牌力在激烈的市場競爭中得到不斷提升。

相關負責人告訴冷食君，維揚豆食的制作工藝非常有特色，且百余年來一直傳承，“有浸泡、磨碎、濾漿、點鹵、定型等10多道工序，并在濾、蹲、榨等工藝上獨具風格。“

揚州干絲干、百頁、香干等的制作，都保留了揚州傳統豆食制作技藝的精髓，流程繁多，工藝考究，一絲不茍。“關鍵技藝的把握，靠師傅口傳心授，個人反復實踐”，他介紹。

大煮干絲是淮揚菜的著名特色菜，而維揚豆食的干絲干已經成為“大煮干絲”的指定原料。“干絲干呈淡黃色，有豆香味，塊形整齊、均勻，質地密實，富有彈性，成片不斷條，不酸、不粘、無異味，拌、燴、炒、燒、煮皆可”。

而想要保證產品品質穩定，除了依靠技術工藝，更要靠原料，維揚豆食的大豆全部來自自己的生產基地，這給了維揚豆食很大的底氣，正如其董事長在一次采訪中所說：在豆制品生產上，維揚豆食不比現代比傳統，不比規模比工藝，不比包裝比口味，不比數量比質量，這是維揚豆食的路子，以后要利用淮揚美食的優勢，進一步把維揚豆食推向大江南北。

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